Στέλιος Παρλιάρος: Τάρτες αμυγδάλου με γλάσο - Θα κλέψουν τις εντυπώσεις στα γιορτινά τραπέζια

ΥΛΙΚΑ

Για τη ζύμη

• 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 200 γρ. βούτυρο Lurpak, κρύο (από το ψυγείο), σε κύβους
• 1 αβγό
• 100 γρ. ζάχαρη άχνη

Για τη γέμιση

• 180 γρ. ζάχαρη άχνη
• 390 γρ. αμύγδαλα αναποφλοίωτα, αλεσμένα σε σκόνη
• 30 γρ. Grand Marnier ή άλλο λικέρ πορτοκαλιού
• ξύσμα από 1 πορτοκάλι
• 150 γρ. φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκαλιού
• πορτοκάλι γλασέ, για τη διακόσμηση (βρίσκουμε σε deli, μαγαζιά με ξηρούς καρπούς και σε ζαχαροπλαστεία – μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με πορτοκάλι γλυκό κουταλιού, καλά στραγγισμένο και εντελώς στεγνό)

Για το γλάσο

• 400 γρ. ζάχαρη άχνη
• 70-80 γρ. ασπράδι αβγού (υπολογίζουμε 2-3 ασπράδια, ανάλογα με το μέγεθός τους)

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τη ζύμη

Σε ένα μπολ, βάζουμε το αλεύρι και το βούτυρο και τρίβουμε το μείγμα με τις άκρες των δακτύλων μας μέχρι να σχηματιστούν ψίχουλα. Προσθέτουμε το αβγό και την άχνη και ζυμώνουμε ώσπου να ενωθούν τα υλικά σε μία σχετικά σφιχτή ζύμη. Εναλλακτικά, ζυμώνουμε όλα τα υλικά εξαρχής στο μίξερ, με φτερό.

Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μισή ώρα στο ψυγείο (τυλιγμένη σε μεμβράνη) και την ανοίγουμε σε φύλλο πάχους 3 χλστ. Τη στρώνουμε μέσα σε 12 ατομικά τσέρκια η φορμάκια διαμέτρου 8-10 εκ. και ύψους 3 εκ., φροντίζοντας να καλύπτονται και τα τοιχώματα. (Εναλλακτικά,  φτιάχνουμε μία μεγάλη τάρτα σε φόρμα διαμέτρου 24 εκ.)  Καλύπτουμε τις ζύμες με λαδόκολλα, τις γεμίζουμε μέχρι επάνω με ρύζι και ψήνουμε στους 170 °C για 20 λεπτά.

Έπειτα αφαιρούμε το χαρτί και το ρύζι και τις ψήνουμε μόνες τους για άλλα 10 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν.

Για τη γέμιση

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά. Γεμίζουμε τις τάρτες, αφήνοντας περιθώριο 2 χλστ. από την επιφάνεια.

Για το γλάσο

Χτυπάμε στο μίξερ για 2-3 λεπτά την άχνη με το ασπράδι, μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα λείο και ημίρρευστο.

Ψήσιμο

Καλύπτουμε την επιφάνεια κάθε τάρτας με το γλάσο και ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 160 °C για 5 λεπτά. Τις αφήνουμε να κρυώσουν και διακοσμούμε με τα πορτοκάλια γλασέ. Διατηρούνται εκτός ψυγείου.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.