Αποκλειστικό: Συνέντευξη με τον διασημότερο μάγο του σούσι, Nobu Matsuhisa: Ο Μάρκο Πόλο της μαγειρικής, μιλά για τον Ρόμπερτ Ντε Νίρο & την Νταϊάνα & ομολογεί ότι λατρεύει το ελαιόλαδο & την κάπαρη!

Πρόκειται για έναν από τους πιο δημοφιλείς σεφ στον χάρτη της παγκόσμιας γαστρονομίας που έκανε μόδα το σούσι σε όλο τον κόσμο, ενώ το Black Cod, είναι πλέον το πιάτο που παραγγέλνουν οι VIPs και «κόπιαραν» όλα τα μοντέρνα εστιατόρια! Αναφερόμαστε ασφαλώς στον Ιάπωνα αυτοκράτορα του σούσι, τον Νομπουγιούκι Ματσουχίσα, κατά κόσμον Nobu! Οι συστάσεις είναι περιττές για τον πασίγνωστο σεφ και συνιδιοκτήτη των περίφημων ιαπωνικών εστιατορίων «Μatsuhisa» από κοινού με τον αστέρα του Χόλιγουντ, Ρόμπερτ Ντε Νίρο, που βρίσκονται σε καθε γωνιά της Γης! Οι επίγειοι γαστρονομικοί παράδεισοι των εστιατορίων του Nobu, σημειώνουν τεράστια επιτυχία και ζήτηση ενώ προσφέρουν τις γευστικές τους απολαύσεις και στις 5 ηπείρους, αφού βρίσκονται σε 39 χώρες του κόσμου! 

Στην Ελλάδα, ο «βασιλιάς του σούσι», έχει ανοίξει δύο εστιατόρια «Matsuhisa», το ένα στον Αστέρα Βουλιαγμένης και το άλλο στη Μύκονο! Το eirinika.gr και ο Χάρης Αποστολόπουλος, συνάντησαν τον διάσημο σεφ στη Βουλιαγμένη ο οποίος με τη χαρακτηριστική ιαπωνική του πραότητα, μας μίλησε για τις γαστρονομικές διαφορές των λαών, μας εξήγησε τι ξεχωρίζει από την ελληνική κουζίνα και αστειεύτηκε με τον χαρακτηρισμό «Μάρκο Πόλο της γεύσης», που του αποδώσαμε! Διαβάστε αναλυτικά.

***************

Χάρης Αποστολόπουλος: Το πρώτο σας sushi bar, ήταν στο Περού. Τι έχετε κρατήσει από αυτό;

Nobu: Αν θυμάμαι καλά, ήταν το 1979. Τότε τα ιαπωνικά εστιατόρια δεν ήταν τόσο δημοφιλή ανά τον κόσμο, όπως είναι τώρα και τα πράγματα στην αρχή ήταν λίγο δύσκολα, αλλά μετά ο κόσμος άρχισε να μας εμπιστεύεται.

Αυτό που έχω κρατήσει από το Περού, ήταν η ευκολία με την οποία μπορούσαμε να προμηθευόμαστε πληθώρα ψαριών εξαιρετικής ποιότητας χάρη στον Ειρηνικό Ωκεανό που «βρέχει» όλη τη δυτική μεριά της χώρας. Βέβαια το Περού έχει πολύ διαφορετικά ψάρια από αυτά που είχα συνηθίσει να χρησιμοποιώ και ό,τι είχα μάθει στην Ιαπωνία. Έτσι στην αρχή εγώ και οι συνεργάτες μου, συνυπολογίζοντας τη διαφορετική γαστρονομική κουλτούρα και τη δεδομένη διαφορετικότητα ενός  λατινικού πολιτισμού, είχαμε μια δυσκολία προσαρμογής. Βέβαια, αν εξαιρέσω την αφθονία στα ψάρια, πρέπει να σημειώσω πως εν αντιθέσει με την Ιαπωνία, στο Περού του 1980, ήταν αρκετά πιο δύσκολο και περίπλοκο να προμηθευτεί κανείς τις «πρώτες ύλες» που χρειαζόταν για να ξεκινήσει μια τέτοια δουλειά. Έπρεπε να φτιάξω σούσι, οπότε υλικά όπως το ξυδάτο ρύζι (σάρι) ή αβοκάντο, ήταν κάτι περισσότερο από αναγκαία αλλά η δυσκολία του εντοπισμού τους, με ανάγκασε να γίνω πολύ πιο δημιουργικός απ' όσο περίμενα ποτέ!

ΧΑ: Έχετε πιστούς οπαδούς σε κάθε ήπειρο! Τι το διαφορετικό έχει η κάθε μία εξ αυτών, όσον αφορά τις γαστρονομικές τους προτιμήσεις; Συμβιβάζεστε με τον κάθε λαό ξεχωρίστά;

Ν: Ναι, σίγουρα ο κάθε λαός έχει τις ιδιαιτερότητές του, λόγω των σημαντικών διαφορών στην ιστορία, τον πολιτισμό, τη θρησκεία και τη γεωγραφία. Για παράδειγμα στην Ασία και πιο συγκεκριμένα την Ιαπωνία, την Κίνα και την Κορέα, οι άνθρωποι τρώνε πολύ ψάρι και ρύζι, όπως ασφαλώς θα γνωρίζετε και εσείς! Ακόμα κι εκεί όμως, υπάρχουν σημαντικές διαφορές όσον αφορά το πόσο βράζουν το ρύζι ή στην ποσότητα του λεμονιού και των μπαχαρικών που βάζουν στην κουζίνα τους.

Το Matsuhisa στη Μύκονο

Η αμερικανική κουζίνα τώρα μοιάζει αρκετά με την ευρωπαϊκή. Ομολογουμένως, Ευρωπαίοι και Αμερικανοί έχετε μια αδυναμία στο ψωμί, τα ζυμαρικά και το λάδι ενώ καταναλώνετε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες κρέατος απ' όσο οι Ασιάτες.

Αν με ρωτάτε αν αλλάζω τα μενού μου ή τον τρόπο του μαγειρέματος των εστιατορίων μου ανάλογα με την ήπειρο ή τη χώρα όπου βρίσκονται, η απάντηση είναι πως όχι. Το βασικό μενού μένει το ίδιο, αν και βέβαια στην κάθε χώρα χρησιμοποιούμε και ντόπια προϊόντα. Στην Ελλάδα, για παράδειγμα, χρησιμοποιούμε φρέσκες σαρδέλες, μπαρμπούνια και, φυσικά, φέτα & ελαιόλαδο. Βέβαια οι λαοί πλέον, έχουν γίνει πλέον πιο δεκτικοί όσον αφορά τουλάχιστον το φαγητό και θεωρώ πως η ιαπωνική κουζίνα καταλαμβάνει πλέον μια περίοπτη θέση στην παγκόσμια γαστρονομία.

ΧΑ: Ποιος λαός θεωρείτε πως είναι ο πιο δύσκολος στο να ικανοποιηθεί; Ποια γνώμη έχετε σχηματίσει για τους Έλληνες που επισκέπτονται τα εστιατόριά σας;

Ν: Είναι δύσκολο να το πω αυτό, αλλά νομίζω πως επειδή είναι καλύτεροι γνώστες της ιαπωνικής κουζίνας και του σούσι, οι ίδιοι οι Ιάπωνες είναι οι περισσότερο ψαγμένοι και οι πιο απαιτητικοί. Όσον αφορά τους Έλληνες, ακριβώς επειδή - όπως νομίζω - ταξιδεύετε πολύ, έχετε μια σφαιρική άποψη για τις ιδιαιτερότητες της κάθε κουζίνας και όταν επισκέπτεστε τα δικά μου μαγαζιά, ξέρετε γιατί ήρθατε ή τι να ζητήσετε.

Με τον συντάκτη του eirinika, Χάρη Αποστολόπουλο

Το Matsuhisa στον Αστέρα

ΧΑ: Ονειρεύεστε να γίνετε ο... Μάρκο Πόλο της μαγειρικής;

Ν: (γέλια) Μόλις απέκτησα έναν ακόμα τίτλο! Ο Μάρκο Πόλο αν δεν κάνω λάθος «αποκρυπτογράφησε» για τους Ευρωπαίους την Άπω Ανατολή! Πράγματι, υπάρχει ένας συσχετισμός! (νέα γέλια)

ΧΑ: Ακριβώς και τώρα εσείς αποκαλύπτετε τα μυστικά του σούσι, αλλά όχι μόνο στους Ευρωπαίους! Αλήθεια όταν ξεκινούσατε, ονειρευτήκατε πως θα είχατε τόση απήχηση;

Ν: Όχι δεν το περίμενα και δεν το ονειρεύτηκα ποτέ! Άλλωστε δεν σκεφτόμουν ποτέ μακροπρόθεσμα, αλλά πορευόμουν με αργά και σταθερά βήματα, κοιτάζοντας μόνο την επόμενη κίνησή μου. Έφτασα πλέον 65 ετών και ακόμα και τώρα δεν έχω νιώσει πως ολοκλήρωσα τον σκοπό μου, ούτε κάθομαι να σκέφτομαι όσα έχω πετύχει. Απλά εκτιμώ απεριόριστα όσα μου πρόσφερε η ζωή και ό,τι έχω κατορθώσει ως τώρα. Χαίρομαι για τον κόσμο που με αγαπάει και που απολαμβάνει τα εστιατόρια μου - άλλωστε έτσι είμαι εδώ που είμαι - και δεν ξεχνάω τους φίλους, τους συγγενείς και τους δασκάλους που με βοήθησαν να πετύχω.

ΧΑ: Υπάρχει κάποιο φαγητό, εκτός από το σούσι, που κατέχει μια εξίσου σημαντική θέση στην... kokoro σας; (=καρδιά, στα ιαπωνικά)

Ν: Όχι το σούσι, το οποίο είναι και η αδυναμία μου δεν υπάρχει δεύτερο! Αν πάντως επιμείνετε, θα με αναγκάσετε να παραδεχτώ πως μου αρέσει επίσης αρκετά να μαγειρεύω κάθε είδους ζυμαρικό, το χοιρινό καθώς επίσης και το κοτόπουλο. Ωστόσο ως επαγγελματίας σεφ, δίνω τον καλύτερό μου εαυτό για κάθε πιάτο που ετοιμάζω.

ΧΑ: Πώς είναι η συνεργασία σας με τον Ρόμπερτ Ντε Νίρο;

Ν: Εξαιρετική. Καταλαβαίνει τη φιλοσοφία μου, με στηρίζει και είναι ένας σπουδαίος ηθοποιός με εξαιρετικό όνομα. Είμαστε και φίλοι εκτός από συνεργάτες και στηρίζουμε ο ένας τον άλλο. Αυτός μάλιστα με είχε παροτρύνει να παίξω και στην ταινία «Σικάγο» και κατά τη διάρκεια των γυρισμάτων ήταν διαρκώς κοντά μου και με εμψύχωνε. Έκτοτε έπαιξα και σε άλλες 3 ταινίες και ομολογώ πως δεν είναι άσχημη εμπειρία, αλλά τα πολλά ταξίδια και η έλλειψη χρόνου δεν μου επιτρέπουν να το... παρακάνω!

Με τον Ρόμπερτ Ντε Νίρο

Το Matsuhisa στον Αστέρα

ΧΑ: Μιλήστε μας για τον Αστέρα Βουλιαγμένης και τη Μύκονο, όπου διατηρείτε τα δύο εστιατόριά σας.

Ν: Είναι από τα πιο όμορφα και προνομιούχα ελληνικά μέρη! Η Μύκονος είναι ένα πανέμορφο νησί που σφύζει από τουρισμό! Το εστιατόριό μου είναι διαρκώς γεμάτο από Έλληνες και τουρίστες από όλον τον κόσμο και πηγαίνει πολύ καλά, κάτι που μας αναγκάζει να κλείνουμε πολύ αργά! Όταν είμαι στη Μύκονο, πάντα πηγαίνω για μπάνιο σε κάποια παραλία του νησιού!

Ο Αστέρας Βουλιαγμένης είναι επίσης ένα εξαιρετικό μέρος για να επισκεφθεί κανείς και έχει το προνόμιο να είναι κοντά στο κέντρο της Αθήνας που μου αρέσει τόσο να επισκέπτομαι! Η μόνη διαφορά είναι πως η Μύκονος είναι ασφαλώς πιο κοσμοπολίτικη και δεχόμαστε επισκέπτες από κάθε γωνιά της Γης! Το ίδιο βέβαια ισχύει και εδώ αλλά σε μικρότερο βαθμό.

ΧΑ: Αν θέλατε να στείλετε μια καρτ-ποστάλ σε κάποιο αγαπημένο σας πρόσωπο στην Ιαπωνία, τι θα επιλέγατε;

Ν: Δεν θα πρωτοτυπήσω με την απάντησή μου! Θα επέλεγα να στείλω το ηλιοβασίλεμα, το οποίο με γοητεύει αφάνταστα και μου αρέσει να παρατηρώ όποτε βρίσκω χρόνο! Αν βλέπατε το κινητό μου, θα ανακαλύπτατε ένα σωρό φωτογραφίες με αυτό!

Το Matsuhisa στον Αστέρα

ΧΑ: Ποια ελληνικά προϊόντα σας αρέσει να χρησιμοποιείτε;

Ν: Αναμφίβολα το εξαιρετικής ποιότητας ελληνικό ελαιόλαδο! Στην Ιαπωνία αντί για λάδι, εμείς χρησιμοποιούμε σάλτσα σόγιας. Ακόμα ξεχωρίζω την κάπαρη, τις ντομάτες και τα κρεμμύδια.  

ΧΑ: Ποιοι celebrities έχουν επισκεφθεί τα εστιατόριά σας; Τους θυμάστε;

Ν: Με επισκέπτονται πάρα πολλοί celebrities σε καθημερινή βάση, τόσο λόγω της ποιότητάς του φαγητού μου όσο και λόγω του Robert. Με εμπιστεύονται αρκετοί και τακτικά και δεν έχω παράπονο.

ΧΑ: Μπορείτε να μας διηγηθείτε ένα περιστατικό από μια τέτοια επίσκεψη που σας έχει χαραχθεί στη μνήμη;

Ν: Ναι, θυμάμαι όταν είχε επισκεφθεί το εστιατόριό μου στο Λονδίνο, η πριγκίπισσα Νταϊάνα, μόλις λίγες εβδομάδες πριν από τον θάνατό της. Ήμουν στην κουζίνα, όταν πληροφορήθηκα πως είχε καταφθάσει με τη συνοδεία της και ετοιμάζονταν να παραγγείλουν. Θέλοντας λοιπόν να τη γνωρίσω και να την ευχαριστήσω για την τιμή που μου έκανε, ζήτησα να από έναν υπάλληλό μου, να μου εξηγήσει, γιατί όπως βλέπετε τα αγγλικά μου δεν είναι ούτε και τώρα στο καλύτερο επίπεδο (γέλια), πώς θα πω «Γεια σας, είναι μεγάλη μου χαρά να γνωρίζω την πριγκίπισσα»! Αφού μου είπε, το πρόβαρα και το εμπέδωσα, πήγα στο τραπέζι έχοντας πολύ τρακ για να συστηθώ και εκείνη μου αποκρίθηκε πως ήδη ήξερε τα πάντα για εμένα και ότι ήταν μεγάλη φαν μου! Είχα νιώσει πολύ περήφανος για αυτήν της τη δήλωση, αν και είχα ντραπεί ίσως λίγο, γιατί η ίδια η πριγκίπισσα ήξερε πιο πολλά για εμένα απ' όσα εγώ για εκείνη! 

To Matsuhisa στο Λονδίνο

To Matsuhisa στο Παρίσι

To Matsuhisa στην Καλιφόρνια των ΗΠΑ

To Matsuhisa στο Λος Άντζελες