Άκης Πετρετζίκης: Η πιο Xριστουγεννιάτικη εκδοχή της «Charlotte» με μους λευκής σοκολάτας και ινδoκάρυδο!

Υλικά

Για το σιρόπι

• 300 γρ. γάλα πλήρες
• φλούδες πορτοκαλιού, από 1 πορτοκάλι
• 1 στικ κανέλας
• 30 γρ. κονιάκ
• 150 γρ. μέλι

Για τη μους λευκής σοκολάτας

• 270 γρ. κουβερτούρα λευκή
• 5 γρ. φύλλα ζελατίνης
• 700 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
• 1 κ.γ. κανέλα
• ⅛ κ.γ. τριμμένο γαρίφαλο
• ¼ κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
• ξύσμα πορτοκαλιού, από 1 πορτοκάλι
• 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
• 50 γρ. άχνη ζάχαρη

Για τη σύνθεση

• 90 γρ. κουβερτούρα λευκή
• 50-100 γρ. ινδοκάρυδο
• 30 γρ. σαβαγιάρ, 250 γρ.

Ευχαριστούμε θερμά τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση της συνταγής

Εκτέλεση

Για το σιρόπι

• Τοποθετούμε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το γάλα, τις φλούδες πορτοκαλιού, το στικ κανέλας και το κονιάκ.
• Αφήνουμε να ζεσταθεί το μείγμα για περίπου ½ λεπτό, προσθέτουμε το μέλι και αφήνουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να πάρει μια βράση και να λιώσει το μέλι.
• Αποσύρουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη για 20-30 λεπτά να κρυώσει καλά.

Για τη μους λευκής σοκολάτας

• Ρίχνουμε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολάκι, προσθέτουμε κρύο νερό και αφήνουμε στην άκρη να μουλιάσουν για 5 λεπτά. 
• Στραγγίζουμε καλά με τα χέρια μας για να φύγει το περιττό νερό και αφήνουμε στην άκρη.
• Ρίχνουμε σε μια μικρή κατσαρόλα 200 γρ. από την κρέμα γάλακτος, την κανέλα, το γαρίφαλο, το μοσχοκάρυδο, το ξύσμα πορτοκαλιού και το εκχύλισμα βανίλιας, και μεταφέρουμε σε μέτρια φωτιά.
• Αφήνουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να πάρει μια βράση και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός.
• Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν στο μείγμα.
• Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα, τη ρίχνουμε στην κατσαρόλα και περιμένουμε 20 δευτερόλεπτα. 
• Ανακατεύουμε με το σύρμα χειρός μέχρι να ενσωματωθεί η κουβερτούρα στο μείγμα και να έχουμε μια γκανάς.
• Μεταφέρουμε την γκανάς σε ένα μπολ και αφήνουμε στην άκρη για 20-30 λεπτά να κρυώσει ελαφρώς.
• Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος και την άχνη ζάχαρη, και χτυπάμε με το σύρμα σε μέτρια ταχύτητα για 2-3 λεπτά μέχρι να έχουμε μια ελαφριά σαντιγί.
• Προσθέτουμε στον κάδο την γκανάς και χτυπάμε για ακόμα 5 δευτερόλεπτα μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
• Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα σιλικόνης παίρνοντας τα πλαϊνά από τα τοιχώματα του κάδου και αφήνουμε στην άκρη.

Για τη σύνθεση

• Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα και τη ρίχνουμε σε ένα μπολ.
• Καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη και μεταφέρουμε στον φούρνο μικροκυμάτων για 20-30 δευτερόλεπτα στα 800 Watt μέχρι για να λιώσει.
• Αφαιρούμε από τον φούρνο και αφήνουμε στην άκρη.
• Ρίχνουμε το ινδοκάρυδο σε ένα μπολ και αφήνουμε στην άκρη. 
• Βουτάμε 8 σαβαγιάρ μέσα στο σιρόπι και από τις δύο πλευρές για λίγα δευτερόλεπτα και τα τοποθετούμε στη βάση μιας στρογγυλής φόρμας με αποσπώμενη βάση διαμέτρου 23 εκ. αφήνοντας κενό περιμετρικά.
• Απλώνουμε λίγη από τη μους στο κενό που αφήσαμε περιμετρικά και πασπαλίζουμε όλη την επιφάνεια με ινδοκάρυδο.
• Κόβουμε τα υπόλοιπα σαβαγιάρ στην άκρη (περίπου 2 εκ.) ώστε να μπορούν να σταθούν όρθια στη φόρμα και κρατάμε τα κομμένα κομμάτια στην άκρη.
• Βουτάμε τα σαβαγιάρ πρώτα στο σιρόπι και από τις 2 πλευρές, μετά στο ινδοκάρυδο μόνο από τη μία πλευρά και τέλος βουτάμε την κορυφή τους ελαφρά στη λιωμένη κουβερτούρα.
• Τοποθετούμε τα σαβαγιάρ όρθια περιμετρικά στη φόρμα με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω και τη πλευρά που έχει το ινδοκάρυδο να είναι προς τα έξω.
• Ρίχνουμε τα κομμάτια των σαβαγιάρ που περίσσεψαν μέσα στο σιρόπι και στη συνέχεια μέσα στη φόρμα.
• Ρίχνουμε με ένα κουτάλι την υπόλοιπη λιωμένη κουβερτούρα και το μισό από το υπόλοιπο ινδοκάρυδο. 
• Ρίχνουμε την υπόλοιπη μους μέσα στη φόρμα, την απλώνουμε με ένα κουτάλι και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο ινδοκάρυδο. 
• Μεταφέρουμε στο ψυγείο για 6-12 ώρες μέχρι να σφίξει. 
• Αφαιρούμε από το ψυγείο και ξεφορμάρουμε.
• Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.

Who is who 

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει Λογιστική.

Από εκείνη ακριβώς τη στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκόταν στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών. Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη Λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η πενταετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό «σχολείο» για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο «THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του Mega, «Master Chef». Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας «Master Chef».

Από το 2012 έως το 2014 εργάστηκε ως Head Chef στο εστιατόριο του chef Μισέλ Ρου και το Avenue Bistro στο Metropolitan Hotel. Το 2014, ξεκίνησε την εβδομαδιαία διαδικτυακή εκπομπή Kitchen Lab στο ελληνικό του κανάλι στο YouTube, αλλά και την εκπομπή Akis Kitchen στο αγγλικό κανάλι, στην οποία μοιράζεται τις συνταγές του στα αγγλικά. Από το 2014 μέχρι και σήμερα, ακολούθησαν διάφορες τηλεοπτικές παραγωγές στις οποίες ο Άκης Πετρετζίκης ήταν ο κεντρικός παρουσιαστής: Καν’ το όπως ο Άκης (2014-2016), Ιστορίες από την Λίστα (2014-2015), Μια Βαλίτσα Γεύσεις (2016-2017), Ready Steady Cook (2016-2017), Kitchen Lab (2017-σήμερα) και Akis' Food Tour (2020-σήμερα).

Στην ιστοσελίδα akispetretzikis.com θα βρείτε ό,τι συνταγή θέλετε!