Ο κορυφαίος σεφ Περικλής Κοσκινάς φτιάχνει Γαλοπούλα γεμιστή με συκωτάκια και κάστανα

Υλικά

η γαλοπούλα που βράσαμε για τη σούπα
500 ml σπιτικός ζωμός λαχανικών
Για τη γέμιση:

150 γρ. φρυγανιά, τριμμένη
200 γρ. συκωτάκια πουλιών, ψιλοκομμένα (βρίσκουμε νωπά αλλά και κατεψυγμένα στα σούπερ μάρκετ και τα κρεοπωλεία)
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
6 κάστανα βρασμένα, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
τα φύλλα από 1/3 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα
40 ml μπράντι
80 γρ. βούτυρο αγελάδος ή λάδι
80 ml φρέσκο γάλα
1/2 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, φρεσκοτριμμένο
2 κρόκοι αυγών
1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ευχαριστούμε θερμά τον Περικλή Κοσκινά και την kathimerini.gr για την παραχώρηση της συνταγής 

Διαδικασία

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα συκωτάκια μέχρι να ροδίσουν. Σβήνουμε με το μπράντι, αφήνουμε 2 - 3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά για τη γέμιση, ανακατεύουμε και γεμίζουμε με το μείγμα την κοιλιά της γαλοπούλας. Αν θέλουμε, κλείνουμε το άνοιγμα με 2 οδοντογλυφίδες.

Περιχύνουμε με το ζωμό, σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 50 λεπτά, μέχρι να γίνει. Δεν θα χρειαστεί περισσότερη ώρα γιατί την έχουμε ήδη βράσει. (Σε κάθε περίπτωση, ελέγχουμε τρυπώντας τη με ένα μαχαίρι, γιατί οι γαλοπούλες ανάλογα με τον τρόπο εκτροφής τους έχουν και διαφορετικό χρόνο ψησίματος. Για παράδειγμα, οι κατεψυγμένες γαλλικές γαλοπούλες ψήνονται γρηγορότερα από τις νωπές ελληνικές συμβατικής αλλά και βιολογικής εκτροφής.)

Βγάζουμε προσεκτικά τη γαλοπούλα σε ξύλο κοπής και την αφήνουμε για λίγο να «σταθεί». Σουρώνουμε το ζουμί που έχει μείνει στη γάστρα σε μια μικρή κατσαρόλα και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 4 - 5 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει την πυκνότητα που μας αρέσει. Ελέγχουμε το αλατοπίπερο και αδειάζουμε σε σαλτσιέρα.

Σερβίρισμα: Ανοίγουμε την κοιλιά της γαλοπούλας και αδειάζουμε προσεκτικά τη γέμιση σε μια πιατέλα. Κόβουμε το πουλερικό σε μερίδες με ένα κοφτερό, μυτερό μαχαίρι με μακριά και εύκαμπτη λάμα, ώστε να μπορεί να κόβει κλειδώσεις και να λυγίζει ακολουθώντας τις καμπύλες του. Βάζουμε σε μια πιατέλα ξεχωριστά τα λευκά από τα σκούρα μέρη της γαλοπούλας. Σερβίρουμε με τη γέμιση στην πιατέλα και τη σάλτσα σε σαλτσιέρα, για να βάζει ο καθένας στο πιάτο του όση θέλει.

Τι πίνουμε: Ενα ωραίο κλασικό λευκό κρασί από Ροδίτη θα σερβιριστεί πρώτο με τη ρωσική και τους λαχανοντολμάδες, και στη συνέχεια τα ποτήρια θα τσουγκρίσουν είτε με ένα όχι ιδιαίτερα παλαιωμένο Ξινόμαυρο είτε με βαρελάτο Chardonnay, αλλά και Νυχτέρι ή κάποιο άλλο παλαιωμένο Ασύρτικο.