Ο Γιάννης Λουκάκος σε μια άκρως καλοκαιρινή συνταγή - Φιλέτο γλώσσα με λιαστές ντομάτες και κάππαρη

Για το πιάτο

• 1,2 κιλά γλώσσα ολόκληρη, χωρίς πέτσα και κεφάλι (4 τμχ.)
• 200 γρ. αλεύρι
• 100 γρ. ελαιόλαδο
• 100 γρ. ζωμό ψάρι
• 20 γρ. κάππαρη, ψιλοκομμένη
• 40 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 20 γρ. λιαστές ντομάτες, κομμένες ζουλιέν
• 200 γρ. βούτυρο
• 40 γρ. χυμό λεμόνι
• 20 γρ. ξύσμα λεμόνι
• 20 γρ. θυμάρι, ψιλοκομμένο
• 20 γρ. τσάιβς, ψιλοκομμένο

Για το πιάτο

• Αλατίζουμε τις γλώσσες και από τις 2 πλευρές, αλευρώνουμε και τινάζουμε για να φύγει το περίσσιο αλεύρι.
• Τοποθετούμε ένα τηγάνι (κατά προτίμηση αντικολλητικό) σε πολύ δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Βάζουμε το ψάρι στο τηγάνι και σοτάρουμε μέχρι να πάρει ωραίο χρυσαφί χρώμα και από τις 2 πλευρές.
• Μεταφέρουμε τις γλώσσες σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C, μέχρι να ψηθούν αλλά να παραμείνουν ζουμερές.
• Αφαιρούμε από το τηγάνι τα λίπη, προσθέτουμε το βούτυρο και μαγειρεύουμε μέχρι να αρχίσει να παίρνει ένα χρυσαφένιο χρώμα και να αρχίσει να μυρίζει σαν καβουρδισμένο φουντούκι.
• Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσει. Ρίχνουμε τον χυμό του λεμονιού και τον ζωμό και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να δέσει η σάλτσα μας.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά, αλατίζουμε και προσθέτουμε την κάππαρη, τις λιαστές ντομάτες, το ξύσμα του λεμονιού και τα βότανα.
• Ξεκοκαλίζουμε το ψάρι και το περιχύνουμε με τη σάλτσα της λιαστής ντομάτας.