ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ _ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Mπριάμ στο φούρνο με κολοκυθάκια - Μοσχοβολάει καλοκαίρι

Τα λαχανικά στο μπριάμ πρέπει να μελώσουν στο τέλος και να ρουφήξουν όλα τα υγρά του ταψιού.

29 Ιουνίου 2023 - 3:12 μμ

Υλικά

Για το μπριάμ στο φούρνο με κολοκυθάκια

1 kg κολοκύθια τρυφερά
Λίγα κολοκυθολούλουδα
4 πατάτες μέτριες
4 σκελίδες σκόρδο
1 μικρό ξερό κρεμμύδι
1 κ.σ. γεμάτη πελτέ ντομάτας
3 ώριμες μέτριες ντομάτες τριμμένες
1/2 ματσάκι μαϊντανό χοντροκομμένο
Αλάτι
Πιπέρι
150 ml ελαιόλαδο

Ευχαριστούμε θερμά την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Προετοιμασία για το μπριάμ

Για το κλασικό μπριάμ στο φούρνο που φτιάχνεται με κολοκυθάκια και όχι το ανάμεικτο μπριάμ, επιλέγουμε κολοκύθια τρυφερά όχι πολύ μεγάλα, χωρίς σπόρους στην καρδιά τους. Τα κόβουμε σε φέτες λίγο μεγαλύτερες από 1 εκατ.

Καθαρίζουμε τους κολοκυθοανθούς, αν τους έχουμε θα τους βάλουμε στο ταψί με το μπριάμ.

Καθαρίζουμε τις μέτριες σε μέγεθος πατάτες και τις κόβουμε σε φέτες λίγο μικρότερες του 1 εκατ. Πιο λεπτές δηλαδή από τα κολοκύθια.

Κόβουμε το μικρό κρεμμύδι σε φέτες και σε λεπτές φέτες τα σκόρδα.

Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό.

Για το μπριάμ στο φούρνο

Το κλασικό μπριάμ γίνεται στο φούρνο κι είναι πολύ πιο νόστιμο καθώς ξεροψήνονται και μελώνουν τα υλικά στο ταψί μέσα στο ελαιόλαδο.

Γι’ αυτό τον λόγο θα χρησιμοποιήσουμε ένα ταψί 35 εκατ. που να χωράει σε μια στρώση όλα τα υλικά για να ψηθούν όλα σωστά και να ροδίσει το μπριάμ ολόγυρα.

Βάζουμε μέσα στο ταψί τις πατάτες, τα κολοκυθάκια, το σκόρδο, το κρεμμύδι, τον μαϊντανό, τον πελτέ ντομάτας
τις τριμμένες φρέσκιες ντομάτες.

Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο.

Ανακατεύουμε πολύ καλά, όλα τα υλικά.

Τα απλώνουμε να γίνουν μια στρώση σε όλη την επιφάνεια του ταψιού.

Μπήγουμε εδώ κι εκεί τα λουλούδια κολοκυθιών, αν υπάρχουν.

Σκεπάζουμε το ταψί το πρώτο μισάωρο ψησίματος.

Ψήνουμε το μπριάμ σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200ºC στις αντιστάσεις στην κάτω σχάρα.

Ψήνουμε συνολικά για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να ροδίσει ολόγυρα να πιει όλα τα υγρά των λαχανικών και να μείνει το μπριάμ φούρνου, σχεδόν με το λάδι του.

Αφήνουμε το μπριάμ να σταθεί για 10-15’ σε σβηστό φούρνο όπως κάνουμε με τα λαδερά φαγητά φούρνου.

Το παραδοσιακό μπριάμ με κολοκυθάκια σερβίρεται ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου με τυρί φέτα και φρέσκο ψωμί

Ανάλογα λαδερά φαγητά ήταν και είναι σε εβδομαδιαία βάση στο οικογενειακό νησιωτικό τραπέζι.

Μυστικά για μπριάμ

Τα κολοκυθάκια πρέπει να είναι κομμένα σε φέτες του ενός εκατοστού λίγο πιο χοντρές φέτες, από τις φέτες πατάτας.

Τα κολοκύθια να είναι τρυφερά γύρω στα 200 γρ. το κάθε ένα με σάρκα σφιχτή, χωρίς σπόρους στην καρδιά τους

Οι πατάτες να είναι μέτριες σε μέγεθος γύρω στα 150-180 γρ. η καθεμία, ώστε να ψηθούν στον ίδιο χρόνο όλα τα λαχανικά.

Στο μπριάμ όπως και στα κοκκινιστά φασολάκια δεν βάζω καθόλου νερό στο μαγείρεμα.

Αφήνω τα λαχανικά να ψηθούν μέσα στα δικά τους υγρά και η νοστιμιά του φαγητού δεν έχει προηγούμενο. Άλλωστε αυτό ήταν το μυστικό της γιαγιάς μου στο μπριάμ.

Μην παραλείψετε τον πελτέ ντομάτας. Σε όλα τα νησιά λίγος πελτές μέσα στο μπριάμ απογειώνει το τελικό αποτέλεσμα και αφήνει την γλύκα της ντομάτας στο λάδι στο ταψί.

Το μπριάμ ψήνεται πιο σωστά στις αντιστάσεις από ότι στον αέρα. Ο αέρας θα ξεράνει γρήγορα την επιφάνεια των λαχανικών και η πατάτα δεν θα προλάβει να ψηθεί σωστά μέσα και να μελώσει στην καρδιά της.

Αν δεν σας αρέσει να ξεροψήνονται τα λαχανικά του μπριάμ στην βάση του ταψιού, μπορείτε να κάνετε μια στρώση φέτες ντομάτας και κρεμμυδιού σε όλο το ταψί και πάνω να βάλετε το μπριάμ. Έτσι θα ψηθούν, θα μαλακώσουν οι πατάτες και θα βγει πιο ζουμερό το μπριάμ.

Γενικά πρέπει να βγει μελωμένο και καλοψημένο και όχι να κρατάνε τα λαχανικά. Αν δεν μελώσει το μπριάμ να μείνει με το λάδι του τότε δεν το έχεις πετύχει. Έτσι έλεγε η γιαγιά που ομολογουμένως έφτιαχνε το καλύτερο μπριάμ στο νησί.

Βίντεο

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι.

Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας.

Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.

Το 2017 διακρίθηκε ως Πρόεδρος και Έδρα της Επιτροπής European Young Chef Award, Βαρκελώνη, Ισπανία, ενώ αργότερα βραβεύτηκε για την προσφορά της στον τομέα της Γαστρονομίας, UNESCO Πειραιώς και Νήσων, Αθήνα, Ελλάδα.

Το 2018 έλαβε το Restaurant 100 Βραβείο για το εστιατόριο ΠΑΠΑΔΑΚΗΣ, Αθήνα Ελλάδα και την τιμητική Διάκριση για την Κοινωνική Προσφορά του εστιατόριου ΠΑΠΑΠΑΔΆΚΗΣ,UNESCO Πειραιώς και Νήσων, Αθήνα Ελλάδα.

Το 2019 διακρίθηκε ως Πρέσβειρα Γαστρονομίας Νοτίου Αιγαίου, Αθήνα Ελλάδα και ως Greek TopWomen Award από το Eirinika.gr.

Διαθέτει επίσης το δικό της κανάλι στο youtube Argiro Barbarigou με περισσότερους από 300 χιλιάδες συνδρομητές.