Άκης Πετρετζίκης: Τούρτα μακαρόν - ένα κατακόκκινο γλυκό για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου (βίντεο)

Συστατικά

• 250 γρ. ζάχαρη άχνη
• 250 γρ. αλεύρι αμυγδάλου
• 6 ασπράδια, από μεσαία αυγά
• 3 κ.σ. κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής, σε υγρή μορφή
• 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
• 80 γρ. νερό
• 250 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική, + έξτρα 1 κ.σ. για τη μαρέγκα
• 1 πρέζα αλάτι

Για τη γέμιση

• 400 γρ. τυρί κρέμα
• 180 γρ. κουβερτούρα λευκή, λιωμένη, σε θερμοκρασία δωματίου
• 200 γρ. φράουλες

Για το σερβίρισμα

• φύλλα δυόσμου

Ευχαριστούμε θερμά τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης

TIP

Καθώς μαγειρεύεις, τσέκαρε τα βήματα που ολοκληρώνεις και ακολούθησε τη συνταγή χωρίς να χαθείς.

Ας μαγειρέψουμε...

Ρίχνουμε σε ένα μπολ τη ζάχαρη άχνη, το αλεύρι, 3 ασπράδια αυγών, το κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής και το μπέικιν πάουντερ, και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα σιλικόνης μέχρι να

δημιουργήσουμε μια πάστα. 

Τοποθετούμε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά να κάψει. 

Ρίχνουμε το νερό και τη ζάχαρη, και βράζουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Ελέγχουμε συνεχώς τη θερμοκρασία του νερού με ένα θερμόμετρο. Θέλουμε να φτάσει στους 116°C-118°C.

Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ τα υπόλοιπα ασπράδια, το αλάτι και 1 κ.σ. ζάχαρη, και όταν η θερμοκρασία του νερού φτάσει κοντά στους 110°C, ξεκινάμε να χτυπάμε. 

Χτυπάμε με το σύρμα για 1-2 λεπτά σε δυνατή ταχύτητα μέχρι το μείγμα να γίνει μαρέγκα, και να φτάσει ταυτόχρονα και το νερό της κατσαρόλας στους 116°C. 

Αποσύρουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και μεταφέρουμε σιγά σιγά στο μίξερ με τη μαρέγκα-ενώ το μίξερ είναι σε λειτουργία- το νερό με τη ζάχαρη, και συνεχίζουμε το χτύπημα για 5 λεπτά.  

Αποσύρουμε τον κάδο από το μίξερ. 

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C στον αέρα.

Μεταφέρουμε τη μισή μαρέγκα στο μπολ με το κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής και ανακατεύουμε με τη σπάτουλα σιλικόνης, ώστε να μαλακώσουμε το μείγμα. 

Ρίχνουμε την άλλη μισή και συνεχίζουμε το ανακάτεμα ελαφρώς μέχρι να ενσωματωθεί η μαρέγκα στην πάστα. 

Τοποθετούμε δύο φύλλα λαδόκολλας σε δυο ταψιά και μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής. 

Σχεδιάζουμε με ένα μολύβι από έναν κύκλο στη κάθε λαδόκολλα με τη βοήθεια ενός πιάτου διαμέτρου 22 εκ., και γεμίζουμε τον κύκλο με τη γέμιση ξεκινώντας από έξω προς τα μέσα, δημιουργώντας ένα μεγάλο μακαρόν. 

Απλώνουμε με μια σπάτουλα για να πάρει ομοιόμορφο σχήμα. 

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με το δεύτερο ταψί. Αν μας περισσέψει μείγμα φτιάχνουμε και πιο μικρά μακαρόν.

Χτυπάμε καλά τα ταψιά στον πάγκο εργασίας και αφήνουμε στην άκρη για να στεγνώσουν για 30 λεπτά. 

Τοποθετούμε το πρώτο ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για 30-35 λεπτά στην πάνω σχάρα. 

Αφαιρούμε το ταψί από τον φούρνο και αφήνουμε στην άκρη. 

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και για το δεύτερο ταψί. 

Για τη γέμιση

Ρίχνουμε το τυρί κρέμα στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε με το σύρμα  για 2-3 λεπτά σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να αφρατέψει. 

Ρίχνουμε την κουβερτούρα-όσο το μίξερ είναι σε λειτουργία-και χτυπάμε για ακόμα λίγα δευτερόλεπτα.

Αποσύρουμε τον κάδο από το μίξερ και μεταφέρουμε την κρέμα σε ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής. 

Για τη σύνθεση

Τοποθετούμε τη μια μαρέγκα σε στρογγυλή βάση για τούρτες και γεμίζουμε με το μείγμα της κρέμας περιμετρικά. 

Τοποθετούμε στο εσωτερικό τις φράουλες κομμένες στη μέση και γεμίζουμε με την υπόλοιπη κρέμα. Αν θέλουμε να φτιάξουμε και μικρά μακαρόν, αφήνουμε λίγη κρέμα για να γεμίσουμε και αυτά. 

Κλείνουμε με τη δεύτερη μαρέγκα που φτιάξαμε και στολίζουμε από πάνω με τα υπόλοιπα μικρά μακαρόν. 

Κόβουμε σε κομμάτια και γαρνίρουμε με φύλλα δυόσμου. 

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει Λογιστική.

Από εκείνη ακριβώς τη στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκόταν στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών. Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη Λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώραεστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η πενταετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό «σχολείο» για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο «THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του Mega, «Master Chef». Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας «Master Chef» κερδίζοντας τον διαγωνισμό.