5 υπέροχα γλυκά με σταφύλι: 3 κέικ, κρέμα& τάρτα για φθινοπωρινές απολαύσεις

Κέικ με σταφύλια, κριθαράλευρο και πετιμέζι

Υλικά
Για το κέικ:
½  φλ. μαύρη ζάχαρη 
½ φλ. βούτυρο
2 αβγά 
1 φλ. τσ. πετιμέζι
½ φλ. τσ. αλεύρι από κριθάρι
 2 κ.γ. μπέικινγκ πάουντερ 
½ κ.γ. σόδα
½ κ.γ αλάτι 
½ φλ. τσ. γάλα 
2 φλ. τσ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις  
Για τη γαρνιτούρα: 
2 φλ. ρώγες σταφίδας χωρίς το κοτσανάκι τους, πλυμένες και στεγνωμένες 
1 φλ. τσ. πετιμέζι 
2 ασπράδια αβγού 

Εκτέλεση
Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε μια φόρμα διαμέτρου 20 εκ. και ύψους 5 εκ. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ο C. Κοσκινίζουμε τα αλεύρια με την μπέικινγκ πάουντερ, τη σόδα και το αλάτι. Χτυπάμε την ζάχαρη με το βούτυρο στο μίξερ μέχρι να γίνουν σαν κρέμα. Προσθέτουμε τα αβγά και το πετιμέζι και δουλεύουμε το μείγμα 3 -4 λεπτά ακόμα. Ρίχνουμε εναλλάξ τα αλεύρι και το γάλα ανακατεύοντας ελαφρά με το ένα κουτάλι. Μεταφέρουμε το χυλό στη φόρμα και ψήνουμε για 50 λεπτά ή μέχρι να βγει καθαρό ένα μαχαίρι αν το βυθίσουμε στο κέντρο του κέικ. Αφήνουμε το κέικ να κρυώσει επάνω σε σχάρα, ξεφορμάρουμε και το κόβουμε οριζοντίως στη μέση. 
Ετοιμάζουμε τη γαρνιτούρα: βράζουμε το πετιμέζι. Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μαρέγκα. Ρίχνουμε το καυτό πετιμέζι στη μαρέγκα δουλεύοντας συνεχώς με το μίξερ. Απλώνουμε το 1/3 της μαρέγκας του πετιμεζιού επάνω στη μία φέτα του κέικ και καλύπτουμε την επιφάνεια με τις μισές ρώγες του σταφυλιού. Απλώνουμε την υπόλοιπη μαρέγκα στην επιφάνεια και στολίζουμε με τις υπόλοιπες ρώγες.

Κρέμα φούρνου με σταφύλια

Υλικά
2 φλ. ρώγες από μαύρο σταφύλι πλυμένο ξεσποριασμένο χωρίς τα κοτσανάκια του 
2 φλ. ρώγες από σταφίδα χωρίς τα κοτσανάκια 
3 αβγά 
1/3 φλ. τσ. ζάχαρη 
1 δόση βανιλίνης 
1 πρέζα αλάτι 
2 κ.σ. κορν φλάουρ 
1 φλ. τσ. κρέμα γάλακτος

 
Εκτέλεση
Βάζουμε σε ξεχωριστά μπολ τις σταφίδες και το μαύρο σταφύλι. Τρυπάμε κάθε ρώγα με μια  οδοντογλυφίδα 2 -3 φορές. Ρίχνουμε τη μισή ποσότητα ζάχαρης σε κάθε μπολ και ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε τα μπολ με πετσέτα και αφήνουμε γύρω στις 3 ώρες. Αν έχουν βγάλει πολύ υγρό, στραγγίζουμε.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180οC. Βουτυρώνουμε γυάλινο πυρίμαχο ταψάκι διαμέτρου 23 εκ. και αραδιάζουμε στον πάτο τα σταφύλια σε μια μονή στρώση, εναλλάσσοντας τα χρώματα και δημιουργώντας ένα ωραίο σχέδιο. Ψήνουμε γύρω στη μισή ώρα και βγάζουμε από το φούρνο. 
Εν τω μεταξύ, διαλύουμε το κορν φλάουρ σε λίγο κρύο νερό. Χτυπάμε στο μίξερ τα αβγά μαζί με την ζάχαρη, την κρέμα γάλακτος, τη βανιλίνη και το αλάτι μέχρι να έχουμε ένα λείο μείγμα, προσθέτουμε και το κορνφλάουρ και δουλεύουμε λίγα δευτερόλεπτα ακόμα για να ενσωματωθεί. Ρίχνουμε την κρέμα επάνω στα σταφύλια και ψήνουμε για 30 λεπτά ακόμα ή μέχρι να σφίξει και η επιφάνεια να γίνει καστανή τόπους -τόπους. Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει και το βάζουμε στο ψυγείο 4 -5 ώρες. Για να σερβίρουμε, βυθίζουμε το σκεύος για λίγα δευτερόλεπτα σε καυτό νερό και αναποδογυρίζουμε πολύ προσεκτικά σε παγωμένη πιατέλα. 
Μπορούμε να σερβίρουμε την κρέμα και ζεστή χωρίς να την ξεφορμάρουμε, πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη. Σε αυτήν την περίπτωση, δεν χρησιμοποιούμε μια φόρμα αλλά μοιράζουμε το γλυκό σε ατομικά φορμάκια.

Κέικ με σταφύλια, καλαμποκάλευρο και σοκολάτα

Υλικά
2 φλ. ρώγες από σταφίδα χωρίς το κοτσανάκι τους  
1 κ.σ. ελαιόλαδο 
½ φλ. καλαμποκάλευρο για πολέντα 
½ φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 
1 κ.σ. μπέικινγκ πάουντερ 
1 πρέζα αλάτι 
4 αβγά 
¾ φλ. ζάχαρη
¼ φλ. φρέσκος χυμός πορτοκαλιού 
2 κ.σ. φρέσκια μέντα ψιλοκομμένη 
½ φλ. παρθένο ελαιόλαδο 
150 γρ. πικρή κουβερτούρα ψιλοκομμένη 
½ φλ. κρέμα γάλακτος 
2 κ.σ. ζάχαρη 
2 κ.σ. νερό 

Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τα φούρνο στους 180οC. Ανακατεύουμε τα σταφύλια με το ελαιόλαδο και τα απλώνουμε σε μια αντικολλητική λαμαρίνα φούρνου και τα ψήνουμε 40 λεπτά -1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσουν και να ζαρώσουν. Τα αφήνουμε να κρυώσουν τελείως. 
Ετοιμάζουμε το κέικ: βουτυρώνουμε (ή λαδώνουμε) και αλευρώνουμε καλά μια φόρμα διαμέτρου 23 εκ. Κοσκινίζουμε σε μπολ το καλαμποκάλευρο, το αλεύρι, την μπέικινγκ πάουντερ και το αλάτι.Χτυπάμε στο μίξερ τα αβγά και τη ζάχαρη να γίνουν σαν κρέμα. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το χυμό πορτοκαλιού χτυπώντας συνέχεια. Ρίχνουμε στο μπολ τα αλεύρια και τη μέντα ή το ξύσμα πορτοκαλιού ανακατεύοντας ελαφρά με ένα κουτάλι, να ενωθούν τα υλικά.  Στο τέλος, βάζουμε και τα ψημένα σταφύλια και ανακατεύουμε πάλι με το κουτάλι. Ρίχνουμε το χυλό στη φόρμα και ισιώνουμε με βρεγμένο κουτάλι την επιφάνεια. Ψήνουμε 50 λεπτά -1 ώρα. Αν δούμε ότι γίνεται πολύ σκούρα η επιφάνεια, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και ξεφορμάρουμε σε σχάρα. 
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα σοκολάτας.  Βάζουμε την κρέμα, τη ζάχαρη και το νερό σε κατσαρολάκι και μόλις αρχίσει να βράζει το μείγμα, αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα τη σοκολάτα. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί. Περιχύνουμε με τη σάλτσα την επιφάνεια του κέικ αφήνοντάς την να τρέξει στα πλάγια. Αν θέλουμε, γαρνίρουμε με μικρά τσαμπάκια φρέσκα σταφύλια που έχουμε αλείψει με χτυπημένο ασπράδι αβγού και έχουμε πασπαλίσει με ζάχαρη άχνη και λίγο κακάο.

Τσιζ κέικ με μαριναρισμένα σταφύλια

Υλικά
½ κ. ρώγες από σταφίδα χωρίς το κοτσανάκι τους
½ φλ. τσ.μέλι
2 κ.σ. μπράντι 
Για τη βάση:
40 γκοφρετούλες βανίλιας 
120 γρ. καρύδια
6 κ.σ. βούτυρο
Για τη γέμιση: 
500 γρ. τυρί κρέμα 
250 ml κρέμα γάλακτος
½ φλ. τσ. ζάχαρη άχνη
1 δόση βανιλίνη
Για τη γαρνιτούρα:
1½ φλ. τσ.χυμός σταφυλιού άγλυκος (του εμπορίου ή δικός μας)
¼ φλ. ξανθιά ζάχαρη 
2 κ.σ. κορνφλάουρ 
3 κ.σ. κρύο νερό  

Εκτέλεση
Βάζουμε τα σταφύλια στο ψυγείο, ανακατεμένα με το μέλι, το μπράντι και το λάιμ, να μαριναριστούν όλη τη νύχτα. 
Ετοιμάζουμε τη βάση. Λιώνουμε το βούτυρο. Βάζουμε στη μουλινέτα τις γκοφρέτες, τα καρύδια και το αλάτι και δουλεύουμε για λίγα δευτερόλεπτα, μέχρι να γίνουν σαν λεπτά ψίχουλα (όχι πούδρα). Προσθέτουμε και το βούτυρο και πατάμε το κουμπί κοφτά 4 -5 φορές ακόμα, μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Απλώνουμε το μείγμα στη βάση μια φόρμας με ελατήριο διαμέτρου 23 εκ. 
Ετοιμάζουμε τη γέμιση. Στραγγίζουμε τα σταφύλια από τα υγρά τους. Χτυπάμε ελαφρά στο μίξερ την κρέμα γάλακτος να πήξει, προσθέτουμε το τυρί και τη ζάχαρη άχνη και συνεχίζουμε το χτύπημα να ενωθούν τα υλικά και να έχουμε μια λεία κρέμα. Ανακατεύουμε μέσα τα σταφύλια. Απλώνουμε τη γέμιση επάνω στην κρούστα.  
Ετοιμάζουμε τη γαρνιτούρα: διαλύουμε το κορνφλάουρ στο νερό. Βράζουμε το χυμό του σταφυλιού με τη ζάχαρη σε μέτρια φωτιά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε το κορνφλάουρ και ανακατεύουμε με αναδευτήρι αβγών μέχρι το μείγμα να πήξει, να γίνει λείο. Το αφήνουμε να χλιάνει λίγο. Το ρίχνουμε προσεκτικά επάνω στη γέμιση. Αφήνουμε στο ψυγείο 5 -6 ώρες πριν το σερβίρουμε. Αφαιρούμε το δαχτυλίδι της φόρμας, πασπαλίζουμε με λίγο χοντρό αλάτι αν θέλουμε και σερβίρουμε κομμένο σε τρίγωνα.

Τάρτα με καραμελωμένα σταφύλια και φουντούκια

Υλικά
Για τη ζύμη της τάρτας
180 γρ. τριμμένα παξιμάδια γλυκάνισου
100 γρ. βούτυρο παγωμένο, κομμένο σε κυβάκια 
1 κρόκος αβγού 
1 κ.σ. ζάχαρη
½ φλ. κρύο νερό 
1 κ.γ. τριμμένο γλυκάνισο
1 κόμπος μαστίχας 
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής (crème patisserie)
500 ml γάλα
4-5 κρόκους αβγών
80 γρ. ζάχαρη
40 γρ. αλεύρι
30 γρ. κορνφλάουρ
1 δόση βανιλίνης
1 πρέζα αλάτι
Για τη γαρνιτούρα
250 γρ. ρώγες από σταφίδα πλυμένες χωρίς το κοτσανάκι
100 γρ. φουντούκια 
250 γρ. ζάχαρη
¾ φλ. νερό 

Εκτέλεση
Τρίβουμε τα παξιμάδια στη μουλινέτα να γίνουν σαν σκόνη. Τρίβουμε τη ζάχαρη με τη μαστίχα και το γλυκάνισο στη μουλινέτα να γίνουν σαν σκόνη. Βάζουμε τα παξιμάδια σε μπολ που το έχουμε βάλει από πριν στο ψυγείο και ρίχνουμε μέσα το βούτυρο, το παγωμένο νερό, τον κρόκο του αβγού, τη ζάχαρη με τη μαστίχα και το γλυκάνισο. Κάνουμε το μείγμα σαν ψίχουλα, δουλεύοντας γρήγορα με τις άκρες των δαχτύλων μας. Μαζεύουμε τη ζύμη σε μπάλα, την τυλίγουμε σε μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο μισή ώρα. Βουτυρώνουμε μια ταρτιέρα με σούστα διαμέτρου 23 εκ., ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο πάχους 1 εκ. ανάμεσα σε δύο βουτυρωμένες λαδόκολλες και την απλώνουμε στην ταρτιέρα. Βάζουμε από πάνω μια λαδόκολλα και τη γεμίζουμε με όσπρια ή τα ειδικά βαρίδια. Ψήνουμε 15 λεπτά. Αφαιρούµε τα όσπρια ή τα βαρίδια και τη λαδόκολλα, την αλείφουμε με χτυπημένο ασπράδι αβγού και την ψήνουµε άλλα 5-10 λεπτά για να σταθεροποιηθεί και να αδιαβροχοποιηθεί τελείως (πρέπει να πάρει ένα πολύ ελαφρό καστανό χρώμα). Τη βγάζουμε από το φούρνο και την αφήνουµε να κρυώσει.
Ετοιμάζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής: κοσκινίζουμε το αλεύρι με το κορνφλάουρ και το αλάτι. Ζεσταίνουμε σε κατσαρολάκι το γάλα με τη βανιλίνη. Το αποσύρουμε από τη φωτιά μόλις αρχίσει να τρεμουλιάζει (να μην βράσει). Χτυπάμε πολύ καλά στο μίξερ τους κρόκους με τη ζάχαρη και ρίχνουμε λίγο –λίγο το αλεύρι, χτυπώντας συνεχώς, να γίνει μια λεία κρέμα. Ρίχνουμε μέσα το μισό ζεστό γάλα σιγά –σιγά ανακατεύοντας συνέχεια και όταν ενσωματωθεί καλά μεταφέρουμε όλο το μείγμα στο κατσαρολάκι με το υπόλοιπο γάλα. Σιγοβράζουμε σε σιγανή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς με το αναδευτήρι των αβγών μέχρι να πήξει αρκετά (αν βάλουμε μέσα ένα κουτάλι και το σηκώσουμε θα πρέπει να μένει μια λεπτή στρώση κρέμας στη ράχη του). Την αφήνουμε να χλιάνει. Γεμίζουμε την τάρτα με την κρέμα και τη βάζουμε στο ψυγείο 5 -6 ώρες.
Ετοιμάζουμε τα καραμελωμένα σταφύλια και τα φουντούκια: σωτάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι τα φουντούκια ανακατεύοντας συνέχεια να μην καούν. Τα τρίβουμε για να βγουν οι φλούδες τους και τα αφήνουμε στην άκρη. Φτιάχνουμε καραμέλα βράζοντας τη ζάχαρη και το νερό σε μέτρια φωτιά. Η καραμέλα είναι έτοιμη όταν ρίχνοντας μια σταγόνα σε κρύο νερό σχηματισθεί ένας σκληρός κόμπος. Ρίχνουμε μέσα τα σταφύλια πλυμένα και πολύ καλά στεγνωμένα, τα γυρνάμε με πιρούνι να καραμελωθούν παντού και τα βγάζουμε επάνω σε λαδόκολλα. Κάνουμε το ίδιο και με τα φουντούκια.  Λίγο πριν σερβίρουμε την τάρτα, τη βγάζουμε από το ψυγείο και καλύπτουμε πυκνά την επιφάνειά της με τα καραμελωμένα σταφύλια και τα φουντούκια.