Και το όνομα αυτού: Σεντ Ονορέ - Το διάσημο γαλλικό γλυκό δια χειρός Στέλιου Παρλιάρου

Υλικά

Κρέμα
350 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
150 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά & 150 γρ. επιπλέον, χτυπημένη στο μίξερ
1 κλωναράκι βανίλιας, κομμένο κατά μήκος στη μέση
80 γρ. ζάχαρη
40 γρ. κορν φλάουρ
1 τεμ. αυγό
3 τεμ. κρόκοι
Σφολιάτα και σου
1 φύλλο σφολιάτα
1 δόση σου
Καραμέλα
250 γρ. ζάχαρη
50 γρ. νερό
50 γρ. γλυκόζη

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Κρέμα
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, τη ρευστή κρέμα γάλακτος και το κλωναράκι βανίλιας και τα βάζουμε στη φωτιά. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε με έναν αβγοδάρτη τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, το αβγό και τους κρόκους. Λίγο πριν πάρει βράση το μείγμα της κατσαρόλας, ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα του μπολ και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά μέχρι να δέσει η κρέμα και να αρχίσει να κοχλάζει. Την κατεβάζουμε από τη φωτιά. Την αδειάζουμε σε ένα καθαρό σκεύος και τη σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της για να μη σχηματιστεί κρούστα. Όταν η κρέμα χλιαρύνει, τη βάζουμε να κρυώσει καλά στο ψυγείο, για 2-3 ώρες.

Σφολιάτα και σου
Κόβουμε από τη σφολιάτα ένα στρογγυλό δίσκο διαμέτρου 24 εκ. Τρυπάμε όλη την επιφάνεια με πιρούνι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190ºC για περίπου 20 λεπτά, έως ότου ροδίσει. Βγάζουμε τη σφολιάτα από το φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει.  Στο μεταξύ φτιάχνουμε τη ζύμη σου.

Βάζουμε τη ζύμη σου σε μια σακούλα κορνέ με φαρδύ στόμιο και σχηματίζουμε ένα στεφάνι πάνω στην περιφέρεια της σφολιάτας. Ξαναβάζουμε στο φούρνο, στους 190°C, και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά, μέχρι να ψηθεί η επιφάνεια. Με την υπόλοιπη ζύμη σου κάνουμε σουδάκια στη λαμαρίνα του φούρνου, πάνω σε λαδόκολλα. Τα ψήνουμε στους 180ºC για 20-25 λεπτά και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο, αφαιρούμε το κλωναράκι βανίλιας και την ανακατεύουμε καλά με έναν αβγοδάρτη ή στο μίξερ, μέχρι να γίνει μαλακή και λεία. Προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας απαλά έως ότου γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Τη μεταφέρουμε σε μια σακούλα κορνέ με φαρδιά μύτη. Τρυπάμε τη βάση των σου με το κορνέ και τα γεμίζουμε με την κρέμα – θα πρέπει να περισσέψει.

Καραμέλα
Βράζουμε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη μέχρι να σχηματιστεί μια σκούρα ξανθιά καραμέλα. Την κατεβάζουμε από τη φωτιά, την αφήνουμε για 2-3 λεπτά να «ηρεμήσει» κι αν δούμε ότι το χρώμα σκουραίνει πολύ, βουτάμε την κατσαρόλα σε κρύο νερό ώστε να σταματήσει να ανεβαίνει η θερμοκρασία.

Βουτάμε την επιφάνεια των σου –από την αντίθετη πλευρά από αυτήν που έχουμε τρυπήσει– μέσα στην καραμέλα και ακουμπάμε τα γλυκά σε λαδόκολλα· σε 1-2 λεπτά η καραμέλα θα έχει σταθεροποιηθεί. Έπειτα τα ξαναβουτάμε από την κάτω πλευρά και τα κολλάμε αμέσως στην ψημένη σφολιάτα, πάνω στο εξωτερικό στεφάνι που έχουμε φτιάξει από ζύμη σου. Γεμίζουμε το κενό που δημιουργείται στο κέντρο της σφολιάτας με την υπόλοιπη κρέμα βάζοντάς τη με μεγάλες κουταλιές.

TIP

Διατηρούμε το γλυκό στο ψυγείο. Είναι προτιμότερο να καταναλωθεί την ίδια ημέρα.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.