Στέλιος Παρλιάρος: Βασιλόπιτα πολίτικη - Αφράτη και πληθωρική, μας κερδίζει με τα άρωματά της από την Ανατολή

Για τη βασιλόπιτα

• Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο, το γάλα, τη ζάχαρη, το μαχλέπι και τη μαστίχα.
• Προσοχή, δεν πρέπει το μείγμα να ξεπεράσει τους 50°C – θέλουμε να είναι χλιαρό προς ζεστό. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αδειάζουμε σε μια φαρδιά λεκάνη ή ένα μεγάλο μπολ και ρίχνουμε τα αβγά. Ανακατεύουμε καλά.
• Σε ένα άλλο σκεύος διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό και την αδειάζουμε στο προηγούμενο μείγμα.
• Προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε πολύ καλά μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή και ελαστική ζύμη, που να ξεκολλάει από τα χέρια μας. Αυτό μπορούμε να το πετύχουμε (ίσως ευκολότερα) ζυμώνοντας στον κάδο του μίξερ, με τον γάντζο.
• Δίνουμε στη ζύμη σχήμα μπάλας, τη βάζουμε σε μια καθαρή λεκάνη και χαράσσουμε στην επιφάνειά της έναν σταυρό με μυτερό μαχαίρι. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον για τουλάχιστον 3 ώρες, ώστε να διπλασιαστεί σε όγκο (θα το καταλάβουμε γιατί θα εξαφανιστεί σχεδόν ο σταυρός).
• Ξαναζυμώνουμε ελαφρώς με το χέρι, για να φύγει ο αέρας που έχει εγκλωβιστεί στη ζύμη. Χωρίζουμε το ζυμάρι στα δύο ή στα τρία. Καλύπτουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα, τοποθετούμε πάνω το ένα κομμάτι ζύμης και πιέζουμε με την παλάμη μας να απλώσει, δίνοντάς του παράλληλα στρογγυλό σχήμα. Θέλουμε να έχει πάχος γύρω στα 4-5 εκ.
• Φτιάχνουμε με τον ίδιο τρόπο και τις άλλες βασιλόπιτες και στην καθεμία από αυτές τοποθετούμε από ένα φλουρί: τις ανασηκώνουμε προσεκτικά από μια τυχαία πλευρά και μπήγουμε στο κάτω μέρος τους ένα νόμισμα τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο.
• Αφήνουμε τις βασιλόπιτες σε ζεστό περιβάλλον για 1 ώρα περίπου, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
• Ανακατεύουμε το αβγό με ελάχιστο νερό και με ένα πινέλο αλείφουμε την επιφάνεια κάθε βασιλόπιτας πολύ προσεκτικά για να μην την τρυπήσουμε.
• Πασπαλίζουμε με το άσπρο και το μαύρο σουσάμι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στον αέρα, για 1 ώρα περίπου, μέχρι η βασιλόπιτα να ροδίσει και να ξεκολλάει από τη λαδόκολλα.
• Αν δούμε ότι παίρνει χρώμα γρήγορα, μειώνουμε λίγο τη θερμοκρασία, αλλά όχι κάτω από τους 160°C.

Tip:

Η συνταγή είναι για 2 πίτες διαμέτρου 28 εκ., αλλά αν προτιμάτε μπορείτε να φτιάξετε τη μισή δόση (με 3 αβγά).

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.