Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Κόκορας κρασάτος κοκκινιστός με μακαρόνια - Μια παραδοσιακή συνταγή από την Πάρο

Υλικά Συνταγής

• 1 κόκορας 2 κιλά κομμένος σε μερίδες
• 1/4 φλ. ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. βούτυρο Κερκύρας
• 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 1 πρέζα κανέλα τριμμένη
• 1 πρέζα γαρίφαλο τριμμένο
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο τριμμένο
• 1 πρέζα μπαχάρι
• 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 1 κ.γλ. ζάχαρη
• 3/4 φλ. κόκκινο λιαστό κρασί Πάρου
• 2 ώριμες ντομάτες (ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες)
• 2 πακέτα χοντρά μακαρόνια με τρύπα (παστίτσιου)
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• κεφαλοτύρι τριμμένο ή μυζήθρα ξερή τριμμένη

Ευχαριστούμε θερμά την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Η συνταγή κόκορας κρασάτος κοκκινιστός 

με μακαρόνια, θα συναρπάσει και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους. Ο κόκορας κρασάτος κοκκινιστός μια παραδοσιακή συνταγή της Πάρου, θέλει την εξής διαδικασία: αρχικά θα χρειαστούμε μία πλασοτέ κατσαρόλα. Σε αυτή,

• Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ροδίζουμε λίγα-λίγα τα κομμάτια του κόκορα.
• Τα βγάζουμε σε πιατέλα.
• Στο ίδιο λάδι, χαμηλώνοντας τη φωτιά, σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 3΄.
• Ξαναβάζουμε τον κόκορα και πασπαλίζουμε με τα μπαχαρικά.
• Αφήνουμε 1΄-2΄ να βγάλουν το άρωμά τους.
• Προσθέτουμε τον πελτέ και τη ζάχαρη και σβήνουμε με το κρασί, ρίχνοντας λίγο-λίγο.
• Τρίβουμε καλά τη βάση της κατσαρόλας με κουτάλα.
• Προσθέτουμε τις ντομάτες και ελάχιστο νερό, ίσα που να μισοσκεπάσει τον κόκορα.
• Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε τον κόκορα μέχρι να μαλακώσει καλά, περίπου 1 ώρα και 45΄ με 2 ώρες, και να δέσει η σάλτσα (εάν χρησιμοποιήσετε κοτόπουλο εκτροφείου θέλει λιγότερο βράσιμο).
• Ενδιάμεσα αλατοπιπερώνουμε.

Για τα μακαρόνια

• Στο μεταξύ, βράζουμε τα μακαρόνια σε μπόλικο αλατισμένο νερό.

• Τα στραγγίζουμε και περιχύνουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο.
• Τα βάζουμε σε βαθιά πιατέλα και προσθέτουμε επάνω τα κομμάτια του κόκορα.
• Περιχύνουμε με τη δεμένη σάλτσα. Δείτε πως να δένετε τις σάλτσες σας .
• Πασπαλίζουμε μπόλικο τριμμένο τυρί.

Μυστικά για τέλειο κόκορα κρασάτο κοκκινιστό

• Αφήνουμε το πουλερικό για τουλάχιστον 30-45΄, στον πάγκο της κουζίνας για να έχει θερμοκρασία δωματίου πριν το μαγείρεμα.

• Καλό ρόδισμα στα κομμάτια του κοτόπουλου.
• Πριν ροδίσουμε οποιοδήποτε κομμάτι κρέατος το ταμπονάρουμε καλά με απορροφητικό χαρτί.
• Αν αποψύξουμε κατεψυγμένο κόκορα και τον μαγειρέψουμε απαγορεύεται να το ξανακαταψύξουμε.

• Αν ο κόκορας είναι χωριάτικος και φοβάστε ότι έχει σκληρό κρέας, τον βράζουμε για 30′-40 να μισομαλακώσει και κρατάμε το ζωμό για να βράσουμε τα μακαρόνια.

• Παλιά κρατούσαν το ζωμό (κοκορόζουμο) και τον σέρβιραν στους ξενύχτηδες των γάμων ζεστό, με λίγο λεμόνι για να δυναμώσουν και να συνεχίσουν το γλέντι.

• Μπορείτε αντί για κόκορα να χρησιμοποιήσετε και κοτόπουλο.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι.

Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας.

 Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.