Πεντανόστιμη σαλάτα με χειμωνιάτικους βολβούς από τον Χριστόφορο Πέσκια!

    3 μεγάλες ρέβες, καθαρισμένες, κομμένες κατά μήκος στη μέση
    6 μακριά λευκά γογγύλια, καθαρισμένα, κομμένα κατά μήκος στη μέση
    5 μέτριες γλυκοπατάτες, καθαρισμένες, κομμένες κατά μήκος στη μέση
    10 μικρές πατάτες (ιδανικές σε μέγεθος μεγάλου αυγού), κατά προτίμηση βιολογικές, ακαθάριστες και άκοπες, όμως πολύ καλά πλυμένες
    5 μεσαίου μεγέθους καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, καθαρισμένα, κομμένα καθέτως στη μέση
    10 κάστανα, χαραγμένα σταυρωτά στη βάση τους
    15 λαχανάκια Βρυξελλών, ζεματισμένα σε βραστό νερό για 7 λεπτά
    ελαιόλαδο
    αλάτι

Για τη βινεγκρέτ

    1 σκελίδα σκόρδου, λιωμένη
    50 ml ξίδι από κόκκινο κρασί (όχι βαλσαμικό)
    150 ml ελαιόλαδο

Για το γαρνίρισμα

    2 - 3 κουτ. σούπας σχοινόπρασο φρέσκο (που θα βρείτε σε γλαστράκια μόνο σε λίγα μανάβικα ή σε μεγάλα φυτώρια) ή κρεμμυδάκια φρέσκα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα
    2 - 3 κουτ. σούπας φύλλα από μυρώνια (σε βιολογικές λαϊκές, σε κάποιες συμβατικές, στην Κεντρική Αγορά, σε επιλεγμένα μανάβικα αλλά και σε ορισμένα μεγάλα σούπερ μάρκετ, ανάλογα με τη ζήτηση κάθε περιοχής) ή μαϊντανό, ψιλοκομμένα
    2 - 3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένα φύλλα φρέσκου εστραγκόν (μόνο σε μεγάλα φυτώρια) ή δυόσμου (παραγγέλνουμε στον μανάβη μας λίγες μέρες πριν)
    αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Μερίδες 6 - 8
Προετοιμασία 30΄    Ψήσιμο συνολικά 2 ώρες    

ΔιαδικασίαΨήσιμο: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220° C. Κάθε είδος από τις ρίζες έχει διαφορετικό χρόνο ψησίματος. Για να γλιτώσουμε χρόνο, μπορούμε να τις ψήσουμε παράλληλα σε 2 μεγάλα ταψιά του φούρνου, υπολογίζοντας, όμως, ότι η κάθε μία θέλει άλλο χρόνο. Επομένως, πρώτα θα βάλουμε στο ταψί τα υλικά που απαιτούν μεγαλύτερο χρόνο και συνεχίζουμε με αυτά που χρειάζονται λιγότερο. Ή θα βγάλουμε νωρίτερα όσα έχουν γίνει. Κάθε φορά που βάζουμε ένα υλικό στο ταψί, αλείφουμε με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με αλάτι. Ανάλογα και με το μέγεθός τους, βέβαια, οι χρόνοι ψησίματος είναι οι εξής:

Γλυκοπατάτες.........25΄ - 30΄

Καρότα....................20΄

Γογγύλια.................15΄

Πατάτες..................15΄- 20΄

Ρέβες.......................10 - 15΄

Κάθε λαχανικό που ψήνουμε, το βάζουμε σε πιάτο και το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο για να μην παρακρυώσει. Οταν τελειώσουμε, χαμηλώνουμε το φούρνο στους 190° C και ψήνουμε τα κάστανα για περίπου 20 λεπτά. Αφού ψηθούν, αφαιρούμε τα εξωτερικά και τα εσωτερικά φλούδια, προσεκτικά ώστε να μη διαλυθούν. Κόβουμε τα λαχανικά σε μπουκιές μεγέθους 3 - 4 εκ.

Βινεγκρέτ

Ανακατεύουμε το λάδι με το ξίδι και το σκόρδο. Δεν χρειάζεται να ομογενοποιηθεί η βινεγκρέτ.

Σαλάτα

Βάζουμε σε μια λεκάνη τα κομμάτια των λαχανικών, τα κάστανα και τα ζεματισμένα λαχανάκια. Προσθέτουμε το σχοινόπρασο ή το φρέσκο κρεμμυδάκι, τη βινεγκρέτ και νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε πολύ απαλά. Σερβίρουμε σε δύο μεγάλες πιατέλες, πασπαλίζοντας με τα μυρώνια (ή το μαϊντανό) και το εστραγκόν (ή το δυόσμο).

Συμβουλές

    Για να γλιτώσουμε χρόνο, μπορούμε να προετοιμάσουμε τα υλικά για ψήσιμο από την προηγούμενη ημέρα. Προσοχή, τα άσπρα γογγύλια μαυρίζουν μόλις κοπούν, συνεπώς, εάν τα κόψουμε, τα διατηρούμε σε μπολ με κρύο νερό και χυμό από 1 - 2 λεμόνια.
    Η σαλάτα αυτή μπορεί να παίξει και το ρόλο συνοδευτικού στα ψητά κρεατικά μας (με την προϋπόθεση ότι δεν έχουν πολύ βαριές σάλτσες).
    Εάν δεν βρείτε κάποιο από τα υλικά, όπως τα γογγύλια, μπορείτε πολύ απλά να αυξήσετε την ποσότητα ενός από τα υπόλοιπα υλικά που προτιμάτε. Αν και χρονοβόρος η παρασκευή αυτής της σαλάτας, αξίζει τον κόπο να τη δοκιμάσετε, είναι πολύ νόστιμη.

Who is Who

Ο Χριστόφορος Πέσκιαςγεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κύπρο. Στο πανεπιστήμιο της Βοστόνης σπούδασε διοίκηση επιχειρήσεων, μαζί όμως με τη φοιτητική ζωή, ανακάλυψε και το πάθος του για τη μαγειρική. Ολοκληρώνοντας τις σπουδές του, ήρθε στην Ελλάδα και εργάστηκε για τρία χρόνια ως chef στο εστιατόριο Dash, στην Κηφισιά. Το 1992, επέστρεψε στην Αμερική για να μαθητεύσει δίπλα στους chef Charlie Trotter και Jackie Pluton, στο Σικάγο, εξερευνώντας τον κόσμο των υλικών και των τεχνικών της υψηλής γαστρονομίας.

Από το 1997 έως το 2002 έβαλε την προσωπική του σφραγίδα στις κουζίνες των εστιατορίων Puerto Colina, Rock n’ Roll και Balthazar, ενώ στη συνέχεια ταξίδεψε στην Ευρώπη, για να συνεχίσει την εκπαίδευσή του δίπλα στους Ferran Adria, Mark Menaux και]oel Robuchon. Το 2003 ανέλαβε το εστιατόριο 48, όπου και παρέμεινε μέχρι το 2008,ανεβάζοντάς το γρήγορα στην top-100 λίστα του περιοδικού ‘Restaurant Magazine’, μαζί με τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου.

Τον Φεβρουάριο του 2010 άνοιξε το πρώτο Πbox, στην Κηφισιά, ενώ μόλις εγκαινιάστηκε και δεύτερο Πbox, στο ξενοδοχείο Periscope, στο Κολωνάκι. Ο Χριστόφορος Πέσκιας συνεργάζεται επίσης σε εβδομαδιαία βάση με το περιοδικό Γαστρονόμος, της εφημερίδας Καθημερινή.