Άκης Πετρετζίκης: Μία απίθανη συνταγή με αυγά ποσέ & σπαράγγια – Η γεύση απογειώνεται με τη σάλτσα hollandaise

ΥΛΙΚΑ

Για τα σπαράγγια

• 1 ματσάκι σπαράγγια
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• αλάτι

Για την hollandaise

• 100 γρ. βούτυρο
• 1 κ.σ. ξίδι, από λευκό κρασί
• 1 κ.σ. νερό
• 1 κ.σ. μουστάρδα
• 2 κρόκους
• αλάτι
• πιπέρι
• εστραγκόν, ψιλοκομμένο, για το σερβίρισμα

Για τα αβγά

• 1 1/2 κ.γ. ελαιόλαδο
• 4 πρέζες αλάτι
• 2 πρέζες πιπέρι
• 4 αβγά

Ευχαριστούμε θερμά τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τα σπαράγγια

• Βάζουμε αλατισμένο νερό να βράσει σε μια βαθιά κατσαρόλα και γεμίζουμε ένα μπολ με νερό και παγάκια.
• Ξεφλουδίζουμε τη βάση των σπαραγγιών με ένα πίλερ, μέχρι λίγο πριν από το σημείο όπου ξεκινούν τα άνθη τους.
• Τα πλένουμε και κόβουμε τη σκληρή βάση τους με το χέρι.
• Τα δένουμε σε ματσάκια και τα βουτάμε όρθια μέσα στο βραστό νερό για 2-3 λεπτά ή όσο χρειαστεί, προκειμένου να παραμείνουν τραγανά.
• Τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα και τα βάζουμε αμέσως στο μπολ με το παγωμένο νερό.
• Τα σουρώνουμε και τα στεγνώνουμε με μια πετσέτα.
• Τα βάζουμε σε ένα μπολ, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το αλάτι, και τα αφήνουμε στην άκρη μέχρι να τα χρειαστούμε.

Για την hollandaise

• Βάζουμε το βούτυρο σε ένα μπολ, το καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη, και το μεταφέρουμε στον φούρνο μικροκυμάτων για 1-1,5 λεπτό στα 800 Watt για να λιώσει.
• Σε ένα μπολ προσθέτουμε το ξίδι, το νερό, τη μουστάρδα και τους κρόκους των αβγών.
• Τοποθετούμε το μπολ σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει (μπεν μαρί).
• Ανακατεύουμε συνέχεια με ένα σύρμα το μείγμα με τα αβγά μέχρι να αφρατέψουν.
• Αφαιρούμε το μπολ από την κατσαρόλα και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε.
• Προσθέτουμε σιγά σιγά το λιωμένο βούτυρο, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, και μεταφέρουμε τη σάλτσα σε ένα μικρό μπολ.

Για τα αβγά

• Βάζουμε σε μια κατσαρόλα νερό, ίσα ίσα να σιγοβράζει.
• Τοποθετούμε πλαστική μεμβράνη πάνω από 2 ράμεκιν (μικρά κεραμικά φορμάκια) και την πιέζουμε, ώστε να απλωθεί στον πάτο.
• Ρίχνουμε μέσα στα φορμάκια ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
• Σπάμε προσεκτικά 1 αβγό μέσα σε κάθε ράμεκιν. Τυλίγουμε προσεκτικά τη μεμβράνη βγάζοντας τον αέρα, δημιουργώντας σακουλάκια αβγού, και κάνουμε έναν κόμπο για να μη μας ανοίξουν.

Who is who

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει Λογιστική.

Από εκείνη ακριβώς τη στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκόταν στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών. Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη Λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα. Η πενταετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό «σχολείο» για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο «THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του Mega, «Master Chef». Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας «Master Chef» κερδίζοντας τον διαγωνισμό.