Στέλιος Παρλιάρος: Φτιάχνει απίθανη tarte tropezienne με σοκολάτα και απογειώνει τη συνταγή ενός Πολωνού φούρναρη στο Σεν Τροπέ

ΥΛΙΚΑ

Κρέμα

• 250 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
• 670 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά

Μπριός

• 450 γρ. αλεύρι, προτιμότερο σκληρό
• 50 γρ. κακάο, κοσκινισμένο
• 50 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
• 10 γρ. αλάτι
• 50 γρ. ζάχαρη
• 6 αυγά + 1 ακόμα για το άλειμμα (ελαφρώς χτυπημένο)
• 300 γρ. βούτυρο αγελάδος (πολύ κρύο), σε κομματάκια
• 1 φακελάκι ξηρή μαγιά (8 γρ.)
• χοντρή διακοσμητική ζάχαρη, για πασπάλισμα (πρόκειται για ζάχαρη σε μέγεθος κόκκου ρυζιού που δεν λιώνει στο ψήσιμο και τη βρίσκουμε σε μεγάλα μπαχαράδικα και μαγαζιά με πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής. Αν δεν βρούμε, βάζουμε χοντροκομμένα αμύγδαλα)

Σιρόπι

• 200 γρ. ζάχαρη
• 200 γρ. νερό
• άχνη ζάχαρη, για το πασπάλισμα

Ευχαριστούμε τoν Στέλιο Παρλιάρο και το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κρέμα

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 220 γρ. από την κρέμα γάλακτος. Μόλις βράσει, την αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Προσθέτουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε με μια μαρίζ και αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για 1 βράδυ.

Μπριός

Ζεσταίνουμε ελαφρώς το γάλα μέχρι να γίνει χλιαρό και το ανακατεύουμε με τη μαγιά. Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι, το κακάο, το αλάτι, τη ζάχαρη, τα αυγά και το γάλα με τη μαγιά. Ζυμώνουμε με τον γάντζο για 15 λεπτά. Προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε το ζύμωμα έως ότου σχηματιστεί μια ελαστική ζύμη η οποία θα μαζευτεί όλη γύρω από τον γάντζο. Τη μαζεύουμε και τη βάζουμε σε καθαρό μπολ. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε κατά μέρος για 1 ώρα και 30 λεπτά, να ξεκουραστεί και να διπλασιαστεί σε όγκο.

Καλύπτουμε με λαδόκολλα τη λαμαρίνα του φούρνου και τοποθετούμε επάνω ένα τσέρκι διαμέτρου 26 εκ. Εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε φόρμα με αποσπώμενο πάτο με αυτή περίπου τη διάμετρο. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα και τη βάζουμε στο τσέρκι. Την πιέζουμε ελαφρώς προς τα κάτω, ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια. Αφήνουμε κατά μέρος για 1 ώρα ακόμα, να φουσκώσει ξανά.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°-170°C. Αλείφουμε τη ζύμη με το αυγό για το άλειμμα, πασπαλίζουμε με χοντρή ζάχαρη (ή χοντροκομμένα αμύγδαλα) και ψήνουμε για περίπου 20-30 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει.

Σιρόπι

Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό για 1 λεπτό από το σημείο βρασμού και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.

Συναρμολόγηση

Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο και τη χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να γίνει σφιχτή σαν σαντιγί. Τη μεταφέρουμε σε μια σακούλα κορνέ με φαρδιά μύτη. Κόβουμε το μπριός στη μέση (όπως κόβουμε τα ψωμάκια του χάμπουργκερ) και σιροπιάζουμε με ένα πινέλο κάθε κομμάτι από την εσωτερική πλευρά. Απλώνουμε στο κάτω μισό μέρος την κρέμα με το κορνέ και σκεπάζουμε με το επάνω μέρος του μπριός. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και σερβίρουμε.

WHO IS WHO

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.​​