Στέλιος Παρλιάρος: Μους σοκολάτα με μπισκότα - ένα λαχταριστό γλυκό που θα «κερδίσει» τους καλεσμένους σας

ΛΙΚΑ

Μπισκότα

320 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
400 γρ. ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική
320 γρ. βούτυρο αγελάδας λιωμένο
400 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη & 100 γρ. επιπλέον, τριμμένα ελαφρώς στο μούλτι σε χοντρά κομμάτια (ή κοπανισμένα στο γουδί – θέλουμε να τα αισθανόμαστε στο μάσημα)
2 κ.γ. κανέλα

Μους

320 γρ. κουβερτούρα με 66%-70% κακάο, λιωμένη σε μπεν μαρί
150 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
3 τεμ. αυγά χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια
60 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
1 πακέτο τρίμμα κουβερτούρας (ή 1 πλάκα κουβερτούρας, ξυσμένη σε φλούδες με το εργαλείο για την παρμεζάνα) για γαρνίρισμα
λίγη ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα

Διακόσμηση

Λευκή ζαχαρόπαστα και λίγο κορν φλάουρ για το άνοιγμα
βρώσιμη χρυσόσκονη

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Μπισκότα

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με την αμυγδαλόσκονη, τη ζάχαρη και την κανέλα. Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε ξανά, έως ότου δημιουργηθεί ένα συμπαγές μείγμα, ρίχνοντας στο τέλος και το χοντροκομμένο αμύγδαλο. Ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο και κόβουμε τετράγωνα κομμάτια. Καλύπτουμε με λαδόκολλα τη λαμαρίνα του φούρνου, μεταφέρουμε επάνω τα μπισκότα και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 15 λεπτά. Βγάζουμε και αφήνουμε να κρυώσουν καλά.

Μους

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα την κρέμα γάλακτος και την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Λίγο πριν πάρει βράση, την αδειάζουμε πάνω από τη λιωμένη κουβερτούρα και ανακατεύουμε με μια μαρίζ μέχρι να γίνει ένα λείο ομοιογενές μείγμα.

Σε ένα μπολ χτυπάμε ελαφρώς με έναν αβγοδάρτη τους κρόκους και τους αδειάζουμε στο μείγμα της σοκολάτας. Ανακατεύουμε ώστε να ενσωματωθούν. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα, σε μέτρια ταχύτητα, τα ασπράδια μαζί με τη ζάχαρη ώσπου να σχηματιστεί μια όχι πολύ σφιχτή μαρέγκα, την οποία ενσωματώνουμε στο προηγούμενο μείγμα, σε δύο δόσεις, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ.

Συναρμολόγηση

Σε ένα μακρόστενο γυάλινο μπολ με διαστάσεις 10 x 30 εκ. ή σε ένα στρογγυλό με διάμετρο 22 εκ. και επίπεδο πάτο βάζουμε μπισκότα το ένα δίπλα στο άλλο, σε όλη την περιφέρεια (τα στήνουμε όρθια, έτσι ώστε να καλύπτουν τα τοιχώματα περίπου μέχρι τη μέση ή και λίγο πιο κάτω). Αδειάζουμε στο μπολ τη μισή μους –προσεκτικά, για να μη μετακινηθούν τα μπισκότα από τη θέση τους. Πάνω από τη μους στρώνουμε μια σειρά από μπισκότα και συνεχίζουμε με την υπόλοιπη μους. Γαρνίρουμε με το τρίμμα ή τις φλούδες σοκολάτας και αφήνουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες, έως ότου πήξει η μους. Πριν σερβίρουμε, πασπαλίζουμε με ελάχιστη ζάχαρη άχνη και, προαιρετικά, διακοσμούμε με τα αστέρια από ζαχαρόπαστα.

Διακόσμηση

Ανοίγουμε τη ζαχαρόπαστα με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο χρησιμοποιώντας και λίγο κορν φλάουρ για να μην κολλάει. Με ένα κουπ πατ κόβουμε αστέρια και με ένα πινέλο απλώνουμε πάνω τους τη χρυσόσκονη.

TIP Τα υλικά για τη διακόσμηση θα τα βρούμε σε καταστήματα με πρώτες ύλες διακοσμητικής ζαχαροπλαστικής και σε σχετικά sites, όπως και στα Sweet Alchemy.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.