Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Σπιτική τυρόπιτα με μπεσαμέλ, τυρί φέτα και γραβιέρα - Αφράτη γέμιση, τραγανό χωριάτικο φύλλο & μοναδική νοστιμιά

Υλικά Συνταγής

• Για το σπιτικό φύλλο

• 750 γραμμ. αλεύρι
• 1.κ.σ. ξίδι
• 1 κ.σ. αλάτι
• 1/2 φλ. ελαιόλαδο
• όσο πάρει (περίπου 400 ml) νερό χλιαρό
• 2 κ.σ. βούτυρο φυτικό λιωμένο και κρύο για το άλειμμα των φύλλων

• Για την αφράτη γέμιση με μπεσαμέλ

• 100 γραμ. βούτυρο

• 100 γραμ. αλεύρι
• 1 λίτρο ζεστό φρέσκο γάλα
• 1/2 κ.γλ. μοσχοκάρυδο
• 2 αυγά
• 600 γραμ. φέτα (τρίμμα)
• 150 γραμ. γραβιέρα τριμμένη
• λίγο αλάτι
• μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 1/2 φλ. ελαιόλαδο για το άλειμμα

Ευχαριστούμε θερμά την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής 

Εκτέλεση

Τυροπιτα με μπεσαμελ!

Η τυροπιτα με μπεσαμελ είναι μια σπιτική τυρόπιτα αφράτη και λαχταριστή. Αφρατη τυροπιτα με σπιτικο φυλλο και γέμιση κρεμένια με τυριά. Για να φτιάξουμε αυτή τη χωριάτικη τυρόπιτα με τραγανό φύλλο, συγκεντρώνουμε πρώτα τα υλικά μας. 

Φύλλο για την σπιτική τυρόπιτα

• Βάζουμε όλα τα υλικά για το χωριάτικο φύλλο σε λεκάνη και λίγο λίγο ρίχνουμε το νερό ζυμώνοντας μέχρι η ζύμη να είναι εύπλαστη και να μην κολλάει στα χέρια.
• Την πλάθουμε σε μπαστούνι (φυτίλι) και την κόβουμε στη μέση. Κάθε κομμάτι το χωρίζουμε σε έξι μικρότερα.
• Ανοίγουμε τα έξι κομμάτια ζύμης σε διάμετρο 20 εκ. Αλείφουμε κάθε φύλλο με λίγο λιωμένο και κρύο βούτυρο και βάζουμε το πρώτο φυλλαράκι πάνω στο άλλο. Το τελευταίο (6ο) δεν το βουτυρώνουμε. Πασπαλίζουμε με αλεύρι ένα πιάτο και τα βάζουμε μέσα. Τα αφήνουμε 1 ώρα στο ψυγείο.
• Το ίδιο κάνουμε και με το άλλο κομμάτι ζύμης.
• Αφού ξεκουραστεί η ζύμη για τη σπιτική τυρόπιτα, σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε δύο μεγάλα φύλλα.

Για την αφράτη γέμιση για την τυροπιτα με μπεσαμελ

Για την αφρατη τυροπιτα με σπιτικο φυλλο, φτιάχνουμε πρώτα την αφράτη κρέμα μπεσαμέλ. Σε μέτρια φωτιά λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρόλα. Προσθέτουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε με σύρμα για 2΄-3΄. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Λίγο λίγο, και ανακατεύοντας,

προσθέτουμε το ζεστό γάλα. Αφήνουμε την κρέμα να δέσει, αλατοπιπερώνουμε και τρίβουμε μοσχοκάρυδο.Ένα ένα ρίχνουμε τα αυγά στην κρέμα ανακατεύοντάς τη με σύρμα. Τέλος προσθέτουμε τα τυριά και ανακατεύουμε. Αφήνουμε να κρυώσει η τυροπιτα με μπεσαμελ.

Στήνουμε την σπιτική τυρόπιτα με μπεσαμέλ στο ταψί

Λαδώνουμε ένα ταψί Νο. 40 και απλώνουμε το πρώτο χωριάτικο φύλλο με τις άκρες να προεξέχουν. Αδειάζουμε τη γέμιση. Καλύπτουμε με το δεύτερο φύλλο, ελαφρά σουρωμένο. Γυρίζουμε τις άκρες προς τα μέσα στρίβοντας. Χαράζουμε σε κομμάτια και περιχύνουμε το ελαιόλαδο.

Ραντίζουμε με τα δάχτυλα λίγο νερό τυροπιτα με σπιτικο φυλλο

Ψήνουμε την σπιτική τυρόπιτα στους 180^οC στις αντιστάσεις, στην τελευταία σχάρα, για περίπου 1 ώρα, έως ότου ροδίσει. Αφήνουμε λίγο να κρυώσει και έπειτα σερβίρουμε.

Η σπιτική τυρόπιτα

Το πρώτο που μας έρχεται στο μυαλό στο άκουσμα της λέξης πίτα είναι η σπιτική τυρόπιτα. Για τον καθένα από εμάς, ωστόσο, η σπιτική τυρόπιτα είναι κάτι διαφορετικό. Η σπιτική τυρόπιτα φτιάχνεται με σπιτικο φυλλο ή είναι χωριάτικη με φύλλο τραγανό, ακόμη και αφρατη με

μπεσαμελ. Και δεν πρέπει αυτό να μας ξενίζει, γιατί η σπιτική τυρόπιτα συμβαδίζει με την οικογενειακή μας ιστορία. Η σπιτική τυρόπιτα που φτιάχνουμε στο σπίτι μας λέει πολλά για τον τρόπο και τον τόπο της ζωής μας. 

Η ηπειρώτικη τυρόπιτα

Όσοι κατάγονται από την Ήπειρο, πιθανότατα είναι δεξιοτέχνες στη χωριάτικη τυρόπιτα με τραγανό φύλλο, μια τυροπιτα με φυλλο σίγουρα σπιτικο. Στην Ήπειρο η πίτα ήταν αιώνες πριν η βάση της διατροφής των νομάδων κτηνοτρόφων, των σκηνιτών, Βλάχων και Σαρακατσαναίων.

Είναι, λοιπόν, επόμενο πολλοί Ηπειρώτες να ξέρουν όλα τα μυστικά για μια αφρατη τυροπιτα με σπιτικο φυλλο. Αυτό δε σημαίνει, βέβαια, ότι οι Ηπειρώτες «απαγορεύεται» να δοκιμάζουν νέες γευσεις, όπως μια τυροπιτα με μπεσαμελ.

Πίτες στη Ρούμελη

Στην Στερεά Ελλάδα, η σπιτική τυροπίτα, είναι μια τυροπιτα αφρατη, με σπιτικο φυλλο. Η σπιτική τυρόπιτα ψήνεται σε κλίβανο. Με τον κλίβανο, τον αρχαίο «κρίβανο», δε χάνεται μεγάλη ποσότητα ζύμης στο ψήσιμο.

Έτσι η τυροπιτα με σπιτικο φυλλο διατηρείται αφρατη και δεν καίγεται, όπως δεν καίγεται και ο ψήστης. Στη Ρούμελη, στα τέλη του 19ου και στις αρχές του 20ου αιώνα, η σπιτική χωριάτικη τυρόπιτα με τραγανό φύλλο ψήνεται σε γάστρα.

Αυτό το σκεύος μαγειρέματος χρησιμοποιούν οι βοσκοί της Ρούμελης, για να μεταφέρουν τη σπιτική τυρόπιτα. Μέσα στη γάστρα, οι τσοπάνηδες έψηναν στην πυρά αφρατη τυροπιτα με σπιτικο φυλλο, ακόμη και πολλές φορές τη μέρα.

Η ρουμελιώτικη γάστρα θα μπορούσε να ψήσει ακόμη και μια σύγχρονη τυροπιτα με μπεσαμελ.

Πολλές σπιτικές τυρόπιτες, μια κοινή αρχαία καταγωγή

Η σπιτική τυρόπιτα σημαίνει κάτι διαφορετικό για τον καθένα μας, αλλά κάθε σπιτική τυρόπιτα έλκει την καταγωγή της από την αρχαία Ελλάδα. Οι αρχαίοι Έλληνες δεν έτρωγαν φυσικά τυροπιτα με μπεσαμελ, αλλά οι πίτες ανήκαν στο καθημερινό τους διαιτολόγιο.

Η αρχαιοελληνική σπιτική τυρόπιτα ήταν τυροπιτα με σπιτικο φυλλο και περιείχε μέλι, τυρί και λάδι.

Η τυρόπιτα δεν είχε, βέβαια, τόσο τραγανό φύλλο και δεν ήταν τόσο αφρατη όσο η σύγχρονη τυροπιτα με σπιτικο φυλλο. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η σπιτική τυρόπιτα των αρχαίων Ελλήνων, τουλάχιστον των φτωχών, φτιαχνόταν από κριθάλευρο.

Η σπιτική τυρόπιτα των Ρωμαίων ως βάση το αλεύρι από ρύζι ή σιμιγδάλι ζυμωμένο με αυγά, τυρί και μέλι.

Η σπιτική τυρόπιτα στο Βυζάντιο

Οι Βυζαντινοί έψηναν την σπιτική τυρόπιτα σε κλειστούς φούρνους ή σε ανοιχτούς χώρους, σε ανθρακιά ή σε ζεσταμένους πλίνθους. 

Η σπιτική τυρόπιτα σήμερα

Στο σύγχρονο παγκοσμιοποιημένο περιβάλλον, ο τόπος στον οποίο μεγαλώσαμε δεν καθορίζει απόλυτα την τυρόπιτα που θα επιλέξουμε ως σπιτική. Τυροπιτα με μπεσαμελ τρώνε και οι Αθηναίοι, τρώνε και οι Ηπειρώτες. Δε χρειάζεται να επιλέξουμε, άλλωστε.

Τα βασικά υλικά για τη σπιτική τυρόπιτα είναι το μεράκι, η αγάπη και η φαντασία. Μια σπιτική τυρόπιτα μπορεί να είναι μια τυροπιτα με σπιτικο ή έτοιμο φυλλο. Μια χωριάτικη τυρόπιτα με τραγανό φύλλο. Άλλοι προτιμούν την αφρατη τυροπιτα και άλλοι την τραγανη.

Και ποιος μπορεί να πει όχι σε ένα κομμάτι εορταστική τυροπιτα με μπεσαμελ. Όπως κι αν την προτιμάμε, η σπιτική τυρόπιτα φέρνει νοστιμιά στον ουρανίσκο και οικειότητα στην καρδιά.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι.

Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας.

 Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.