Ο Στέλιος Παρλιάρος παρουσιάζει μια γαλλική συνταγή του 18ου αι. - Τα "Πηγάδια του έρωτα" - Έκρηξη συναισθημάτων με την πρώτη μπουκιά

Υλικά

Υλικά για τα βολοβάν
1 αβγό ελευθέρας βοσκής ΒΛΑΧΑΚΗ

1 φύλλο σφολιάτας

Υλικά για την κρέμα
240 γρ. κρόκοι αβγών ελευθέρας βοσκή ΒΛΑΧΑΚΗ (από 6 αβγά)

500 γρ. γάλα

80 γρ. ζάχαρη

50 γρ. κορν φλάουρ

100 γρ. μαρμελάδα τριαντάφυλλο

Υλικά για το σερβίρισμα
40 σμέουρα

μαλλί της γριάς από ταχίνι για το γαρνίρισμα (αναζητήστε το σε καταστήματα με τουρκικά ή ανατολίτικα προϊόντα)

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΑ ΒΟΛΟΒΑΝ

Με ένα στρογγυλό κουπ-πατ διαμέτρου 7 εκ. κόβουμε 14 δίσκους και τους τοποθετούμε στη λαμαρίνα του φούρνου πάνω σε αντικολλητικό χαρτί. Στους μισούς κόβουμε με ένα κουπ-πατ διαμέτρου 3 εκ. δίσκους στη μέση δημιουργώντας ένα στεφάνι. Χτυπάμε ελαφρώς το αβγό με λίγο νερό ή γάλα και αλείφουμε τους ολόκληρους δίσκους. Κολλάμε πάνω από αυτούς τα στεφάνια και αλείφουμε ξανά με το αβγό. Τοποθετούμε ανάμεσα στους δίσκους μικρά τσέρκια για να δώσουμε ύψος στα βολοβάν κατά το ψήσιμο. Αλείφουμε με αβγό και γάλα ένα αντικολλητικό χαρτί και το κολάμε πάνω σε λαμαρίνα του φούρνου. Αναποδογυρίζουμε τη λαμαρίνα πάνω στα τσέρκια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 10ο C για 50-60 λεπτά.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ

Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το κορν φλάουρ με τη ζάχαρη και τους κρόκους. Μόλις το γάλα πάει να βράσει, προσθέτουμε στο μείγμα των αβγών το 1/3 από το ζεστό γάλα και ανακατεύουμε. Επαναφέρουμε στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και ανακατεύουμε έως ότου η κρέμα δέσει. Αδειάζουμε την κρέμα σε ένα καθαρό ρηχό σκεύος και καλύπτουμε με μεμβράνη η οποία πρέπει να εφάπτεται στην επιφάνειά της. Όταν η κρέμα κρυώσει ελαφρώς την τοποθετούμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες. Αδειάζουμε την κρέμα στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε με το φτερό έως ότου αφρατέψει πολύ καλά. Προσθέτουμε και την μαρμελάδα τριαντάφυλλο.

ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ

Σε κάθε βολοβάν τοποθετούμε από 3 σμέουρα, γεμίζουμε κάθε βολοβάν με αρκετή κρέμα και γαρνίρουμε με μαλλί της γριάς και ροδοπέταλα. Βγαίνουν γύρω στα 15 ατομικά γλυκά.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.