Κυδώνια, το αρωματικό φθινοπωρινό φρούτο - Με κρασί ή μανταρίνι, ραγού ή στο φούρνο με τυρί

Κάποτε δεν υπήρχε κουζίνα που να μην μοσχομυρίζει αυτήν την εποχή από το υπέροχο άρωμά του. Διότι, είτε ωμό είτε μαγειρεμένο, το κυδώνι μυρίζει θαυμάσια. Σήμερα, χρησιμοποιείται σπάνια, κυρίως σε γλυκά (γλυκό του κουταλιού, πελτές, ψητά κυδώνια) ενώ, στη χώρα μας τουλάχιστον, τείνει να εξαφανιστεί η χρήση του στο φαγητό. Κι όμως, αν η ζάχαρη είναι η μία καλή του σύντροφος, το κρέας είναι το άλλο δυνατό του ταίριασμα. Τα κυδώνια διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου γύρω στη μια εβδομάδα. Αν έχουμε πολλά, μπορούμε να τυλίξουμε ένα –ένα ξεχωριστά με πλαστικό και να τα κρατήσουμε στο ψυγείο μέχρι και 2 μήνες. Και κάτι …συγκινητικό: είναι το ένα και μοναδικό μέλος του είδους του (Cydonia oblonga)!

Ψητά κυδώνια με αλοιφή από μπλε τυρί

Υλικά
4 μεγάλα κυδώνια
½  φλ. τσ. μέλι
½ φλ. τσ. ζάχαρη 
1 φλ.  νερό
χυμός λεμονιού
1 κ.γ. καρδάμωμο 
Για την αλοιφή 
1 φλ. μπλε τυρί ή ροκφόρ ή γκοργκοντζόλα, τριμμένα με το πιρούνι 
¾ φλ. τσ. τυρί κρέμα 
3 κ.σ. κρέμα γάλακτος 
1/4 κουταλάκι του γλυκού 
φρεσκοτριμμένο πιπέρι 
½  φλ. φουντούκια ή αμύγδαλα ή καρύδια 
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι 
Εκτέλεση
Τρίβουμε τα κυδώνια με μια πετσέτα να φύγει το χνούδι, τα πλένουμε και τα σκουπίζουμε. Κόβουμε μια φέτα από πάνω και μια φέτα από κάτω οριζοντίως και τις πετάμε. Κόβουμε κάθε κυδώνι οριζοντίως σε χοντρές φέτες πάχους 1,5 εκ., βγάζουμε τους σπόρους και ραντίζουμε με το χυμό του λεμονιού για να μην μαυρίσουν. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ο C. Σε αντικολλητική λαμαρίνα φούρνου στρώνουμε τις φέτες τη μια δίπλα στην άλλη. Πασπαλίζουμε με την ζάχαρη, διαλύουμε το μέλι στο νερό, ρίχνουμε μέσα και το καρδάμωμο και τα περιχύνουμε.  Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο γυρίζοντας προσεκτικά τις άκρες κάτω από το χείλος της λαμαρίνας  ψήνουμε τα κυδώνια για 1 ώρα (το υγρό των κυδωνιών θα γίνει σαν ζελέ ). Τα αφήνουμε να κρυώσουν. 
Φτιάχνουμε την αλοιφή: 
 Αν χρησιμοποιήσουμε φουντούκια τα τρίβουμε να φύγει η φλούδα. Σωτάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι τους ξηρούς καρπούς επάνω σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην καούν, για  6 -7 λεπτά. Αφού κρυώσουν τους χοντροκοπανίζουμε. Βάζουμε στη μουλινέτα το τυρί κρέμα, το μπλε τυρί, την κρέμα γάλακτος και όσο πιπέρι θέλουμε και δουλεύουμε μέχρι να ενωθούν καλά τα υλικά. Μεταφέρουμε το μείγμα σε μακρόστενο μπολ, ανακατεύουμε μέσα τους ξηρούς καρπούς , σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε 1 -2 ώρες στο ψυγείο. (Μπορούμε, ακόμα, να σχηματίσουμε κύλινδρο με την αλοιφή, να την τυλίξουμε σε μεμβράνη και να την κόψουμε σε φέτες όταν τη χρειαστούμε). Για να σερβίρουμε, βάζουμε μια φέτα κυδώνι σε πιατάκι και δίπλα μια κοφτή κουταλιά της σούπας αλοιφή. Περιχύνουμε με το σιρόπι των κυδωνιών.  Τα κυδώνια μπορούν να σερβιριστούν και σκέτα ή με σαντιγί ή με γιαούρτι. 

Πικάντικα κυδώνια και λαχανικά στο φούρνο (Vegan)

Υλικά
1 κ.σ. τριμμένο κύμινο
2 κ.σ τριμμένο κόλιανδρο 
1 κ.σ. κουρκουμά 
1 κ.σ. ξερό τζίντζερ  σε σκόνη
1 πρέζα πιπέρι καγιέν  
600 γρ. ντομάτες φρέσκες ή ντοματάκια σε κονσέρβα 
3 σκελίδες σκόρδο 
2 κ.σ. ζάχαρη 
½ κουνουπίδι  
3 κολοκυθάκια  
2 κεφάλια φινόκιο 
1 μέτριο κόκκινο κρεμμύδι 
1  φλ. τσ. ελαιόλαδο 
1 κ.γ. κανέλα 
2 μέτρια κυδώνια   
½  φλ. ξύσμα λεμονιού 
Εκτέλεση
Πλένουμε το κουνουπίδι και το χωρίζουμε σε μπουκετάκια. Καθαρίζουμε και κόβουμε το φινόκιο σε χοντρές φέτες. Κόβουμε το κρεμμύδι σε χοντρές φέτες και το σκόρδο σε φετούλες. Πλένουμε τα κολοκυθάκια και τα κόβουμε σε ροδέλες πάχους 2 εκ.. Καθαρίζουμε από το χνούδι τα κυδώνια, τα πλένουμε πολύ καλά (δεν τα ξεφλουδίζουμε) βγάζουμε τα κουκούτσια και τα κόβουμε σε 8 κομμάτια καθέτως. Τα αλείφουμε με λεμόνι για να μην μαυρίσουν. 
Τρίβουμε τις φρέσκες ντομάτες στον τρίφτη ή σπάμε με τα χέρια τις ντομάτες κονσέρβας και τις ρίχνουμε σε κατσαρόλα μαζί με το χυμό τους, το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη, το κύμινο, το κόλιανδρο, τον κουρκουμά, το τζίντζερ, την κανέλα και το πιπέρι καγιέν. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά. 
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ο C. Βάζουμε τα λαχανικά και τα κυδώνια σε αντικολλητικό  ταψί και τα αλατίζουμε ελαφρά. Περιχύνουμε με τη σάλτσα ντομάτας και κουνάμε το ταψί να καλυφθούν ομοιόμορφα.    Ψήνουμε για 20 λεπτά, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160ο C και ψήνουμε άλλη μια ώρα και να μείνει το φαγητό με το λάδι του. Πασπαλίζουμε με το ξύσμα λεμονιού.
(από τη μαροκινή κουζίνα)

Ψητά κυδώνια και αχλάδια με κρασί και μανταρίνι

Υλικά
10 μικρά αχλάδια  
5 κυδώνια 
Χυμός 1 λεμονιού 
4 κ.σ. βούτυρο
1 φλ. ζάχαρη 
1 φλ. χυμός μανταρινιού και η φλούδα από 6 μανταρίνια κομμένη σε λεπτές λωρίδες 
2 δόσεις βανιλίνης 
2 φλ. ξηρό λευκό κρασί 
Εκτέλεση
Πλένουμε τα αχλάδια, τα ξεφλουδίζουμε, τα ξεσποριάζουμε και τα κόβουμε στη μέση Τρίβουμε τα κυδώνια να φύγει το χνούδι, τα πλένουμε πολύ καλά, τα ξεφλουδίζουμε, τα ξεσποριάζουμε και τα κόβουμε σε 8 κομμάτια καθέτως. Βάζουμε σε ξεχωριστό μπολ το καθένα και τα αλείφουμε  με το χυμό λεμονιού να μη μαυρίσουν.  Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ο C. 
Μοιράζουμε το βούτυρο (από δύο κουταλιές) σε δύο μεγάλα πυρίμαχα σκεύη. Βάζουμε στο ένα τα αχλάδια και στο άλλο τα κυδώνια. Βράζουμε για 5 λεπτά την ζάχαρη, τις φλούδες και το χυμό του μανταρινιού, το κρασί  και τη βανιλίνη και μοιράζουμε το μείγμα στα δύο σκεύη, ρίχνοντάς το επάνω στα φρούτα. Ψήνουμε περίπου 30 λεπτά τα αχλάδια και 1 ώρα τα κυδώνια, ραντίζοντας συχνά με το ζουμί τους. Τα σερβίρουμε μαζί ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου, περιχυμένα με το σιρόπι τους. Αν θέλουμε, μπορούμε να τα αφήσουμε να κρυώσουν και να γαρνίρουμε με σαντιγί. 

Αρνί με κυδώνια και πλιγούρι στην κατσαρόλα

Υλικά
2 κ. αρνίσιο μπούτι κομμένο σε μερίδες
½ φλ. τσ. ελαιόλαδο 
2 μέτρια κρεμμύδια σε λεπτές φέτες
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες  
1 κ.γ. τριμμένη κανέλα 
¼ φλ. μέλι 
½ κ.γ. σαφράν 
8 μέτρια κυδώνια 
2 κ.σ. φρέσκο χυμό λεμονιού 
Για το πλιγούρι: 
2 φλ. πλιγούρι 
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 κ.σ. αμύγδαλα σε φετούλες
2 κ.σ βούτυρο 
1/2 φλ. γλυκό λευκό κρασί  
3 -4 σποράκια καρδάμωμο  σπασμένα  
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 
4 -5 κ.σ. πολύ ψιλοκομμένος φρέσκος μαϊντανός ή φρέσκο κόλιανδρο
4 φλ. τσ. νερό 
Εκτέλεση
Μουλιάζουμε  το σαφράν σε ½ φλιτζάνι καυτό νερό. Τρίβουμε τα κυδώνια να φύγει το χνούδι, τα πλένουμε πολύ καλά, δεν τα καθαρίζουμε, εκτός από δύο που τους βγάζουμε τη φλούδα, τα ξεσποριάζουμε  και τα κόβουμε στα τέσσερα. Τα αλείφουμε με λεμόνι να μην μαυρίσουν. Βράζουμε τα 2 ξεφλουδισμένα κυδώνια μέχρι να γίνουν τρυφερά (να διαπερνάει ένα μυτερό μαχαίρι τη σάρκα) και τα πολτοποιούμε πολύ καλά με το πιρούνι.  
Πλένουμε και στεγνώνουμε το κρέας και το ροδίζουμε στο ελαιόλαδο σε χαμηλή και πλατιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και σωτάρουμε στην ίδια κατσαρόλα τα κρεμμύδια, το σκόρδο και την κανέλα για 10 σε χαμηλή φωτιά. Ξαναβάζουμε το αρνί στην κατσαρόλα και ρίχνουμε καυτό νερό ίσα με την επιφάνεια του κρέατος κρέας, το μέλι και το σαφράν, κουνάμε καλά την κατσαρόλα να αναμειχθούν τα υλικά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε 1 ½ ώρα. Βάζουμε γύρω από το κρέας τα κυδώνια, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 40 λεπτά, κουνώντας κυκλικά πού και πού την κατσαρόλα, μέχρι να μαλακώσουν τα κυδώνια. 
Ετοιμάζουμε το πλιγούρι: λιώνουμε το βούτυρο σε αντικολλητικό τηγάνι και σωτάρουμε σε χαμηλή φωτιά το κρεμμύδι για 8 λεπτά. Όταν μαλακώσει, ρίχνουμε μέσα το καρδάμωμο, σωτάρουμε για 3-4 λεπτά να βγάλει τα αρώματά του, προσθέτουμε το πλιγούρι, ανακατεύουμε, σβήνουμε με το γλυκό κρασί και μόλις εξατμισθεί προσθέτουμε το νερό. Σιγοβράζουμε για 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το πλιγούρι. Αποσύρουμε από τη φωτιά, το αφήνουμε σκεπασμένο με πετσέτα για 10 λεπτά, προσθέτουμε τα αμύγδαλα και το αφρατεύουμε, ανακατεύοντας ελαφρά με το πιρούνι.   
Βγάζουμε το αρνί με τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα, προσθέτουμε στην κατσαρόλα τον πουρέ των κυδωνιών, διορθώνουμε σε αλάτι, πιπέρι, λεμόνι και ζάχαρη και βράζουμε λίγο τη σάλτσα (πρέπει να έχει ρευστή υφή σιροπιού).
Σερβίρουμε βάζοντας στα πιάτα κρέας, πλιγούρι και από πάνω 1-2 κουταλιές σάλτσα, Πασπαλίζουμε με το μαϊντανό ή το κόλιανδρο. Προσφέρουμε την υπόλοιπη σάλτσα ξεχωριστά.

Ραγού με μοσχάρι και κυδώνι

Υλικά
1 κ. μοσχαρίσιο ψαχνό από σπάλα 
1 κ. καρότα
½ κ. σέλερι
400 γρ. κρεμμύδια ξερά
750 γρ. κυδώνια
Χυμός 1 λεμονιού
¾ φλ. ελαιόλαδο
450 γρ. ντομάτες
1 ξυλάκι κανέλας 
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ζάχαρη 
Εκτέλεση
Κόβουμε το μοσχάρι σε κύβους πλευράς 2 εκ.. Πλένουμε, καθαρίζουμε και περνάμε τις ντομάτες από τον τρίφτη. Καθαρίζουμε τα καρότα και το σέλερι και τα κόβουμε σε ροδέλες πάχους 2 εκ., ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια. Τρίβουμε τα κυδώνια να φύγει το χνούδι, τα πλένουμε πολύ καλά, βγάζουμε τη φλούδα, τα ξεσποριάζουμε και τα κόβουμε σε κομματάκια 2,5 εκ.. Ρίχνουμε το χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν.
Τσιγαρίζουμε καλά το κρέας στο ελαιόλαδο, να κοκκινίσει από όλες τις μεριές. Ρίχνουμε το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλερι και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα μέχρι να σωθούν τα υγρά. Σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμισθεί, προσθέτουμε τα κυδώνια και νερό μέχρι τη μέση του φαγητού. Χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε 1 ώρα και 15 λεπτά. Ρίχνουμε τη ντομάτα και την κανέλα και αλατοπιπερώνουμε. Μαγειρεύουμε άλλη μισή ώρα, μέχρι να μελώσει η σάλτσα. Δοκιμάζουμε το αλάτι, το πιπέρι και τη ζάχαρη. Σερβίρεται με απλό λευκό ρύζι.