Ετοιμάστε το αυτοκρατορικό Μοσχάρι Wellington για τις γιορτές με συνταγή του Άκη Πετρετζίκη

Συστατικά
Για το Wellington

500 γρ. φιλέτο μοσχαρίσιο Σατομπριάν δεμένο με σπάγκο
1 φύλλο σφολιάτας
1 κρόκο αυγού
Για τη μους κοτόπουλου

1 ασπράδι αυγού
αλάτι, πιπέρι
1/2 φιλέτο κοτόπουλο
300 ml κρέμα γάλακτος
Για το μείγμα μανιταριών

ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
500 γρ. μανιτάρια λευκά
Για τις κρέπες

120 γρ. αλεύρι
3 αυγά
225 ml γάλα
½ κ.σ. για το τηγάνισμα
1 κ.σ. σχοινόπρασσο ψιλοκομμένο

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής
 

Μέθοδος Εκτέλεσης

Βγάζουμε το φιλέτο έξω από το ψυγείο μισή ώρα πριν το ψήσουμε.

Το δένουμε με τον σπάγκο σε πολλά σημεία περιμετρικά. Στην άκρη (ουρά), γυρνάμε το κρέας προς τα μέσα και δένουμε σφιχτά. Με αυτό τον τρόπο επιτυγχάνουμε να είναι ισομεγέθες το φιλέτο. Λαδώνουμε και αλατοπιπερώνουμε το φιλέτο και σε ένα αντικολλητικό τηγάνι (χωρίς λάδι) που έχει ‘κάψει’ καλά δίνουμε χρώμα από όλες τις πλευρές. Στη συνέχεια, βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 185 βαθμούς για 15 λεπτά, πάνω στη σχάρα (κάτω από τη σχάρα έχουμε τοποθετήσει ένα ταψί για να τρέχουν τα ζουμιά του). Βγάζουμε από τον φούρνο αφήνουμε στην άκρη να “ξεκουραστεί” για 30 λεπτά πάνω στη σχάρα και το βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει.
Στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια (χωρίς να τα κάνουμε πουρέ) και τα βάζουμε για περίπου 20 λεπτά σε ένα τηγανάκι, σε μέτρια φωτιά με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι, μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν και ελέγχουμε το αλατοπίπερο.
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τις κρέπες και τις ετοιμάζουμε Αφήνουμε στην άκρη.
Βάζουμε στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια το κοτόπουλο, έχοντας βγάλει τις ίνες του με ένα μαχαίρι: παίρνουμε το μαχαίρι και ‘ξύνουμε’ απαλά την πάνω πλευρά του κοτόπουλου μέχρι να φτάσουμε στην κεντρική ίνα. Αμέσως μετά, ξύνουμε από την άλλη πλευρά. Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να βγάλουμε όλο το ‘καθαρό’ κρέας. Προσθέτουμε στο πολυμηχάνημα το ασπράδι, το αλάτι και το πιπέρι και χτυπάμε μέχρι το κοτόπουλο να πολτοποιηθεί τελείως. Στη  συνέχεια, μεταφέρουμε το κοτόπουλο σε ένα μεγάλο μπολ (το οποίο έχουμε βάλει σε ένα μεγαλύτερο μπολ με πάγο–κρύο μπεν μαρί) προσθέτουμε σιγά-σιγά την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα μέχρι να απορροφηθεί τελείως (πρέπει όλα τα υλικά να είναι πολύ κρύα για να μην ‘κόψει’ η μους).
Προσθέτουμε το μείγμα μανιταριών (κρύο) στη μους κοτόπουλου και ανακατεύουμε.
Βγάζουμε τον σπάγκο από το φιλέτο. Αλατοπιπερώνουμε και αλείφουμε με τη μους το φιλέτο που έχει ήδη “ξεκουραστεί”, φροντίζοντας να μην αφήσουμε καθόλου κενά.
Στρώνουμε μια μεμβράνη στον πάγκο μας (μεγαλύτερη από ότι είναι το κρέας μας) και τοποθετούμε επάνω μια σειρά από κρέπες.
Βάζουμε λίγη μους κοτόπουλο πάνω στις κρέπες και ακουμπάμε το κρέας. Τυλίγουμε με τις κρέπες το φιλέτο, φροντίζοντας να μη βάλουμε περισσότερη κρέπα από όση χρειάζεται, αλλά και να μη μείνουν κενά (η μία κρέπα θα είναι δίπλα στην άλλη περιμετρικά). Τυλίγουμε το φιλέτο με τις κρέπες με μεμβράνη (σαν καραμέλα) και αφήνουμε στο ψυγείο για 10 ώρες.
Όταν βγάλουμε από το ψυγείο, τυλίγουμε όλο το φιλέτο με το φύλλο σφολιάτας και κολλάμε το σημείο ένωσης με λίγο κρόκο αυγού. Αλείφουμε όλη τη σφολιάτα με τον κρόκο αυγού (αραιωμένο με λίγο νερό).
Βάζουμε το ρολό μας σε ένα αντικολλητικό ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 185 βαθμούς για 15-25 λεπτά.
Βγάζουμε από τον φούρνο και ‘ξεκουράζουμε’ για 20 λεπτά πάνω στη σχάρα.
Σερβίρουμε με πουρέ πατάτας!

Who is Who

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η 5ετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό “σχολείο” για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του MEGA, “The Master Chef”. Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας Master Chef κερδίζοντας τον διαγωνισμό.