Η συνταγή της ημέρας: Ο Χριστόφορος Πέσκιας, μας φτιάχνει το νοστιμότερο μοσχαράκι με κυδώνια, δαμάσκηνα και πράσα

Υλικά
1½ κιλό μοσχάρι, κατά προτίμηση από νουά σπάλας, (σπαλομίτα), χωρίς κόκαλο και κομμένο σε 10 κομμάτια
3 κυδώνια, καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες, (κυδωνάτα)
30 δαμάσκηνα ξερά, χωρίς κουκούτσι
το λευκό και τρυφερό μέρος από 1 κιλό πράσα, καλά πλυμένα και χοντροκομμένα
500 ml ξηρό κρασί, κατά προτίμηση μοσχάτο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες (ή όσο σκόρδο μας αρέσει)
2 φύλλα δάφνης
20 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά. Αλατίζουμε το κρέας και το σοτάρουμε για 4 – 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Βγάζουμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε σε ένα πιάτο. Στην ίδια κατσαρόλα με το λάδι, ρίχνουμε τα πράσα και το σκόρδο και σοτάρουμε για περίπου 2 – 3 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.
 
Ρίχνουμε το κρασί, το κρέας και τη δάφνη και μετριάζουμε τη φωτιά. Σκεπάζουμε τη κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 1 1/2 ώρα, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς το κρέας. Ρίχνουμε τα κυδώνια, μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά και προσθέτουμε τα δαμάσκηνα. Μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν όλα τα υλικά. Αν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, τα υγρά εξατμισθούν, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφαιρούμε τις δάφνες. Περιχύνουμε με το ξίδι και πασπαλίζουμε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
 
Μοιράζουμε το φαγητό στα πιάτα και σερβίρουμε.
 
Μυστικό

Ο σεφ προτείνει να γαρνίρουμε το φαγητό με τηγανητά φύλλα φασκόμηλου. Θα χρειαστούμε φρέσκα φύλλα φασκόμηλου που θα τηγανίσουμε σε μπόλικο λάδι που έχουμε αφήσει να κάψει καλά για 3 – 4 λεπτά μέχρι να γίνουν τραγανά. Τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε χαρτί κουζίνας και τα σκορπίζουμε στα πιάτα.
 
Συμβουλή

Στη Φλώρινα, το ίδιο φαγητό μαγειρεύουν και με χοιρινό. Αν το προτιμάτε, επιλέξτε ένα ζουμερό κομμάτι όπως σπάλα.

Who is who

Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κύπρο. Σπούδασε διοίκηση επιχειρήσεων στο πανεπιστήμιο της Βοστόνης, αλλά γρήγορα ανακάλυψε το πάθος του για τη μαγειρική. Επέστρεψε στην Αθήνα το 1992 και δούλεψε για 3 χρόνια στο “Dush” στην Κηφισιά. Το 1995 ταξίδεψε στο Σικάγο για να εργαστεί δίπλα στον Charlie Trotter, τον οποίο θεωρεί μέντορά του. Εργάστηκε επίσης στο εστιατόριο «Γεύσεις με ονομασία προελεύσεως» και έπειτα στο “Rock&Roll” και στο “Balthazar”. Στη συνέχεια ταξίδεψε στην Ευρώπη, για να εκπαιδευτεί δίπλα στους Ferran Andria και Mark Menaux πριν επιστρέψει στην Αθήνα για να αναλάβει το εστιατόριο «48», το οποίο από την πρώτη στιγμή θεωρήθηκε ένα από τα καλύτερα ελληνικά εστιατόρια και έλαβε διεθνή αναγνώριση, ιδίως το 2007 και το 2008 που ήταν στην λίστα με τα 100 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου στο περιοδικό «Restaurant Magazine». Συνεργάστηκε επίσης με την Creta Farm για την ανάπτυξη των εστιατορίων “Dakos” και έφτιαξε την κάρτα για το εστιατόριο “Scala Vinoteca”. Το 2009 βραβεύτηκε ως σεφ της χρονιάς από το «Αθηνόραμα» και από τον Ιούνιο του 2008 συνεργάζεται με το περιοδικό «Γαστρονόμος». Με το ένα βλέμμα στην παράδοση και το άλλο στις μοντέρνες και διεθνείς τάσεις της γαστρονομίας, με διάθεση νοσταλγίας αλλά και ανανέωσης, ο Χριστόφορος Πέσκιας αφήνει τη δική του ξεχωριστή σφραγίδα ανοίγοντας φέτος το εστιατόριο «Πbox» στην Κηφισιά.