Μαρία Περδικάρη: "Όσα δεν ξέρεις για το ελληνικό μας λάδι"

Οι Έλληνες είμαστε ταυτισμένοι με τις ελιές μας! Η παρουσία της ελιάς τόσο στον Ελληνικό όσο και στον ευρύτερο Μεσογειακό χώρο για χιλιετίες, εκτός από την καθημερινή ζωή και τις λατρευτικές συνήθειες, επηρέασε τα ήθη και τα έθιμα των λαών που έζησαν και ζουν κάτω από την σκιά της.

Παρά το γεγονός ότι από τα πανάρχαια χρόνια η ελιά πολλαπλασιάζεται είτε αγενώς με μοσχεύματα, καταβολάδες, γόγγρους, κ.λ.π., είτε με σπορόφυτα που προέρχονται από το μητρικό δένδρο, έχουν αναπτυχθεί και καλλιεργούνται σε όλο τον πλανήτη ένας μεγάλος αριθμός ποικιλιών (γενετική παραλλακτικότητα).

Στην Ελλάδα μεταξύ των ποικιλιών που κατέχουν ξεχωριστή θέση και προορίζονται για ελαιοποίηση είναι η Κορωνέϊκη, η Αθηνολιά, (Τσουνάτη, Μαστοειδής),το Μανάκι, η Λαδολιά, η Μεγαρείτικη, η Βαλανολιά (ή Μυτιλήνης).

Κάθε μία από τις αυτές τις ποικιλίες σε συνδυασμό με ένα μεγάλο αριθμό παραμέτρων όπως:

• τα εδαφολογικά χαρακτηριστικά του ελαιώνα

• το μικροκλίμα κάθε περιοχής

• τις εφαρμοζόμενες καλλιεργητικές πρακτικές (κλάδεμα, λίπανση, άρδευση)

• την ηλικία των ελαιόδεντρων

• τον υγιή ελαιόκαρπο και το βαθμό ωρίμανσής του κατά την συγκομιδή

• τον τρόπο της συγκομιδής

• τις συνθήκες που μεσολαβούν από την μεταφορά–αποθήκευση μέχρι την επεξεργασία του ελαιόκαρπου στο ελαιοτριβείο, 

παράγουν ελαιόλαδα με διαφορετικά χημικά και οργανοληπτικά (γευστικά-αρωματικά) χαρακτηριστικά.

Υπάρχουν πολλές κατηγορίες και είδη ελαιολάδου που συχνά δυσκολεύουν τον καταναλωτή για το ποιο θα πρέπει να αγοράσει και να χρησιμοποιήσει στην κουζίνα του.

Σε κάθε περίπτωση θα πρέπει να γνωρίζει πως το καλό παρθένο ελαιόλαδο παραλαμβάνεται αποκλειστικά από τον καρπό της ελιάς, μόνο με μηχανικά ή άλλα φυσικά μέσα που δεν οδηγούν σε αλλαγές του ελαίου και το οποίο δεν έχει υποστεί  άλλη επεξεργασία εκτός από πλύσιμο, διαχωρισμό, φυγοκέντρηση και φιλτράρισμα, διατηρώντας παράλληλα τη θρεπτική του αξία, και την καθαρή και ευχάριστη γεύση της ελιάς.

Κατηγορίες βρώσιμων ελαιόλαδων

• Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο (EVOO)

Είναι η ανώτατη κατηγορία ποιότητας παρθένου ελαιόλαδου, με τέλειο άρωμα & γεύση, χωρίς κανένα ίχνος ή υποψία ελαττώματος στη γευστική οργανοληπτική εξέταση, με ελεύθερη οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 0,8% και με άλλα χαρακτηριστικά σύμφωνα με τον κανονισμό που προβλέπεται (ΕΕ 2568/91).

• Παρθένο Ελαιόλαδο

Είναι το ελαιόλαδο που έχει παραχθεί μόνο με φυσικές και μηχανικές διαδικασίες με καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και με οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 2,0%.

Ένα παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να παρουσιάζει μικρά οργανοληπτικά ελαττώματα, όπως π.χ. ελάχιστο ταγγό ή μούχλα.

• Ελαιόλαδο ή «Κλασσικό»

Είναι το μείγμα εξευγενισμένου ελαιόλαδου (ραφινέ ή λαμπάντε) και βρώσιμου παρθένου ελαιόλαδου με οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 1,0%.

Το «ραφινέ ελαιόλαδο» παραλαμβάνεται με επεξεργασία χαμηλής ποιότητας ή ελαττωματικού παρθένου ελαιόλαδου (δηλαδή με εξουδετέρωση, απόσμηση και αποχρωματισμό).

• Πυρηνέλαιο

Προέρχεται από την κατεργασία του ελαιοπυρήνα και είναι μείγμα ραφινέ-εξευγενισμένου πυρηνέλαιου με παρθένο ελαιόλαδο.

Είναι σαφές ότι τα χημικά χαρακτηριστικά (π.χ. οξύτητα, υπεροξείδια, αλκυλεστέρες, ίχνη μετάλλων, κ.λ.π.) του ΕΠ ελαιόλαδου είναι τα πλέον αυστηρά συγκριτικά με τις άλλες κατηγορίες ελαιολάδων.

Στην αντίληψη του καταναλωτή παρόλα αυτά, κακώς έχει περάσει ότι αυτή και μόνο η χαμηλή η χαμηλή οξύτητα είναι το μοναδικό κριτήριο που το κατατάσσει στην κατηγορία του Εξαιρετικού Παρθένου. 

Είναι απαραίτητο και τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά δηλαδή το άρωμα και η γεύση του να είναι άριστης ποιότητας χωρίς ίχνος ελαττώματος, για αυτό το λόγο εκτός από τον χημικό-εργαστηριακό έλεγχο διενεργείται  και ο οργανοληπτικός έλεγχος ποιότητας. 

Είναι ξεκάθαρο πως το υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο είναι πάντοτε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και διαθέτει ΜΟΝΟ ευχάριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά όπου εκτός από την ποικιλία εξαρτώνται όπως προαναφέρθηκε από τις εδαφοκλιματικές συνθήκες, τις γεωργικές πρακτικές πριν και κατά την συγκομιδή, την μεταχείριση του ελαιόκαρπου στο ελαιοτριβείο (υγιεινή ελαιοτριβείου, διαδικασίες ελαιοποίησης), από τον τρόπο συντήρησης-αποθήκευσης πριν και μετά την τυποποίηση και φυσικά από τις συνθήκες αποθήκευσης στους χώρους πώλησης… και στο σπίτι μας!!