Αφιέρωμα στα αρχοντικά σπαράγγια: Με ολλαντέζ ή τάρτα, με κους κους ή μόνα τους - Λατρεμένο λαχανικό

Πώς καθαρίζουμε τα σπαράγγια;
Κόβουμε και πετάμε 2 εκ. από τη βάση των σπαραγγιών. Στη συνέχεια, «ξεφλουδίζουμε» τα 4-5 εκ. της βάσης του στέλεχους που απομένει με το ειδικό εργαλείο (peeler) που χρησιμοποιούμε για το ξεφλούδισμα των καρότων ή των πατατών, για να απομακρύνουμε τις ενοχλητικές ίνες. Κατά το καθάρισμα, φροντίζουμε να αφήσουμε ανέπαφες τις ευαίσθητες κορυφές.

Ένα κόλπο για το καθάρισμα των σπαραγγιών
Για να επιταχύνετε τη διαδικασία καθαρισμού: Αντί να τα καθαρίζετε με το peeler, ακουμπήστε τα στην επιφάνεια κοπής, όπου με μεγαλύτερη πλέον σταθερότητα περάστε το «ξεφλουδιστήρι» από όλο το στέλεχος των σπαραγγιών.

Γυρίστε από όλες τις μεριές και έτσι το καθάρισμα έγινε στο πι και φι και χωρίς να σπάσει κανένα από τα τρυφερά βλαστάρια.

Τάρτα με σπαράγγια

Υλικά
1 έτοιμη ζύμη σαμπλέ για τάρτα ή 1 φύλλο κουρού ή 1 φύλλο σφολιάτας
1 δεματάκι σπαράγγια λεπτά, καθαρισμένα
2 κουτ. σούπας μουστάρδα Maille Dijon originale
2 αυγά
1 φλιτζ. τσαγιού κρέμα γάλακτος
1½ φλιτζ. τσαγιού φρέσκο κατσικίσιο τυρί τύπου σεβρ, λιωμένο με το πιρούνι
1/2 φλιτζ. τσαγιού γραβιέρα, τριμμένη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μερίδες 1
Προετοιμασία 30΄    Ψήσιμο ~ 45΄

Διαδικασία

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C. Βουτυρώνουμε μια ταρτιέρα, την ντύνουμε με το φύλλο που έχουμε επιλέξει και κόβουμε όσο εξέχει. Προψήνουμε την βάση της τάρτας σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας (μπορεί να χρειαστεί να βάλουμε ένα βάρος από πάνω, π.χ. μεμβράνη και ρύζι, ώστε να μη φουσκώσει ανομοιόμορφα η βάση).
 
Ζεματίζουμε σε αλατισμένο νερό που βράζει τα σπαράγγια για 3-4 λεπτά. Θέλουμε να μείνουν ζωντανά. Τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε σε ένα μπολ με παγωμένο νερό (και ιδανικά και μερικά παγάκια), ώστε να σταματήσει ο βρασμός και να κρατήσουν το χρώμα τους. Τα στραγγίζουμε ξανά καλά. Κόβουμε και κρατάμε τις κορφές. Το υπόλοιπο τρυφερό στέλεχος των σπαραγγιών το πολτοποιούμε στο μπλέντερ με την κρέμα, τα αυγά, το σεβρ και τη μουστάρδα. Αλατοπιπερώνουμε. Πιπέρι μπόλικο. Αδειάζουμε τη γέμιση στην τάρτα. Από πάνω αραδιάζουμε τις κορυφές των σπαραγγιών και σκορπίζουμε την τριμμένη γραβιέρα. Ψήνουμε μέχρι να πήξει η γέμιση και να ροδίσει η επιφάνεια, για περίπου 25 λεπτά. 

Σπαράγγια με εύκολη ολλαντέζ

Υλικά
1 δεματάκι πράσινα σπαράγγια
1 σκελίδα σκόρδο, ακαθάριστη, ελαφρώς κοπανισμένη
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την εύκολη ολλαντέζ
100 γρ. ξινόκρεμα (crème fraîche, sour cream ή smetana – ρώσικη ξινόκρεμα)
80 γρ. Maille dijonnaise (μαγιονέζα με μουστάρδα)
1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
λίγο ξύσμα λεμονιού
1/2 κουτ. γλυκού κουρκουμάς σε σκόνη
λίγο αλάτι
λίγο πιπέρι
Μερίδες 4
Προετοιμασία 15΄    Ψήσιμο 10΄

Διαδικασία

Καθαρίζουμε τα σπαράγγια . Βάζουμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι να κάψει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τα σπαράγγια, το ελαιόλαδο και το σκόρδο και σοτάρουμε για μερικά λεπτά, μέχρι να «γυαλίσουν» τα σπαράγγια, να μαλακώσουν ελαφρώς και να ροδίσουν πολύ απαλά από όλες τις πλευρές. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη. Πετάμε το σκόρδο.
 
Ολλαντέζ: Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι και το βάζουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι μέχρι να ζεσταθεί η σάλτσα καλά – δεν χρειάζεται να βράσει. Σερβίρουμε τα σπαράγγια περιχυμένα με λίγη από τη ζεστή σάλτσα. Την υπόλοιπη τη βάζουμε σε μπολάκι ώστε να συμπληρώσει στο πιάτο του ο καθένας όσο θέλει. Είναι ωραίο πρώτο πιάτο, όμως μπορεί να σερβιριστεί και ως γαρνιτούρα πλάι σε ψητό φιλέτο ή σε γαρίδες σοτέ.

Σουφλέ με σπαράγγια και παρμεζάνα της Ντίνας Νικολάου.

Υλικά
18 τρυφερά πράσινα σπαράγγια, καθαρισμένα (δες εδώ πώς τα καθαρίζουμε)
250 γρ. παρμεζάνα, φρεσκοτριμμένη
6 αυγά, προτιμότερο βιολογικά
300 ml γάλα εβαπορέ
300 ml κρέμα γάλακτος
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1/3 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
Μερίδες 6
Προετοιμασία 25΄    Ψήσιμο 15΄

Διαδικασία

Σε αλατισμένο νερό που βράζει βυθίζουμε τα σπαράγγια και τα βράζουμε για 7 - 8 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και τα κόβουμε στη μέση. Κρατάμε τις κορυφούλες στην άκρη και τα υπόλοιπα κομμάτια τα πολτοποιούμε στο πολυκοπτικό. Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε τα αυγά με αυγοδάρτη. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το γάλα και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε την παρμεζάνα, τα πολτοποιημένα σπαράγγια, αλατοπίπερο, την πάπρικα και ανακατεύουμε και πάλι.

Κους κούς µε σπαράγγια, ντοματίνια και φέτα

Υλικά
150 γρ. κους κούς
οι τρυφερές κορυφές από 1 µατσάκι σπαράγγια*
2 κουτ. σούπας ξίδι (κατά προτίµηση από κόκκινο κρασί)
5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
200 γρ. τυρί φέτα, θρυμματισμένη
200 γρ. ντοµατίνια, κομμένα στη μέση
το λευκό µέρος από 4 - 5 φρέσκα κρεµµυδάκια, ψιλοκομμένα
2 κουτ. σούπας φύλλα µαϊντανού (ή δυόσµου ή ό,τι µυρωδικό φρέσκο έχουµε)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μερίδες 2
Προετοιμασία 15΄    Μαγείρεμα 15΄

Διαδικασία

Ετοιμάζουµε το κους κούς, σύμφωνα µε τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία του. Συνήθως το μουλιάζουμε σε καυτό νερό για λίγα λεπτά, μέχρι να το πιει, το στραγγίζουμε για να απομακρύνουμε τα περιττά υγρά και το αφρατεύουμε με δυο πηρούνια. Εν τω μεταξύ, κόβουμε τις κορυφές των σπαραγγιών (όπως είναι ωμές) σε λεπτές λωρίδες, με ένα κοφτερό μαχαίρι ή με το εργαλείο που καθαρίζουμε τις πατάτες. Σε ένα μπολ χτυπάμε µε πιρούνι το ξίδι μαζί με το ελαιόλαδο και όσο αλατοπίπερο θέλουμε. Σε µια βαθιά σαλατιέρα ή μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το κους κούς με τα σπαράγγια, τη φέτα, τα ντοματίνια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, και το μαϊντανό. Περιχύνουμε με το λαδόξιδο, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
 
* Συμβουλή
Το στέλεχος των σπαραγγιών το κρατάμε και αφού το καθαρίσουμε από τις σκληρές εξωτερικές ίνες το χρησιμοποιούμε ψιλοκομμένο σε ομελέτες, σούπες ή μαγειρευτά.

Πηγή : gastronomos.gr