Στέλιος Παρλιάρος: Τάρτα με φράουλες - Για να κεράσετε οι εορτάζοντες, τους καλεσμένους

Για τη ζύμη

Ρίχνουμε όλα τα υλικά για τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και τα χτυπάμε με το φτερό, μέχρι να ενωθούν σε μια ενιαία ζύμη, η οποία συγκεντρώνεται γύρω από το φτερό. Την τυλίγουμε σε διάφανη μεμβράνη –πιέζοντάς την ελαφρώς να γίνει κάπως επίπεδη, ώστε να κρυώσει πιο γρήγορα– και τη βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

Για την κρέμα

• Σε μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος. Παράλληλα, σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αβγό, τους κρόκους, τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ.
• Όταν το μείγμα της κατσαρόλας κάψει καλά αλλά πριν πάρει βράση, την τραβάμε από τη φωτιά, αδειάζουμε το 1/3 μέσα στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύουμε καλά και έπειτα ρίχνουμε πίσω στην κατσαρόλα την οποία έχουμε ξαναβάλει στη φωτιά.
• Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα και να αρχίσει να κοχλάζει.
• Τραβάμε από τη φωτιά και την αδειάζουμε σε ένα ταψάκι (για να κρυώσει γρηγορότερα). Σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη, την οποία εφαρμόζουμε στην επιφάνεια της κρέμας για να μη σχηματιστεί κρούστα. Την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες, μέχρι να κρυώσει.

Για τη συναρμολόγηση

• Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε φύλλο πάχους 3-4 χλστ. Το στρώνουμε μέσα σε φόρμα διαμέτρου 24 εκ. και ύψους 4 εκ., καλύπτοντας και τα τοιχώματα. Κόβουμε όση ζύμη εξέχει από αυτά. Καλύπτουμε τη ζύμη με αντικολλητικό χαρτί, τη γεμίζουμε με ρύζι (για να μη φουσκώσει στο ψήσιμο) και ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C για 15 λεπτά.
• Αφαιρούμε προσεκτικά τη μεμβράνη με το ρύζι και ψήνουμε τη ζύμη σκέτη, για άλλα 15 λεπτά, μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα.
• Ξεφουρνίζουμε, την αφήνουμε να κρυώσει τελείως και την ξεφορμάρουμε με προσοχή. Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο και τη χτυπάμε καλά με το σύρμα ή στο μίξερ, για να αφρατέψει και να γίνει ξανά λεία και απαλή.
• Την απλώνουμε μέσα στη βάση της τάρτας. Ισιώνουμε την επιφάνεια και γαρνίρουμε με τις φράουλες.
• Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με άχνη. Σερβίρουμε το γλυκό όσο πιο άμεσα γίνεται. Είναι μάλιστα προτιμότερο να το καταναλώσουμε αυθημερόν γιατί θα πανιάσει η ζύμη αν τη βάλουμε στο ψυγείο, ενώ η κρέμα δεν διατηρείται εκτός.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.