Nobu Matsuhisa: «Τέσσερα χρόνια μου ζητούσε ο Ντε Νίρο να ανοίξουμε εστιατόριο - Δεν μου αρέσει η προβολή της μαγειρικής μέσω reality, δεν είναι αναμέτρηση!»

Είναι Ιάπωνας σεφ, γνωστός σε όλον τον κόσμο για τη δημιουργία μιας ακριβής πρωτοποριακής κουζίνας, στην οποία η ιαπωνική τέχνη αναμειγνύεται με νοτιοαμερικανικά στοιχεία και δυτικές επιρροές. Είναι, επίσης, επιχειρηματίας με 32 υπερπολυτελή εστιατόρια στην Ευρώπη, την Αμερική και την Ασία που φέρουν το όνομά του: Nobu (στα οποία συνέταιρός του είναι ο ηθοποιός Robert De Νiro) και Matsuhisa. Τα πράγματα, όμως, δεν ήταν πάντα εύκολα για τον ίδιο.

Εχοντας χάσει τον πατέρα του σε ηλικία 7 ετών, ο Matsuhisa ακολούθησε από μικρός το όνειρό του να γίνει σούσι σεφ με τον πατροπαράδοτο ιαπωνικό τρόπο. Πέρασε τρία χρόνια καθαρίζοντας πιάτα και ψάρια στο Τόκιο μέχρι να γίνει αποδεκτός στην κουζίνα και να αρχίσει να μαθαίνει την τέχνη και ακόμα δέκα χρόνια μέχρι να νιώσει έτοιμος να ανοίξει δικό του εστιατόριο στην Αλάσκα. Αλλά η επιχείρησή του κάηκε ολοσχερώς ένα μήνα μετά τα εγκαίνια. Ανεργος και καταχρεωμένος, χρειάστηκε άλλα εννέα χρόνια μέχρι να ξανασυγκεντρώσει χρήματα για το πρώτο Matsuhisa στο Beverley Hills: ένα οικογενειακό μαγαζί όπου σύχναζαν σταρ του Χόλιγουντ.

Τα υπόλοιπα είναι ιστορία... Σήμερα ταξιδεύει σε όλη την υφήλιο επισκεπτόμενος τα εστιατόριά του. Η συνάντηση έγινε σε εκείνο στον Αστέρα της Βουλιαγμένης, που λειτουργεί εδώ και έξι χρόνια, ενώ το Matsuhisa στη Μύκονο άνοιξε πριν από δέκα χρόνια.

Πότε δοκιμάσατε πρώτη φορά σούσι;

Για τη δική μου γενιά το σούσι ήταν ακριβό και η μητέρα μου δεν το παράγγελνε παρά μόνο όταν είχαμε επισκέπτες. Μόλις έκλεισα τα 12, επισκέφτηκα ένα παραδοσιακό εστιατόριο σούσι με τον μεγάλο αδερφό μου. Αμέσως είπα: «Αυτό θέλω να γίνω όταν μεγαλώσω! Σούσι σεφ!».

Μπορεί η Ελλάδα της κρίσης να συντηρήσει εστιατόρια όπως το Matsuhisa;

Οταν έρχομαι στην Ελλάδα δεν αισθάνομαι ότι η οικονομία είναι κακή, διότι τα εστιατόριά μου είναι γεμάτα κάθε βράδυ. Η διαφορά με τα εστιατόριά μου στις άλλες μεγάλες πόλεις είναι ότι η Αθήνα είναι πολύ «εποχιακή». Οι τουρίστες έρχονται κυρίως το καλοκαίρι. 

Οι Ελληνες δεν τρώμε ωμό ψάρι;

Παλαιότερα σχεδόν δεν είχαμε ανταγωνισμό. Τώρα παρατηρώ με έκπληξη ότι υπάρχουν πολλά ιαπωνικά εστιατόρια, ακόμα και στο κέντρο της Αθήνας όπου πάω για καφέ.

Εχετε δοκιμάσει ελληνική κουζίνα;

Εχει πολλές ομοιότητες με την ιαπωνική διότι παρασκευάζεται με απλά υλικά. Στη Μύκονο ψήνουν το ψάρι και απλώς προσθέτουν λεμόνι και λάδι. Εμείς αντί για λάδι χρησιμοποιούμε σάλτσα σόγιας.

Δεν χρησιμοποιείτε πολύπλοκες σάλτσες;

Το φαγητό μου είναι απλό και βασίζεται στη χρήση φρέσκων και νόστιμων προϊόντων.

Ως «βασιλιάς» της fusion κουζίνας αναμειγνύετε, όμως, διαφορετικές γεύσεις.

Δεν μου αρέσει η λέξη «αναμειγνύω». Πάντα ψάχνω για νέα υλικά. Αυτά δημιουργούν τα νέα πιάτα.

Χρησιμοποιείτε και «νέα» ελληνικά υλικά;

Επισκέπτομαι την ιχθυόσκαλα, όπου έχουν πολλά διαφορετικά εποχιακά ψάρια των οποίων τα ονόματα δεν γνωρίζω.

Είναι φθηνή ή ακριβή;

Μη με ρωτάτε. Γνωρίζω την ιχθυαγορά στο Τόκιο που είναι η καλύτερη του κόσμου!

Είναι αλήθεια ότι τα εστιατόρια σούσι πετάνε τα ωμά ψάρια μετά τη δεύτερη μέρα;

Εμείς όχι. Είμαστε τυχεροί διότι η επιχείρησή μας πάει καλά και παραγγέλνουμε κάθε μέρα.

Γιατί εξακολουθείτε να παραγγέλνετε γαλαζόπτερο τόνο, που κινδυνεύει με εξαφάνιση;

Οι περισσότεροι τόνοι που σερβίρουμε προέρχονται από φάρμες. Αλλά δεν κάνουμε κάτι παράνομο. Δεν ψαρεύουμε εμείς τα ψάρια, ούτε τα αγοράζουμε κάτω από το τραπέζι.

Είστε εξίσου πετυχημένος στο Τόκιο όσο στον υπόλοιπο κόσμο;

Οι Ιάπωνες έχουν δύο δρόμους: κάποιοι τηρούν την παράδοση και κάποιοι κοιτάζουν για νέα πιάτα.

Διχαστήκατε ποτέ εσωτερικά, δεδομένου ότι ξεκινήσατε ως παραδοσιακός σεφ σούσι;

Δεν νομίζω. Νιώθω πολύ τυχερός που είμαι σε θέση να ταξιδεύω και να γνωρίζω διαφορετικά φαγητά, πολιτισμούς και θρησκείες.

Θα φτάνατε εκεί όπου φτάσατε χωρίς τον Robert De Niro;

O Robert De Niro δεν μαγειρεύει. Εγώ μαγειρεύω. Από την άλλη, έχει μεγάλο όνομα. Στα εγκαίνιά μας έρχονται όλοι οι σταρ.

Γιατί να θέλει ένας πασίγνωστος ηθοποιός να ανοίξει εστιατόρια;

Του άρεσε πολύ το φαγητό. Προσπαθούσε να με πείσει επί τέσσερα χρόνια.

Εκείνος σας έπεισε να παίξετε και σε ταινίες;

Με φώναξε στο «Σικάγο» διότι χρειάζονταν έναν Ιάπωνα χαρακτήρα. Ημουν πολύ αγχωμένος, αλλά ήταν συνέχεια δίπλα μου και μου έλεγε να μην ανησυχώ.

Σας άρεσε η εμπειρία;

Επαιξα σε άλλες τρεις ταινίες. Συχνά μου ζητάνε, αλλά δεν μπορώ να λείπω ένα μήνα από τα εστιατόρια για γυρίσματα.

Είστε λοιπόν σταρ-σεφ;

Πώς μπορώ να το πω αυτό; Λατρεύω να μαγειρεύω. Η μαγειρική είναι όλη η ζωή μου.

Δεν σας έχει επηρεάσει η δημοσιότητα;

Αυτό που ακόμα με ενδιαφέρει είναι να αρέσει το φαγητό στους πελάτες μου και να περνάνε καλά. Οπότε ακόμα και όταν κάποιοι θέλουν να φωτογραφηθούμε μαζί, το βλέπω ως μέρος της δουλειάς μου.

Η τηλεοπτική δημοσιότητα μέσα από εκπομπές μαγειρικής σάς ενδιέφερε ποτέ;

Οχι. Η μαγειρική δεν είναι αναμέτρηση. Απλώς σε κάποιους ανθρώπους αρέσουν κάποια φαγητά και σε άλλους όχι.

Εσάς ποιος σας επηρέασε στη μαγειρική σας;

Ο πρώτος μου μέντορας όταν άρχισα να δουλεύω και η μητέρα μου, η οποία έφτιαχνε παραδοσιακά φαγητά, όπως τεμπούρα και νουντλς. Ολοι αναπολούν το φαγητό της μητέρας τους, διότι προσπαθούν να μαγειρέψουν υγιεινά και νόστιμα προκειμένου τα παιδιά τους να μεγαλώσουν σωστά. Από τη μητέρα μου κληρονόμησα το πάθος για τη μαγειρική.

Σας πέρασε ποτέ από το μυαλό να φτιάξετε εστιατόρια λιγότερο πολυτελή για πιο… φτωχούς πελάτες;

Η ιδέα πίσω από τα Nobu και τα Matsuhisa είναι να κρατάμε την καλύτερη ποιότητα φαγητού και το καλύτερο σέρβις. Κάτι άλλο θα ήταν διαφορετική επιχειρηματική αντίληψη.

Τα εστιατόριά σας τώρα είναι σαν τα... Starbucks που ξεπηδούν παντού;

Εχουμε διαφορά. Σε εμάς οι σεφ είναι ελεύθεροι να δημιουργούν, χρησιμοποιώντας όμως περισσότερα ιαπωνικά υλικά.

Και πώς καταφέρνετε να επεκτείνεστε συνέχεια, όταν κατέρρευσε ακόμα και η αυτοκρατορία του Gordon Ramsay;

Γίνεται όλο και πιο εύκολο μετά τα πρώτα εστιατόρια - με καλές ομάδες συνεργατών.

Τελικά σταθήκατε τυχερός ή άτυχος στη ζωή σας;

Ολα είναι εμπειρίες. Στα 29 μου ήθελα να αυτοκτονήσω όταν το εστιατόριό μου καταστράφηκε. Αλλά ποτέ δεν τα παρατάω. Και αν βρίσκομαι σήμερα εδώ, είναι και εξαιτίας αυτής της εμπειρίας.

Σεφ, επιχειρηματίας, ηθοποιός, τι άλλο θέλετε;

Να αρχίσω να... ζω.  Να μένω σπίτι παραπάνω από τρεις μέρες.

Πού είναι το σπίτι;

Είναι δύο σπίτια: στο Τόκιο και στο Λος Αντζελες.

Ακόμα μαγειρεύετε στο σπίτι;

Εχω σούσι μπαρ το οποίο χρησιμοποιώ όταν έρχονται φίλοι μου.

Πηγή: Καθημερινή - Κατερίνα Μπακογιάννη