O Άκης Πετρετζίκης μεγαλουργεί & μας ενθουσιάζει: Δροσερό και ελαφρύ cheesecake λεμόνι

Συστατικά
Για τη βάση

10 μπισκότα με γέμιση λεμόνι σπασμένα σε μικρά κομμάτια
2 κ.σ. ανάλατο βούτυρο, λιωμένο
1 κ.γ. ξύσμα λεμόνι
Για lemon curd

1 αυγό και 1 κρόκο
50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
1 πρέζα αλάτι
2 κ.σ. χυμό από 1 λεμόνι
1 κ.σ. ανάλατο βούτυρο
1 κ.σ. κρέμα γάλακτος
Για τη γέμιση

¼ της κούπας (60 ml) χυμό από 2 λεμόνια
2 ζελατίνες (3 γρ.)
600 γρ. τυρί κρέμα, κομμένο σε κομμάτια 2 εκ. και μαλακωμένο
150 γρ. ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
1 ¼ της κούπας (300 γρ.) κρέμα γάλακτος σε θερμοκρασία δωματίου

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης
Για τη βάση

Προσαρμόζουμε τη σχάρα του φούρνου στη μέση και προθερμαίνουμε στους 180 βαθμούς.
Βάζουμε στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια τα μπισκότα και χτυπάμε μέχρι να τριφτούν πολύ καλά. Προσθέτουμε το βούτυρο και το ξύσμα λεμονιού και χτυπάμε μέχρι να αναμειχθούν τα υλικά.
Βάζουμε το μείγμα μας σε μία στρογγυλή φόρμα 23 εκ.
Ψήνουμε μέχρι να σταθεροποιηθεί η βάση μας και να πάρει ένα ωραίο καστανό χρώμα για περίπου 3-5 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει για το λιγότερο 30 λεπτά.
Για τη lemon curd

Όσο κρυώνει η βάση μας, ρίχνουμε και ανακατεύουμε το αυγό και τον κρόκο αυγού, τη ζάχαρη και το αλάτι σε ένα μικρό τηγάνι. Προσθέτουμε και το χυμό λεμονιού και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά , ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να γίνει πηχτό και να μοίαζει με κρέμα πουτίγκας (για 3 λεπτά περίπου).
Αφαιρούμε από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το βούτυρο και την κρέμα . Τα περνάμε από ένα σουρωτήρι χειρός πάνω από ένα μπολ και αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι όσο χρειαστεί για να κρυώσουν.
Για τη γέμιση

Σε ένα μικρό μπολ βάζουμε το χυμό λεμόνι και τις ζελατίνες και αφήνουμε μέχρι να μαλακώσει η ζελατίνη μας για περίπου 5 λεπτά.
Βάζουμε το μπολάκι μας στα μικροκύματα για 30’’ στα 800 watt μέχρι να διαλυθεί η ζελατίνη και να βγάζει μπουρμπουλήθρες το μείγμα στις άκρες. Αφήνουμε στην άκρη.
Στο μπολ από ένα ηλεκτιρκό μίξερ σε μέτρια ταχύτητα χτυπάμε το τυρί κρέμα , τη ζάχαρη και το αλάτι μέχρι να γίνουν λεία και κρεμώδη για 2 λεπτά.
Σιγά σιγά προσθέτουμε την κρέμα και χτυπάμε μέχρι το μείγμα μας να γίνει αφράτο για περίπου 2 λεπτά. Προσθέτουμε και το μείγμα με τη ζελατίνη και ¼ της κούπας από την κρέμα λεμονιού και αυξάνουμε την ταχύτητα σε μέτρια προς υψηλή και χτυπάμε για να πάρουμε ένα αεράτο και αφράτο μείγμα για 3 λεπτά.
Βάζουμε τη γέμιση πάνω από τη βάση μας και την κάνουμε με ένα μαχαίρι λεία από πάνω.
Από πάνω σχηματίζουμε οριζόντιες παράλληλες γραμμές με την υπόλοιπη κρέμα λεμονιού μας. Πάνω από τις οριζόντιες προσπαθουμε με ένα μαχαίρι να κάνουμε και κάθετες σχηματίζοντας έτσι μικρά τετραγωνάκια με την κρέμα λεμονιού (εφέ μαρμάρου). 
Παγώνουμε στο ψυγείο για το λιγότερο 6 ώρες. Αφαιρούμε από τη φόρμα και σερβίρουμε.