Ο Στέλιος Παρλιάρος παρουσιάζει: Pavlova με espresso & φουντούκια - Ονειρική εκδοχή της αγαπημένης τούρτας από τον "μετρ" της ζαχαροπλαστικής

Υλικά

Υλικά για τη γαλλική μαρέγκα
100 γρ. ασπράδι αβγού αχυρώνα ΒΛΑΧΑΚΗ (από 3 περίπου αβγά)

100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

100 γρ. ζάχαρη άχνη κοσκινισμένη

1 κ.γ. κορν φλάουρ

Υλικά για την κρέμα espresso
4 κάψουλες espresso affection COFFEE ISLAND

360 γρ. σοκολάτα λευκή 35% κακάο VALRHONA

220 γρ. κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά ARLA

540 γρ. κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά ARLA

Υλικά για τα καραμελωμένα φουντούκια
200 γρ. αποφλοιωμένα φουντούκια ή αμύγδαλα

150 γρ. ζάχαρη

Υλικά για τη σος σοκολάτας
350 γρ. σοκολάτα γάλακτος 40% κακάο VALRHONA

300 γρ. γάλα

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΓΑΛΛΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ

Στο μίξερ χτυπάμε με το σύρμα σε χαμηλή ταχύτητα τα ασπράδια μαζί με την κρυσταλλική ζάχαρη σε σφιχτή μαρέγκα. Σταματάμε το χτύπημα και ρίχνουμε σιγά-σιγά τη ζάχαρη άχνη, ανακατεύοντας με μία μαρίζ. Με αυτήν τη μαρέγκα φτιάχνουμε μια μεγάλη μαρέγκα για βάση τούρτας, επάνω σε μία λαδόκολλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 100-120ºC για 1½-2 ώρες κι έπειτα στους 80º C για μια νύχτα ή για 8 ώρες τουλάχιστον. Όσο διαρκεί το ψήσιμο, αφήνουμε την πόρτα του φούρνου μισάνοιχτη για να μην μαζευτεί υγρασία, η οποία θα φουσκώσει τις μαρέγκες και θα τις ξεφουσκώσει αμέσως. Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε τη μαρέγκα να κρυώσει.

Σημείωση: Η κλασική γαλλική μαρέγκα περιέχει ζάχαρη κρυσταλλική, ζάχαρη άχνη και ασπράδι αβγού. Όταν, όμως, φτιάχνουμε Pavlova προσθέτουμε λίγο κορν φλάουρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ESPRESSO

Βράζουμε τα 220 γρ. κρέμας γάλακτος μαζί με τις 4 δόσεις καφέ και αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη σοκολάτα. Ομοιογενοποιούμε πολύ καλά με ένα μπλέντερ χειρός, ώστε να λιώσει η σοκολάτα. Προσθέτουμε τα 540 γρ. κρύας κρέμας γάλακτος και ανακατεύουμε. Αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 5 ώρες (ιδανικά για ένα βράδυ). Την επόμενη ημέρα χτυπάμε την κρέμα στο μίξερ με το σύρμα σε απαλή σαντιγί. Με ένα ίσιο κορνέ βάζουμε τη σαντιγί πάνω από τη βάση της μαρέγκας. Γαρνίρουμε με καραμελωμένα φουντούκια και σος σοκολάτας γάλακτος.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΑ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΑ

Ζεσταίνουμε στον φούρνο ή στα μικροκύματα τα φουντούκια. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά και φτιάχνουμε μία ξερή καραμέλα. Όταν κάψει, ρίχνουμε σιγά-σιγά τη ζάχαρη έτσι ώστε να αρχίσει να καραμελώνει. Όταν ρίξουμε όλη τη ζάχαρη και πάρει σκούρο ξανθό χρώμα, ρίχνουμε στην καραμέλα τα ζεστά  φουντούκια. Ανακατεύουμε έως ότου ανακατευτούν καλά με την καραμέλα, αλλά προσέχουμε να μην μείνουν πολύ και η καραμέλα πικρίσει. Τα απλώνουμε αμέσως σε μία λαδόκολλα ή σε μία επιφάνεια σιλικόνης και τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΣΟΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Ζεσταίνουμε το γάλα και πριν βράσει το ρίχνουμε πάνω από την τεμαχισμένη σοκολάτα. Ομογενοποιούμε πολύ καλά και σερβίρουμε με τη χλιαρή σος.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.