Η λαχταριστή συνταγή της ημέρας: Ο Χριστόφορος Πέσκιας μας ετοιμάζει ένα θεσπέσιο πιλάφι με κάστανα σταφίδες, βολβούς και κοκκάρια

Υλικά

500 γρ. κίτρινο ρύζι για πιλάφι
1.250 ml ζωμός κότας* ή νερό
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
70 γρ. σταφίδες ξανθές, μουλιασμένες σε 150 ml μαύρο ρούμι
250 γρ. κάστανα, χαραγμένα σταυρωτά στη βάση τους
250 γρ. κοκκάρια καθαρισμένα, ολόκληρα
300 γρ. καρότα, προτιμάμε βιολογικά, καθαρισμένα, κομμένα σε ροδέλες 1 εκ.
1 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη (ή κόλιανδρο ξερό σε σκόνη)
60 ml ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκου φασκόμηλου ή δυόσμου (με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα), ψιλοκομμένα
αλάτι, πιπέρι (κατά προτίμηση λευκό), φρεσκοτριμμένο
*Για το ζωμό κότας
Παρασκευή: 5 ώρες
2 κιλά φτερούγες κότας (συσκευασμένες σε δισκάκια στα μεγάλα σούπερ μάρκετ)
1ξερό κρεμμύδι, στα 4
1 κεφάλι σκόρδου, κομμένο στη μέση
1 καρότο (κατά προτίμηση βιολογικό), καθαρισμένο
1 κλωνάρι σέλερι
1 μικρή ντομάτα
1 φύλλο δάφνης
1 κλωναράκι θυμάρι, φρέσκο ή ξερό
10 κόκκοι πιπέρι μαύρο
4 λίτρα νερό

Διαδικασία

Ζεματάμε τα κοκκάρια σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει για 12 -15 λεπτά, τα δε καρότα σε μια δεύτερη κατσαρόλα για 7 - 8 λεπτά. Δίπλα έχουμε ετοιμάσει δύο μεγάλα μπολ με κρύο νερό και παγάκια στα οποία βάζουμε τα ζεματισμένα κοκκάρια και τα καρότα, για να σταματήσει ο βρασμός και να κρατήσουν το χρώμα τους. Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε να στραγγίξουν. Εν τω μεταξύ, ψήνουμε τα κάστανα στους 200° C για 20 - 30 λεπτά και αφού κρυώσουν λίγο, τα ξεφλουδίζουμε.
 
Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει. Ρίχνουμε το σκόρδο, σοτάρουμε για 1/2 λεπτό και μετά ρίχνουμε το ρύζι και το σοτάρουμε και αυτό για 3 - 4 λεπτά. Σουρώνουμε από το ρούμι τις σταφίδες και τις προσθέτουμε μαζί με το ζωμό, το κύμινο και λίγο αλάτι στην κατσαρόλα.
 
Ανακατεύουμε και σκεπάζουμε την κατσαρόλα πρώτα με ένα κομμάτι λαδόκολλα και μετά με το καπάκι της. Σιγοβράζουμε το ρύζι σε χαμηλή φωτιά για περίπου 25 λεπτά. 
Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε τα κοκκάρια, τα κάστανα και τα καρότα, ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε το πιλάφι να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Μετά προσθέτουμε το φασκόμηλο ή το δυόσμο, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε πολύ απαλά και σερβίρουμε.
 
Ζωμός κότας
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό και τις φτερούγες και ανάβουμε τη φωτιά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ξεκινάμε το ξάφρισμα. Ξαφρίζουμε για περίπου 1/2 ώρα, με κουτάλα. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για άλλες 4 ώρες. Αν θέλουμε, δένουμε τη δάφνη, το θυμάρι και το πιπέρι σε ένα τουλπάνι, για να τα αφαιρέσουμε μετά εύκολα από την κατσαρόλα.
 
Αν κατά τη διάρκεια του βρασίματος εξατμιστεί πολύ το νερό, πρέπει να συμπληρώνουμε τόσο ώστε οι φτερούγες να είναι πάντα καλυμμένες. Η ποσότητα αυτή θα μας δώσει γύρω στα 2½ λίτρα ζωμό. Μπορούμε να φτιάξουμε το ζωμό βράζοντας ολόκληρο κοτόπουλο ή μπούτια ή στήθος χωρίς τις πέτσες, με κρασί, λαχανικά και μυρωδικά της αρεσκείας μας.

Who is who

Ο Χριστόφορος Πέσκιας γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κύπρο. Στο πανεπιστήμιο της Βοστόνης σπούδασε διοίκηση επιχειρήσεων, μαζί όμως με τη φοιτητική ζωή, ανακάλυψε και το πάθος του για τη μαγειρική.

Ολοκληρώνοντας τις σπουδές του, ήρθε στην Ελλάδα και εργάστηκε για τρία χρόνια ως chef στο εστιατόριο Dash, στην Κηφισιά.

Το 1992, επέστρεψε στην Αμερική για να μαθητεύσει δίπλα στους chef Charlie Trotter και Jackie Pluton, στο Σικάγο, εξερευνώντας τον κόσμο των υλικών και των τεχνικών της υψηλής γαστρονομίας.

Από το 1997 έως το 2002 έβαλε την προσωπική του σφραγίδα στις κουζίνες των εστιατορίων Puerto Colina, Rock n’ Roll και Balthazar, ενώ στη συνέχεια ταξίδεψε στην Ευρώπη, για να συνεχίσει την εκπαίδευσή του δίπλα στους Ferran Adria, Mark Menaux και]oel Robuchon.

Το 2003 ανέλαβε το εστιατόριο 48, όπου και παρέμεινε μέχρι το 2008,ανεβάζοντάς το γρήγορα στην top-100 λίστα του περιοδικού ‘Restaurant Magazine’, μαζί με τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου.

Τον Φεβρουάριο του 2010 άνοιξε το πρώτο Πbox, στην Κηφισιά, ενώ μόλις εγκαινιάστηκε και δεύτερο Πbox, στο ξενοδοχείο Periscope, στο Κολωνάκι.

Ο Χριστόφορος Πέσκιας συνεργάζεται επίσης σε εβδομαδιαία βάση με το περιοδικό Γαστρονόμος, της εφημερίδας Καθημερινή.