Σπαράγγια, το must πρώτο πιάτο της εποχής: 5 συνταγές, φίνα & μοντέρνα με ολαντέζ ή μπέικον & κραμπλ παρμεζάνας!

Το μάτι εντοπίζει αμέσως την αγκαθωτή σπαραγγιά, από την οποία ξεπετάγονται οι πολύτιμοι μίσχοι και πλησιάζεις με την ελπίδα να μην σε έχει προλάβει άλλος…

Το άγριο σπαράγγι έχει ασύγκριτη γεύση, πιο έντονη και αρωματική από το καλλιεργημένο. Μπορείτε να το βρείτε αυτή την εποχή στις μεγάλες λαϊκές αγορές, αλλά δυστυχώς σε πολύ υψηλή τιμή. Να έχετε το νου σας, όμως, μην σας πουλήσουν οβριές για σπαράγγια.

Οι οβριές μοιάζουν αρκετά με τα σπαράγγια, αλλά δεν συγκρίνονται στη γεύση. Παρ' όλα αυτά, μαγειρεύονται με τον ίδιο τρόπο και έχουν κι αυτές ένα ιδιαίτερο άρωμα ελληνικής άνοιξης. Τα άγρια σπαράγγια είναι πολύ λεπτά κι ευαίσθητα και απαιτούν ελάχιστο ψήσιμο ή άχνισμα. Ακόμα κι αν τα μαγειρέψετε με αβγά ομελέτα (ένας κλασικός συνδυασμός), προτιμήστε να μην τα ανακατέψετε με τα αβγά, αλλά να τα προσθέσετε από πάνω, αφού τα έχετε ελαφρώς σωτάρει σε βούτυρο. Διαφορετικά, τα αχνίζουμε μέχρι να μαλακώσουν λίγο και τα σερβίρουμε σαν σαλάτα με λαδολέμονο και φλούδες παρμεζάνας. Γίνονται υπέροχα και ψητά, αλλά απαιτούν ελάχιστο χρόνο στα κάρβουνα, συνήθως μέσα σε λαδωμένο αλουμινόχαρτο. 

Τα σπαράγγια καλλιέργειας, τώρα, τα βρίσκουμε πρακτικά όλο το χρόνο, αλλά η άνοιξη είναι η εποχή τους. Υπάρχουν τα πράσινα, τα λευκά (με πιο ντελικάτη γεύση) και τα λεπτά πράσινα, που θυμίζουν περισσότερο τα άγρια. Kαθαρίζουμε το μίσχο τους λίγα εκατοστά κάτω από την κορυφή, ξύνοντας την εξωτερική φλούδα και κόβουμε 2 εκ. περίπου από το τελείωμα, ανάλογα με το πόσο τρυφερά είναι. Μόλις βράσουν - συνήθως 7'-10'- τα βυθίζουμε σε παγωμένο νερό, για να διατηρήσουν το έντονο πράσινο χρώμα τους και τα στεγνώνουμε επάνω σε πετσέτα.

Αναγνωρίζουμε τα φρέσκα γιατί είναι στητά, με σκληρές και σφιχτές κορυφές και σπάζουν εύκολα μόλις τα λυγίσουμε. Τα διατηρούμε μέχρι δύο μέρες στο ψυγείο, κατά προτίμηση μέσα σε πετσέτα ή απορροφητικό χαρτί. Μπορούμε να τα καταψύξουμε, κλεισμένα μέσα σε πλαστικές σακουλίτσες.
Τα σπαράγγια είναι ένα φίνο έδεσμα που δεν εκτιμάται όσο πρέπει στη χώρα μας. Δοκιμάστε το στις συνταγές που σας δίνουμε και θα το βάλετε το πιο συχνά στο τραπέζι σας.

Σπαράγγια με σάλτσα ολαντέζ

Υλικά
30 σπαράγγια καλλιέργειας
200 γρ. βούτυρο φρέσκο + 1 κ.σ. για το σωτάρισμα
4 κρόκοι φρέσκων αβγών
1 λεμόνι ακέρωτο
150 ml λευκό κρασί (π.χ. μοσχοφίλερο)
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 σκ. σκόρδου
1 φύλλο δάφνης
1 κ.γ. ανθό αλατιού
αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή
Καθαρίζουμε τα σπαράγγια ξεφλουδίζοντας το 1/3 από τη βάση, κόβουμε το τελευταίο σκληρό μέρος από τους μίσχους και τα δένουμε όρθια με σπάγγο. Σε μικρή αλλά ψηλή κατσαρόλα βράζουμε αρκετό νερό με αλάτι (10 γρ. αλάτι/100 γρ. νερού). Βυθίζουμε το δέμα των σπαραγγιών με τις κορυφές επάνω (εκτός νερού) και βράζουμε 8'-10'. Ελέγχουμε αν μαλάκωσαν οι μίσχοι με ένα μαχαίρι. Παίρνουμε το ξύσμα από το λεμόνι και το στύβουμε. Ζεσταίνουμε λίγο βούτυρο σε φαρδύ τηγάνι και προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού. Σωτάρουμε γυρίζοντας προσεκτικά τα σπαράγγια για 3'-4'. Τα κρατάμε στην άκρη. 

Σπαράγγια με τραγανό μπέικον και κραμπλ παρμεζάνας

Υλικά για 6 άτομα
18 πράσινα σπαράγγια καλλιέργειας
1 λάιμ
12 φέτες καπνιστό μπέικον
50 ml ελαιόλαδο
50 ml ξίδι βαλσαμικό λευκό
αλάτι
για το κράμπλ:
80 γρ. παρμεζάνα
80 γρ. βούτυρο αγελαδινό
80 γρ. αλεύρι
80 γρ. σκόνη αμυγδάλου
πιπέρι 

Παρασκευή
Καθαρίζουμε τα σπαράγγια ξεφλουδίζοντας το 1/3 από τη βάση και κόβουμε το σκληρό κομμάτι των μίσχων. Τα δένουμε όρθια με σπάγγο και τα βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό (10 γρ. αλάτι/100 ml νερού) για 7'-9' μέχρι να μαλακώσουν οι μίσχοι. Τα βγάζουμε και τα βυθίζουμε αμέσως σε κρύο νερό. Τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι και κατόπιν σε μια πετσέτα. Σε αντικολητικό τηγάνι απλώνουμε τις φέτες του μπέικον χωρίς λιπαρή ύλη, μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανές. Τις μεταφέρουμε σε απορροφητικό χαρτί. Φτιάχνουμε το κράμπλ δουλεύοντας με τα δάχτυλα βούτυρο, αλεύρι, αμυγδαλόσκονη και την παρμεζάνα τριμμένη, με λίγο πιπέρι. Ρίχνουμε τη ζύμη σε χοντρά "ψίχουλα" σε ταψάκι στρωμένο με χαρτί και φουρνίζουμε για 15' στους 200ο (σε προθερμασμένο φούρνο). Φτιάχνουμε μια βινεγκρέτ χτυπώντας το χυμό του λάιμ, το ξίδι, το ελαιόλαδο και λίγο αλάτι. Κομματιάζουμε το τραγανό μπέικον με το χέρι σε χοντρά κομμάτια. Σε μια πιατέλα τακτοποιούμε τα σπαράγγια και από πάνω τα κομμάτια του μπέικον. Ραντίζουμε με τη βινεγκρέτ και από πάνω ρίχνουμε τα ψίχουλα του κραμπλ.

Για να φτιάξουμε τη σάλτσα ολαντέζ πρώτα κάνουμε το βούτυρο διαυγές: το ζεσταίνουμε αργά σε κατσαρολάκι και όταν λυώσει και σχηματίσει λευκά στίγματα στην επιφάνεια, τα αφαιρούμε και τα πετάμε. Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια και τα ψιλοκόβουμε (το λευκό μέρος). Τα βάζουμε σε κατσαρολάκι με το κρασί, το σκόρδο ψιλοκομμένο και τη δάφνη. Σιγοβράζουμε μέχρι να μείνουν 4 κ.σ. από αυτό το υγρό. Το σουρώνουμε. Το ξαναβάζουμε σε καθαρό κατσαρολάκι μαζί με τους κρόκους, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε γρήγορα με το σύρμα πάνω από χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει. Το μείγμα πρέπει να διπλασιαστεί σε όγκο και να σχηματίσει αφρό. Μόλις αποκτήσει την υφή αραιής σάλτσας, προσθέτουμε λίγο-λίγο το βούτυρο ανακατεύοντας. Τέλος, προσθέτουμε μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού. Σερβίρουμε τα σπαράγγια τακτοποιημένα στα πιάτα στη σειρά και περιχύνουμε στο κέντρο με λίγη σάλτσα, αφήνοντας τις κορυφές να φαίνονται. Πασπαλίζουμε με λίγο ανθό αλατιού και πιπέρι. 

Όλη η συνέχεια εδώ - athinorama.gr