Ο Στέλιος Παρλιάρος μας έχει το απόλυτο επιδόρπιο: Κρύο σουφλέ με λεμόνι

ΥΛΙΚΑ

250 γρ. Γάλα Φρέσκο, Πλήρες
250 γρ. Κρέμα Γάλακτος 35%-36% λιπαρά
200 γρ. Κρέμα Γάλακτος 35%-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)
2 τεμ. Λεμόνια Το ξύσμα τους (ακέρωτο)
3 τεμ. Ξυλάκια Κανέλας
150 γρ. Ζάχαρη
6 Κρόκοι Αυγών
1 τεμ. Λεμόνι Το χυμό του
15 γρ. φύλλα Ζελατίνας (δηλαδή 3 των 5 γρ. ή 6 των 2,5 γρ.)
200 γρ. Γιαούρτι Στραγγιστό (10% λιπαρά)

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, τα 250 γρ. κρέμα γάλακτος, το ξύσμα και τις κανέλες. Σε ένα μπολ ρίχνουμε τη ζάχαρη και τους κρόκους και ανακατεύουμε αμέσως με έναν αυγοδάρτη. Ρίχνουμε στο μπολ λίγο από το μείγμα του γάλακτος, ανακατεύουμε και αδειάζουμε πίσω στην κατσαρόλα, την οποία τοποθετούμε στη φωτιά. Παράλληλα, βάζουμε τις ζελατίνες να μουλιάσουν μέσα σε λίγο κρύο νερό, για να μαλακώσουν. Ανακατεύουμε το μείγμα της κατσαρόλας συνεχώς και μόλις αρχίσει να αχνίζει έντονα και να φαίνεται λίγο πιο δεμένο, το αποσύρουμε. Προσοχή, δεν πρέπει να βράσει γιατί θα κόψει. Ιδανικά ελέγχουμε με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής και αποσύρουμε μόλις η θερμοκρασία φτάσει στους 84°C-85ºC.

Σουρώνουμε το μείγμα από ψιλό σουρωτό μέσα σε ένα άλλο μπολ για να συγκρατηθούν τυχόν ίνες από τους κρόκους. Προσθέτουμε τα μαλακωμένα φύλλα ζελατίνας, αφού τα στραγγίξουμε από το νερό, και ανακατεύουμε. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει έως ότου η θερμοκρασία πέσει κάτω από τους 35°C (δηλαδή να το νιώθουμε στο χέρι ελαφρώς χλιαρό προς κρύο) και προσθέτουμε με τη σειρά την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, το γιαούρτι και το χυμό λεμονιού ανακατεύοντας απαλά.

Τυλίγουμε ατομικά μπολ για σουφλέ με αλουμινόχαρτο εξωτερικά έτσι ώστε να εξέχει 1 εκατοστό από το χείλος κάθε μπολ. Τα γεμίζουμε με το μείγμα μέχρι το ύψος του αλουμινόχαρτου και τα βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσουν (περίπου 2 ώρες). Μπορούν να παραμείνουν στην κατάψυξη έως και 1 μήνα. Πριν τα σερβίρουμε, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο (το σουφλέ θα εξέχει από τα μπολ δίνοντάς μας την αίσθηση ότι έχει φουσκώσει και έχει μόλις βγει από το φούρνο) και τα τοποθετούμε στη συντήρηση του ψυγείου για να ξεπαγώσουν (υπολογίζουμε τουλάχιστον 2 ώρες). Αν θέλουμε, γαρνίρουμε με καμένη μαρέγκα.

Tip

Για την καμένη μαρέγκα: Βάζουμε σε ένα μεταλλικό μπολ 5 ασπράδια (150 γρ.) και 300 γρ. ζάχαρη. Στερεώνουμε το μπολ σε μπεν μαρί και χτυπάμε συνεχώς με έναν αυγοδάρτη μέχρι να ζεσταθεί καλά το μείγμα και να αφρατέψει. Το αδειάζουμε στον κάδο του μίξερ και το χτυπάμε μέχρι να γίνει μια σφιχτή, γυαλιστερή μαρέγκα. Συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι να κρυώσει η μαρέγκα. Γαρνίρουμε με αυτήν τα σουφλέ και την καψαλίζουμε με φλόγιστρο.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.