Στέλιος Παρλιάρος: Συνταγή για καλτσούνια - η πασπαλισμένη κανέλα απογειώνει τη γεύση τους

ΥΛΙΚΑ

Για τη ζύμη

100 γρ. ελαιόλαδο
100 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
1 αβγό
100 γρ. ζάχαρη άχνη
1/2 κ. γ. μπέικιν πάουντερ
χυμός από 1/2 λεμόνι
500 γρ. αλεύρι μαλακό

Για τη γέμιση

800 γρ. μυζήθρα φρέσκια ή ανθότυρο
50 γρ. μέλι
1 αβγό για τη γέμιση (και 1 ακόμα για άλειμμα)
1 κ. γ. κανέλα
λίγος δυόσμος φρέσκος, ψιλοκομμένος (προαιρετικά)

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τα καλτσούνια

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το χέρι όλα μαζί τα υλικά για τη ζύμη μέχρι να ενωθούν σε ένα μαλακό ζυμάρι, που να πλάθεται. Αν είναι υπερβολικά μαλακό, προσθέτουμε λίγο ακόμα αλεύρι, ενώ αν είναι πολύ σφιχτό και στεγνό, προσθέτουμε λίγο ακόμα γάλα. Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 1 ώρα.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση. Σε ένα μπολ πιέζουμε τη μυζήθρα με ένα μαχαίρι, να θρυμματιστεί καλά. Προσθέτουμε το μέλι, το αβγό και την κανέλα και ανακατεύουμε καλά.

Αλευρώνουμε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας και τοποθετούμε επάνω τη ζύμη. Την πασπαλίζουμε με αλεύρι και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο. Με ένα μεγάλο στρογγυλό κουπάτ ή με ένα αναποδογυρισμένο ποτήρι κόβουμε δίσκους διαμέτρου 9-10 εκ.

Βάζουμε στο κέντρο κάθε δίσκου περίπου 1 κ. σ. από τη γέμιση, έτσι που να σχηματίζει ένα βουναλάκι στη μέση, αλλά να μη φτάνει μέχρι τις άκρες.

Γυρνάμε την περιφέρεια της ζύμης προς τα μέσα, για να εγκλωβίσουμε τη γέμιση, χωρίς να την καλύψουμε, περίπου όπως μοιάζει ένα ταρτάκι. Καθώς γυρνάμε τη ζύμη, την τσιμπάμε με το δείκτη και τον αντίχειρα ανά μισό εκατοστό, έτσι ώστε να πάρει το χαρακτηριστικό ακτινωτό σχήμα.

Αλείφουμε τα καλιτσούνια με αβγό, βάζουμε στο κέντρο τους από ένα φύλλο δυόσμου (αν θέλουμε) και τα μεταφέρουμε σε λαμαρίνες, στρωμένες με αντικολλητικό χαρτί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 20-30 λεπτά, έως ότου ροδίσουν.

TIP

Διατηρούνται εκτός ψυγείου για 2-3 μέρες. Μπορούμε να τα φυλάξουμε για περισσότερες μέρες στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, σε αεροστεγές δοχείο. Για να γίνει ξανά η ζύμη τους τραγανή, μόλις τα βγάλουμε, θα τα ψήσουμε στους 170°C, στον αέρα, για 5 λεπτά.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.