Το απόλυτο light γλυκό από τον Στέλιο Παρλιάρο: Κομπόστα ανανά με κρέμα γιαουρτιού - Απόλαυση χωρίς τύψεις

Υλικά

Κομπόστα
1 τεμ. ανανάς φρέσκος, μεγάλος (περίπου 500 γρ. καθαρό βάρος)
400 γρ. νερό
30 γρ. καστανή ζάχαρη (σκούρα)
30 γρ. μέλι
3 αστεροειδή γλυκάνισα
1 κλωναράκι βανίλιας κομμένο κατά μήκος στα δύο
Κρέμα γιαουρτιού
600 γρ. γιαούρτι στραγγιστό με 2% λιπαρά
10 γρ. φύλλα ζελατίνας (δηλαδή 2 των 5 γρ. ή 4 των 2,5 γρ.)
1 σφηνάκι καυτό νερό
30 γρ. μέλι
1 ασπράδι αυγού

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Κομπόστα
Καθαρίζουμε τον ανανά πολύ καλά και τον κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη, το μέλι, τη βανίλια και τα γλυκάνισα για 3 λεπτά (από όταν ξεκινήσει ο βρασμός). Ρίχνουμε έπειτα τα κομμάτια του ανανά και βράζουμε για άλλα 3 λεπτά. Αφήνουμε την κομπόστα να κρυώσει και τη διατηρούμε στο ψυγείο.

Κρέμα γιαουρτιού
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το γιαούρτι με το μέλι. Βάζουμε τις ζελατίνες να μαλακώσουν σε ένα μπολ με κρύο νερό. Μόλις γίνουν σαν μεμβράνη, τις στύβουμε ελαφρώς, πετάμε το νερό και τις ξαναρίχνουμε στο μπολ. Προσθέτουμε το 1 σφηνάκι καυτό νερό και ανακατεύουμε ώστε να λιώσουν. Ρίχνουμε στις διαλυμένες ζελατίνες λίγο από το μείγμα γιαουρτιού-μελιού, ανακατεύουμε και έπειτα αναμειγνύουμε με το υπόλοιπο μείγμα γιαουρτιού.

Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα, σε μεσαία ταχύτητα, το ασπράδι μέχρι να γίνει μαρέγκα και την ενσωματώνουμε στο προηγούμενο μείγμα ανακατεύοντας απαλά. Μοιράζουμε την κρέμα σε ποτήρια γεμίζοντάς τα μέχρι τη μέση και τα τοποθετούμε στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον, έως ότου η κρέμα σταθεροποιηθεί. Απογεμίζουμε τα ποτήρια με την κομπόστα ανανά και σερβίρουμε.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.