Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Πανετόνε (Panettone) - Αυθεντική Ιταλική συνταγή, ένα αγαπημένο Χριστουγεννιάτικο γλυκό που μοιάζει με τσουρέκι!

Ευχαριστούμε την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το www.argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το πανετόνε (panettone)

• Βάζουμε πρώτα στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, τη μαγιά, τη ζάχαρη και τη βανίλια.
• Τα ανακατεύουμε.
• Χωρίζουμε το βούτυρο, λιώνουμε τα 150 γρ. και το αφήνουμε να γίνει χλιαρό.
• Το υπόλοιπο βούτυρο το κόβουμε σε κομματάκια και το αφήνουμε να μαλακώσει.
• Ζεσταίνουμε τα 50 γρ. αλκοόλ και προσθέτουμε μέσα τις σταφίδες και τα γλασέ φρούτα.
• Τα σκεπάζουμε και αφήνουμε τα φρούτα να ρουφήξουν το αλκοόλ.
• Τα κρατάμε στην άκρη για αργότερα.
• Βάζουμε όλα τα υγρά υλικά, τα αυγά, το λιωμένο βούτυρο, το γάλα και το αλάτι σε μπολ και τα χτυπάμε με σύρμα.
• Τα προσθέτουμε στο αλεύρι.
• Ζυμώνουμε για 7- 8′ μέχρι το μείγμα να γίνει ελαστικό και πολύ μαλακό, σαν τσίχλα.
• Με το μίξερ σε λειτουργία, ρίχνουμε τα κομμάτια μαλακό βούτυρο που κρατήσαμε στην αρχή.
• Αφήνουμε το μείγμα να δουλευτεί στο μίξερ μέχρι να απορροφήσει όλο το βούτυρο, για περίπου 1′.
• Βάζουμε τη μαλακή ζύμη για πανετόνε σε μεγάλο βουτυρωμένο μπολ, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε σε χλιαρό φούρνο ή κοντά στο καλοριφέρ για περίπου 1 ώρα να διπλασιαστεί.
• Ξαναβάζουμε τη ζύμη στο μίξερ και προσθέτουμε μέσα τα φρούτα.
• Δουλεύουμε για 2-3′ σε μεσαία ταχύτητα.
• Βουτάμε τα χέρια σε λιωμένο βούτυρο και αδειάζουμε την ζύμη στον πάγκο να ξεφουσκώσει.
• Με γρήγορες κινήσεις αναδιπλώνουμε τη ζύμη.
• Ισομοιράζουμε σε δυο μικρές καλά βουτυρωμένες χάρτινες φόρμες μίας χρήσεως για πανετόνε 15×13εκ. ή σε μια μεγάλη φόρμα για πανετόνε.
• Η ζύμη πρέπει να καλύπτει στο 1/3 του σκεύους.
• Αφήνουμε να διπλασιαστεί και πάλι για περίπου 1.30 ώρα σε σβηστό φούρνο.
• Αλείφουμε με ασπράδι αυγού την επιφάνεια απαλά.
• Μετά γυρίζουμε το φούρνο στους 170 ºC στον αέρα και τον ζεσταίνουμε πολύ καλά.
• Μόλις η λυχνία φτάσει στους 170ºC και πιάσει την επιθυμητή θερμοκρασία, φουρνίζουμε τα 2 πανετόνε χωρίς να ανοιγοκλείνουμε το φούρνο και ψήνουμε τα πανετόνε για 40′ περίπου, μέχρι να ξεχειλίσουν από τη φόρμα και να ροδίσει καλά η επιφάνειά τους.
• Μόλις τα βγάλουμε από το φούρνο τα αλείφουμε με φρέσκο βούτυρο για να διατηρηθούν μαλακά.
• Ιδανικά, για να στεγνώσουν και να κρυώσουν σωστά, πρέπει να τα κρεμάσουμε ανάποδα.

Για τη μαγιά

• Για να ενεργοποιήσουμε τη μαγιά, τη διαλύουμε σε μπολ, πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη και ρίχνουμε λίγο νερό.
• Ανακατεύουμε να διαλυθεί.
• Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για 10′ να ενεργοποιηθεί.
• Όταν αφρίσει η επιφάνεια είναι έτοιμη και την προσθέτουμε στο αλεύρι.

Μυστικά

• Η ζύμη για το πανετόνε πρέπει να είναι βουτυράτη, μαλακή σαν μία μεγάλη τσίχλα. Για να πιάσουμε τη ζύμη βουτυρώνουμε τα χέρια μας.
• Δεν χρησιμοποιούμε πουθενά αλεύρι, ούτε στον πάγκο ούτε στο πλάσιμο των πανετόνε. Ιδανικά χρησιμοποιούμε ειδικές φόρμες μίας χρήσεως για πανετόνε, αφού τις βουτυρώσουμε πρώτα καλά. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε βαθιά φόρμα, καλά βουτυρωμένη και στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί.
• Αλείφουμε το πανετόνε πριν το βάλουμε στο φούρνο με ασπράδι ή διάλυμα αυγού για να γυαλίζει μετά το ψήσιμο.
• Την ώρα που ψήνουμε το πανετόνε βάζουμε ταψάκι με βραστό νερό στη βάση του φούρνου. Αυτό δίνει υγρασία στο ψήσιμο και γυαλίζει το πανετόνε.
• Αφού βγάλουμε το πανετόνε από το φούρνο, διαπερνάμε τη βάση του με 2 σουβλιά και το στερεώνουμε ανάποδα να στεγνώσει τελείως και να κρυώσει καλά.
• Αν θέλετε έντονα γλυκό το πανετόνε αυξήστε την ζάχαρη κατά 50 γραμμάρια. Εγώ το προτιμώ άγλυκο και το αχνίζω ελαφρά στο σερβίρισμα.
• Αν θέλετε το panettone να πάρει έντονο κίτρινο χρώμα, διαλύστε λίγο σαφράν μέσα στο ζεστό κονιάκ με τα αποξηραμένα φρούτα. Έτσι, θα γίνει πιο καροτί η ζύμη και θα έχει πιο έντονο χρώμα.
• Με το πανετόνε θα ασχοληθείτε μόνο 10΄ στην αρχή και μετά θέλω να έχετε υπομονή και να αφήνετε κάθε φορά την ζύμη να ξεκουράζεται και να γίνεται η τριπλάσια μετά από κάθε ζύμωμα. Έτσι, σαν αποτέλεσμα θα έχετε ένα πάρα πολύ φουσκωτό και αφράτο panettone.
• Να τυλίξετε το πανετόνε, αφού κρυώσει τελείως με μεμβράνη κουζίνας για να διατηρηθεί απαλό και μαλακό.
• Μπορείτε να το αλείψετε ζεστό όπως είναι, με λίγο λιωμένο βούτυρο σε όλη την επιφάνεια μόλις το βγάλετε από το φούρνο. Έτσι, θα διατηρηθεί μαλακή η επιφάνεια του.
• Μπορείτε να φτιάξετε πανετόνε με σοκολάτα, προσθέτοντας 150 γραµ. σταγόνες σοκολάτας στη ζύμη.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι.

Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας.

 Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.