Ο Αναστάσης Σοτοβίκης βάζει τις 5 αισθήσεις στο πιάτο: Από το Σπίτι στο All Senses με πάθος για την κουζίνα & το καινούριο

Αυτό ήταν ένα στοίχημα που για τον Αναστάση Σοτοβίκη -και την Κωνσταντίνα Μπάτζιου- έπρεπε να κερδηθεί από την πρώτη πινελιά. Τώρα το γιατί ένας άνθρωπος που ασχολείται με τις κατασκευές και την αρχιτεκτονική (παρότι έχει σπουδάσει οικονομικά και διοίκηση τεχνικών εταιρειών) στράφηκε στο φαγητό, έχει την απάντησή του. Είναι και τα δύο δημιουργικά, όπως λέει, και δίνουν βαθιά σημασία στην πρώτη ύλη. Όπως αναφέρει το fnl-guide.com, μια πρώτη ύλη που  διακτινίζεται -μέσω ενός καθοριστικού ταξιδιού στη Δανία- στο νέο εγχείρημα της ομάδας, το All Senses στη Γλυφάδα. Εκεί 12 άνθρωποι -μπορεί και άγνωστοι μεταξύ τους- μυούνται από κοινού σε μια εμπειρία που εμπνέεται από την Κουζίνα των Αισθήσεων, την Multisensory Kitchen. Οι πέντε αισθήσεις ταξιδεύουν σε αρώματα, χρώματα, οσμές, ακοές, αφές με πλοηγούς τρία μενού, τις Οδύσσειες, όπως ονομάζονται, που ποικίλλουν και δεν εξωκείλουν, είτε είναι 6 πιάτα είτε 12 είτε 24. Ένα σκεπτικό καινοτόμο, που για τον Αναστάση Σοτοβίκη, πάει πέρα από το “ξηρό” επιχειρηματικό εγχείρημα, γιατί είναι μια απόπειρα να οδηγήσει την ελληνική κουζίνα παραπέρα και να δημιουργήσει, όπως λέει, ένα διδακτικό και αποδοτικό για τη χώρα παράδειγμα. 

Όταν φτιάξαμε το Σπίτι στη Φιλοθέη, το πριβέ τραπέζι που παραπέμπει σε οικογένεια που κάθεται και τρώει, μας θύμισε τα οικογενειακά γεύματα του παρελθόντος. Σκεφτήκαμε να δημιουργήσουμε λοιπόν μια εμπειρία για περισσότερους ανθρώπους. Σαν ένα κάλεσμα σε έναν πολύ ιδιαίτερο χώρο. Και θελήσαμε να εξελίξουμε την εικόνα έτσι που να περιλαμβάνει όλες τις αισθήσεις. Έχουμε οσμές, εικόνες, έχουμε ένα σύνολο που συνοδεύει και ενισχύει όλη την εμπειρία. Σε αυτό συνέβαλε πολύ και το ότι το ψάξαμε - δεν θέλαμε ούτε μοριακή κουζίνα ούτε κάτι περίεργο. Μας άρεσε το πώς έχουν προσεγγίσει την κουζίνα οι Δανοί, που έχουν μεγάλη αίσθηση της πρώτης ύλης. Επισκεφθήκαμε τη Δανία και φάγαμε σε οχτώ διάστερα και τριάστερα εστιατόρια. Τρώγαμε επί πέντε μέρες μεσημέρι-βράδυ. Εστιάσαμε σε έναν σεφ, τον Ρόνι Έμπορντ, και ζητήσαμε μέσω μέιλ να τον δούμε. Σκεφτήκαμε ότι ούτε καν θα δεχτεί να ασχοληθεί μαζί μας. Ωστόσο μας απάντησε ότι θα μας έβλεπε για δέκα λεπτά στο απέναντι καφέ για να του πούμε τι θέλουμε, πρωτού πάει στη δουλειά του - έχει δύο αστέρια ο άνθρωπος! Συναντηθήκαμε και καθίσαμε μία ώρα-μιάμιση, γιατί, όταν του περιγράψαμε πώς θέλαμε να δώσουμε την ελληνική πρώτη ύλη με απλή δομή χωρίς πολυπλοκότητες σε ένα μενού που θα δημιουργεί εμπειρίες, είπε “είμαι μέσα”. Σε μια εβδομάδα ξεκινήσαμε την επικοινωνία. Τέσσερις μήνες πηγαίναμε και ερχόμαστε, καθώς ήταν μια μεγάλη και δύσκολη προσπάθεια. Αυτό όμως κούμπωσε και δημιουργήσαμε ελληνικές πρώτες ύλες με απλές μαγειρικές τεχνικές χωρίς να υπερβάλλουμε. Παράλληλα ένα μεγάλο κομμάτι της κουζίνας βασίζεται στα μυρωδικά τα οποία μαζεύουμε εμείς. Συγκεκριμένα, η Τρίνε που έχει αναλάβει την κουζίνα ως σεφ, η οποία ήταν sous chef του Ρόνι, κάθε βδομάδα παίρνει την ομάδα και ανεβαίνει στο βουνό για να μαζέψουν συγκεκριμένα πράγματα. Έτσι ανάλογα την εποχή και το πιάτο, τονίζονται με λουλούδια ή μυρωδικά οι γεύσεις.

-Πώς συμπεριφέρονται άνθρωποι, ενδεχομένως άγνωστοι μεταξύ τους, σε ένα κοινό τραπέζι;

Υπάρχουν δύο κατηγορίες: αυτοί που αρχίζουν και δένονται και συζητάνε, άρα συμμετέχουν στην εμπειρία. Υπάρχουν κι εκείνοι που δεν θέλουν να τους ενοχλήσει κανένας, μπορεί να καθίσουν δύο μόνοι τους και να μην ασχοληθούν με τους υπόλοιπους και να απολαύσουν αυτό που κάνουν. Και αυτό έχει ενδιαφέρον, το πώς αντιλαμβάνεται ο καθένας την εμπειρία. Για παράδειγμα, υπάρχουν κάποια πιάτα που αφήνεις τον άλλον να δεις πώς θα αντιδράσει, αν θα πιάσει με το χέρι -του το λες αλλά περιμένεις, δεν πας την πετσέτα αμέσως. Προσπαθούμε λοιπόν να “παίξουμε” με διάφορους τρόπους κατά τη διάρκεια του δείπνου.

-Πώς διαμορφώθηκε ο χώρος ώστε να εξυπηρετήσει την ιδέα;

Υπάρχει μια καταπληκτική κουζίνα από ελληνικά δομικά υλικά, είτε λέγονται μάρμαρο πράσινο από το Αλιβέρι είτε ξύλο ελιάς. Βάλαμε ό,τι μπορούσαμε, ώστε να υπάρχει η Ελλάδα. Η κουζίνα δεν έχει δεύτερο ρόλο. Σε κάποιες περιπτώσεις πηγαίνεις και τρως εκεί και είναι κομμάτι της εμπειρίας. Άλλωστε περνάς από την κουζίνα, όπως και στο Σπίτι. Επειδή είχαμε δει τι συμβαίνει παγκόσμια στις κουζίνες και δεν μας άρεσε καθόλου να κρύβει κανείς την κουζίνα και τους μάγειρες, έτσι που να θεωρείται ότι μπορούν να κάνουν ό,τι θέλουν, εδώ ήταν το πρώτο και το βασικό πράγμα, όταν σχεδιάσαμε αυτό το εστιατόριο: θέλαμε η κουζίνα να φαίνεται. Στο All Senses περνάς από την κουζίνα και σε καλωσορίζουν οι μάγειρες και όσοι συμμετέχουν μέχρι και οι λατζέρισσες. Δεν θέλουμε να κρύβεται η κουζίνα, γιατί θεωρούμε ότι είναι το βασικότερο πράγμα. Και αντιμετωπίζουμε πολλές φορές πρόβλημα με τους μάγειρες που έχουν μάθει να κρύβονται πίσω από μια κουζίνα.

-Δώδεκα άτομα και αρκετά έξοδα;

Ναι, είναι ένα σκεπτικό το οποίο δεν θέλουμε να είναι κερδοφόρο, αλλά διδακτικό και αποδοτικό για τη χώρα μας. Θέλουμε να ξεφύγουμε και να γίνουμε καλύτεροι. Για μας κερδοφόρο είναι το Σπίτι, γιατί απευθύνεται σε όλους. Όμως η εμπειρία και η εξέλιξη της εστίασης και του δείπνου πρέπει να πάει σε άλλα επίπεδα και εμείς προχωρήσαμε σε αυτά, καθώς το Μultisensory Κitchen είναι το επόμενο στάδιο.

-Σκοπεύετε να το εξελίξετε κι άλλο;

Υπάρχει στο γενικό πνεύμα κάτι τέτοιο, αλλά επειδή το σχεδιάζουμε και το ψάχνουμε ακόμα, δεν μπορούμε να πούμε κάτι παραπάνω. Στο μέλλον θα ψάξουμε να βρούμε κατά πόσο θα συμμετέχουν όλες οι αισθήσεις με μεγαλύτερη ένταση. Προσπαθούμε λοιπόν να επινοήσουμε ιδέες που μπορεί να περιλαμβάνουν επέκταση, ας πούμε, το ίδιο σκεπτικό για πενήντα άτομα σε ξεχωριστά τραπέζια.

-Ας πάμε στις απαρχές. Πώς αποφασίσατε να εμπλακείτε στην εστίαση;

Έχω τρέλα με το θέμα, γιατί και μαγειρεύω αλλά και ταξιδεύω σε όλο τον κόσμο, είτε για τη δουλειά μου είτε για άλλους λόγους. Στο πλαίσιο αυτό για μένα ένα βασικό πράγμα είναι να φάω. Είμαι από τους ταξιδιώτες που με ενδιαφέρει πολύ το φαγητό, γιατί πιστεύω ότι συνδέεται με πράγματα που αφορούν την εποχή και με τα δεδομένα της στιγμής. Άρα θα δω τέχνη, αρχιτεκτονική ή εστίαση.

-Ποια κουζίνα σας γοήτευσε ως ταξιδιώτης της γεύσης;

Παρότι έχω ταξιδέψει παντού, θεωρώ ότι η ελληνική κουζίνα είναι η καλύτερη και με μεγάλες δυνατότητες. Μάλιστα, επειδή τελευταία κάνω παρέα με σεφ, ψάχνουμε να βρούμε τι συνέβαινε στο παρελθόν, πώς λειτούργησε στην αρχαία Ελλάδα, με ποια μέσα μαγείρευαν και πώς μπορούμε να συνδυάσουμε τις πρώτες ύλες για να δημιουργήσουμε κάτι καινούριο και ελληνικό.

-Τι λείπει από την ελληνική γαστρονομία;

Η αγάπη.

-Δεν έχουν βγει τόσοι σεφ, τόση φασαρία γίνεται.

Η αγάπη δεν έχει να κάνει με αυτό. Συνδέεται με το να κάνεις κάτι χωρίς να αποσκοπείς στο κέρδος, αλλά να χαίρεσαι που συμμετέχεις, που δημιουργείς και, αν αυτό το πιστεύεις και το αγαπάς πολύ, τότε θα σου αποφέρει κέρδος. Αλλά μη βιάζεσαι, περίμενε! Αγάπα το, προχώρα το, μεγάλωσέ το, βοήθησέ το και θα έρθει. Φοβάμαι ότι τα νέα παιδιά ξεκινάνε με τη λογική πρώτα να βγάλουν χρήματα και μετά να κάνουν κάτι καλό. Δεν ψάχνουν να δοκιμάσουν την πρώτη ύλη. Θεωρούν ότι πήρες το καπαρόφυλλο και απλά πρέπει να το βάλεις στη σαλάτα. Αυτό δεν είναι αγάπη. Αγάπη είναι να δεις αν έχει το χρώμα του, αν γευστικά είναι εντάξει.

-Ποια πλευρά του εαυτού σας δαμάζετε όταν μαγειρεύετε;

Αυτή που με οδηγεί να μπερδέψω πρώτες ύλες που δεν είναι συνηθισμένες για να φτιάξω κάτι που θα έχει ενδιαφέρον αποτέλεσμα.

-Η αρχιτεκτονική τι σχέση έχει με τη μαγειρική;

Και τα δύο είναι δημιουργικά και έχουν να κάνουν με πρώτες ύλες που οδηγούν σε κάποιο αποτέλεσμα.

-Το Σπίτι πώς γεννήθηκε;

Θεωρήσαμε ότι λόγω της εποχής ήταν καλύτερο να συμμετέχουμε σε ένα εγχείρημα το οποίο θα μας γέμιζε. Ο χώρος ήταν από τα βασικά που μας ενδιέφεραν, γι` αυτό και ονομάστηκε Σπίτι, διότι το περιβάλλον και τα δεδομένα του θυμίζουν κάτι τέτοιο. Και επειδή εμείς αρχιτεκτονικά κατασκευάζουμε σπίτια ή γραφεία, ήταν λογικό να εστιάσουμε στο αισθητικό κομμάτι που ταιριάζει σε ένα σπίτι. Θέλαμε λοιπόν να φτιάξουμε γωνίες ευχάριστες για όλους, όπου να νιώθεις ασφάλεια, ζεστασιά και φροντίδα χωρίς επιτήδευση. Μετά αρχίσαμε να ασχολιόμαστε με το φαγητό. Δεν ήταν αρχικός σκοπός μας, αλλά λόγω της αγάπης μας προχωρήσαμε.

-Ποια πολυτέλεια επιτρέπετε στον εαυτό σας;

Όχι πολλές. Είμαι αυστηρός, γιατί θεωρώ ότι η εργασία και η δημιουργικότητα πρέπει να δίδονται με το παραπάνω. Πολυτέλεια για μένα είναι όταν μπορώ να κάνω ένα ταξίδι και να δω άλλα πράγματα, να εμπνευστώ, να σκεφτώ και να μάθω.

-Ποιο ήταν το πιο ενδιαφέρον πράγμα που είδατε ή ακούσατε τελευταία;

Είδα ένα έργο, το Ex-Machina, που έδειχνε μια μελλοντική πιθανή εξέλιξη του ανθρώπου με πρωταγωνιστή έναν Face Book ή Google owner, ο οποίος, με τις πληροφορίες που μαζεύει από το Ίντερνετ, δημιουργεί ένα ανθρωποειδές που αρχίζει να μοιάζει πολύ με τον άνθρωπο. Αυτό το έργο διαπραγματεύεται τη σχέση ανθρώπου-μηχανής.

-Ποια είναι η μεγαλύτερη δυσκολία στη δουλειά σας;

Οι άνθρωποι.

-Ως συνεργάτες ή ως πελάτες;

Οι πελάτες αναγκαστικά έχουν τη δική τους νοοτροπία και ο καθένας έχει την άνεση να απολαύσει αυτό που του δίνουμε. Θεωρώ ότι δεν έχουμε παιδεία -με την έννοια της εκπαίδευσης-, ώστε αυτοί που έρχονται να εργαστούν, είτε λέγονται σεφ, είτε σέρβις, είτε υποδοχή, να βγάλουν την αγάπη προς τα έξω. Η αγάπη δημιουργεί επαγγελματισμό, γιατί όταν αγαπάς κάτι θα αρχίσεις να ψάχνεις, να ρωτάς, να μαθαίνεις, να εξελίσσεσαι. Όταν απλά έρχεσαι, δουλεύεις, παίρνεις το μισθό και τα φιλοδωρήματά σου χωρίς στην ουσία να προσφέρεις και χωρίς να προσέχεις τον καλεσμένο σου ή το φαγητό... Ε, αυτό είναι θέμα. Αλλά το παλεύουμε και φροντίζουμε να διδάσκουμε αυτό που πιστεύουμε.

-Ας πάμε στην κατασκευή και την αρχιτεκτονική. Πού διαφέρετε από τους άλλους;

Θεωρούμε ότι το πιο σημαντικό στην αρχιτεκτονική είναι η λειτουργία, δηλαδή ο άνθρωπος, και όχι η αισθητική. Σχεδιάζουμε ώστε ο ίδιος ο άνθρωπος να βιώσει, να κινηθεί, να λειτουργήσει και να μείνει σε αυτά τα δοχεία που λέγονται είτε σπίτια είτε επαγγελματικοί χώροι είτε εστιατόρια ευχάριστα και η εμπειρία του να είναι σοβαρή και σωστή. Στη συνέχεια, σημαντικό ρόλο παίζει το φως με το συναίσθημα που θα βγάλει και έπειτα το υλικό που συμμετέχει ως δομικό και θα δώσει την οποιαδήποτε αίσθηση του χώρου. Τελευταίο έρχεται ποιο χρώμα θα έχει απ` έξω ο τοίχος.

-Φέτος είναι το έτος Λε Κορμπιζιέ. Ποια η γνώμη σας για αυτόν;

Είναι από τους αγαπημένους μου αρχιτέκτονες. Αυτά που έφτιαξε, όταν τα έφτιαξε, ήταν μαγικά και αποτελούν πηγή έμπνευσης για αμέτρητες γενιές. 

-Τι μηνύματα μας δίνει σήμερα;

Την απλότητα. Και την επιστροφή στα βασικά, που είναι πιο σημαντική.

-Ποιος Έλληνας αρχιτέκτονας το έχει εκφράσει αυτό;

Ο Άρης Κωνσταντινίδης και ο Βαλσαμάκης.

-Σε ποια προσωπικότητα της ιστορίας θα κάνατε το τραπέζι;

Στη Μητέρα Τερέζα, γιατί θα ήθελα να μάθω επιπλέον πράγματα για την ψυχή και την καλλιέργειά της.