Άκης Πετρετζίκης: Ψαρονέφρι γεμιστό με μους κοτόπουλου και σπανάκι - Θα γλείφετε τα δάχτυλά σας

Συστατικά

Για το πέστο βασιλικού

100 γρ. ελαιόλαδο

1 σκ. σκόρδο

40 γρ. κάσιους, ψημένα

20 γρ. κουκουνάρι, καβουρδισμένο

πιπέρι

60 γρ. φύλλα βασιλικού

80 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη

αλάτι, προαιρετικά

Για τη μους κοτόπουλου

200 γρ. φιλέτο στήθος κοτόπουλου, (1 φιλέτο)

1 ασπράδι, από μεσαίο αυγό

40 γρ. κρέμα γάλακτος 35%

40 γρ. πέστο βασιλικού

αλάτι

πιπέρι

Για το ψαρονέφρι

400 γρ. ψαρονέφρι, (2 φιλέτα)

αλάτι

πιπέρι

50 γρ. σπανάκι, καθαρισμένο

200 γρ. πιπεριές Φλωρίνης, ψητές

2 κ.σ. ελαιόλαδο

Για τις γλυκοπατάτες

2 γλυκοπατάτες

1 κ.σ. θυμάρι, ξερό

2 κ.σ. ελαιόλαδο

αλάτι

πιπέρι

Για τη σάλτσα

150 γρ. κρέμα γάλακτος 35%

50 γρ. πέστο βασιλικού

Για το σερβίρισμα

ελαιόλαδο

πιπέρι

φύλλα βασιλικού

Ευχαριστούμε θερμά τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης

Για το πέστο βασιλικού

Βάζουμε στον πολυκόφτη το ελαιόλαδο, το σκόρδο, τα κάσιους, το κουκουνάρι και το πιπέρι, και χτυπάμε πολύ καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Προσθέτουμε τον βασιλικό και χτυπάμε καλά μέχρι να διαλυθεί. 

Παίρνουμε το μείγμα που έχει κολλήσει στα τοιχώματα με μια σπάτουλα σιλικόνης, και χτυπάμε ξανά. Πρέπει να διαλυθεί τελείως ο βασιλικός και να γίνει πράσινο το πέστο.

Προσθέτουμε την παρμεζάνα και χτυπάμε 3-4 δευτερόλεπτα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. 

Δοκιμάζουμε το πέστο και, αν θέλουμε, προσθέτουμε λίγο αλάτι.

Για τη μους κοτόπουλου

Κόβουμε το φιλέτο κοτόπουλου σε μικρά κομμάτια και το βάζουμε στον πολυκόφτη. 

Προσθέτουμε το ασπράδι, την κρέμα γάλακτος, το πέστο βασιλικού, το αλάτι και το πιπέρι, και χτυπάμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. 

Για το ψαρονέφρι

• Τοποθετούμε μια κατσαρόλα με νερό σε μέτρια φωτιά.
• Ανοίγουμε προσεκτικά το κάθε ψαρονέφρι στη μέση κατά μήκος, φροντίζοντας να μη χωριστεί σε 2 κομμάτια. 
• Βάζουμε από πάνω μια διάφανη μεμβράνη και το χτυπάμε με έναν μπάτη κρέατος ή με ένα βαρύ σκεύος κουζίνας, έτσι ώστε να ανοίξει και να γίνει πολύ λεπτό. Αν δεν θέλουμε να το κάνουμε εμείς, μπορούμε να ζητήσουμε από τον χασάπη μας να το κάνει. 
• Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και για το δεύτερο ψαρονέφρι.
• Πασπαλίζουμε με το αλάτι και το πιπέρι, και μοιράζουμε τη μους κοτόπουλου στα δύο ψαρονέφρια, απλώνοντάς τη με ένα κουτάλι σε όλη την επιφάνειά τους.
• Απλώνουμε από πάνω το σπανάκι και τις ψητές πιπεριές.
• Τυλίγουμε τα ψαρονέφρια σε ρολό και στη συνέχεια τα τυλίγουμε πολύ σφιχτά με διάφανη μεμβράνη. 
• Μεταφέρουμε τα ψαρονέφρια στην κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά.
• Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφαιρούμε τα ψαρονέφρια, και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
• Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, αφήνουμε να ζεσταθεί, και ρίχνουμε το ελαιόλαδο.
• Αφαιρούμε τη διάφανη μεμβράνη από τα ψαρονέφρια και τα τοποθετούμε στο τηγάνι.
• Σοτάρουμε τα ψαρονέφρια για 2-3 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα απ’ όλες τις πλευρές.
• Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, αφαιρούμε τα ψαρονέφρια, και τα αφήνουμε στην άκρη για 5 λεπτά.
• Κόβουμε τα ψαρονέφρια σε λεπτές φέτες και τις αφήνουμε στην άκρη.

Για τις γλυκοπατάτες

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C στον αέρα.

Πλένουμε τις γλυκοπατάτες, τις κόβουμε κυδωνάτες, και τις τοποθετούμε σε ένα ταψί.

Προσθέτουμε το θυμάρι, το ελαιόλαδο, το αλάτι και το πιπέρι, και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. 

Μεταφέρουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα και να γίνουν τραγανές. 

Για τη σάλτσα

Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, και αφήνουμε να βράσει για 1-2 λεπτά.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε το πέστο βασιλικού, και ανακατεύουμε με μια κουτάλα. 

Για το σερβίρισμα 

Μοιράζουμε τις φέτες ψαρονέφρι σε πιάτα και συνοδεύουμε με τις γλυκοπατάτες.

Περιχύνουμε με λίγη σάλτσα και ελαιόλαδο, και πασπαλίζουμε με πιπέρι και φύλλα βασιλικού.

Σερβίρουμε.

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει Λογιστική.

Από εκείνη ακριβώς τη στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκόταν στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών. Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη Λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η πενταετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό «σχολείο» για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο «THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του Mega, «Master Chef». Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας «Master Chef» κερδίζοντας τον διαγωνισμό.