Μπακαλιάρου εγκώμιο - πως θα τον ξαλμυρίσετε, θα τον μαγειρέψετε για την 25η Μαρτιου - θα τον απολαύσετε‏

Ο βακαλάος ως ψάρι του φτωχού λαού, αγαπήθηκε πολύ από τους Έλληνες, που αν και θαλασσινός λαός δεν μπορούσε να απολαύσει εύκολα τα ακριβά ψάρια. Ο «φτωχογιάννης» μπακαλιάρος, όμως, ή ψάρι του βουνού, όπως τον ονόμασαν στην ηπειρωτική χώρα, πέρασε στην παράδοση μας, τουλάχιστον, τα τελευταία 200 χρόνια και σε πολλά μέρη θεωρήθηκε και γιορτινό φαγητό.

Ποιο είναι αυτό το ψάρι που κρύβεται πίσω από το αλάτι του;

Ο βακαλάος, μπακαλιάρος ή μπακαλιέρος, είναι μερικά από τα ονόματα που δίνουν σε διάφορα μέρη της Ελλάδας στο ψάρι το οποίο στα μέρη μας καταφθάνει ήδη παστωμένο στο αλάτι. Πρόκειται για ένα ψάρι του γένους Γάδος (Gadus), μέλος της οικογένειας των Γαδιδών, με χαρακτηριστικά ακτινωτά πτερύγια. Από τα πολυάριθμα μέλη αυτής της οικογένειας, πιο κατάλληλα για πάστωμα μέλη θεωρούνται ο μπακαλιάρος του Ατλαντικού (Gadus morhua), ο μπακαλιάρος του Ειρηνικού (Gadus macrocephalus Tilesius) και ο μπακαλιάρος της Γροιλανδίας  (Gadus ogac Richardson). Αυτά τα τρία, είναι τα πιο διαδεδομένα είδη μπακαλιάρου, που εδώ και 500 χρόνια αλιεύονται σε θαλάσσιες περιοχές κυρίως  γύρω από την Νορβηγία, την Νέα Γη, την Ισλανδία και τα νησιά Φερόα και παστώνονται ή αφυδατώνονται για να φτάσουν μέχρι τις αγορές του υπόλοιπου κόσμου. Η αφυδάτωση τους άλλοτε γινόταν έξω, στον ήλιο και το ψύχος, αλλά σήμερα στα αλιευτικά σκάφη χρησιμοποιούν ηλεκτρικούς αφυγραντήρες. Αυτά τα ψάρια των βορείων θαλασσών δεν έχουν και μεγάλη σχέση με τον μπακαλιάρο (Merluccius Merluccius,), που καταναλώνουμε νωπό ή κατεψυγμένο -άλλωστε ο μερλούκιος, όπως το δηλώνει και το όνομα του, ανήκει στην οικογένεια των Μερλουκίδων. 

Οπότε, αν το δεις μέσα από το πρίσμα της εντοπιότητας, ο παστός μπακαλιάρος εξ αιτίας της καταγωγής του δεν θα μπορούσε «με την καμία» να είναι το εθνικό μας φαγητό για την 25η Μαρτίου, αλλά ούτε και να θεωρείται αμιγώς ελληνικό πιάτο μια οποιαδήποτε άλλη μέρα. Αυτά τα λέω για όσους έχουν θέματα σχετικά με το τι είναι ελληνική κουζίνα, αγνοώντας ότι ελληνικό είναι αυτό που η κοινή γνώμη (στην περίπτωση μας κι η κοινή γεύση) αποδέχεται ως ελληνικό. Άλλωστε, ο βακαλάος ως ψάρι του φτωχού λαού, αγαπήθηκε πολύ από τους Έλληνες, που αν και θαλασσινός λαός δεν μπορούσε να απολαύσει εύκολα τα ακριβά ψάρια.

Ο «φτωχογιάννης» μπακαλιάρος, όμως, ή ψάρι του βουνού, όπως τον ονόμασαν στην ηπειρωτική χώρα, πέρασε στην παράδοση μας, τουλάχιστον, τα τελευταία 200 χρόνια και σε πολλά μέρη θεωρήθηκε και γιορτινό φαγητό.

Αποξηραμένος ή παστωμένος στο αλάτι, ο μπακαλιάρος δεν παύει να λέγεται στα ελληνικά «μπακαλιάρος» σε αντίθεση με άλλες γλώσσες όπου για να διαχωρίσουν τον φρέσκο από τον παστό του δίνουν διαφορετικό όνομα. 

Όλη η συνέχεια εδώ - Athinorama.gr