Γιάννης Λουκάκος: Τσουρέκι γεμιστό με σοκολάτα - ότι πιο λαχταριστό για τις γιορτές (βίντεο)

ΥΛΙΚΑ

Για το τσουρέκι

• 21 γρ. μαγιά ξηρή
• 145 γρ. Γάλα Ζωής ΟΛΥΜΠΟΣ 3,7%
• 165 γρ. ζάχαρη
• 450 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
• 8 γρ. μαχλέπι, τριμμένο
• 3 γρ. μαστίχα, τριμμένη
• 9 γρ. ξύσμα πορτοκάλι
• 90 γρ. αυγά, χτυπημένα
• 120 γρ. βούτυρο ΟΛΥΜΠΟΣ, σε κύβους, μαλακωμένο
• 3 γρ. εκχύλισμα βανίλιας
• 4 γρ. αλάτι
• 180 γρ. πραλίνα φουντουκιού με σοκολάτα
• 75 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα 70% κακάο, κομμένη
• αυγό για την επάλειψη, χτυπημένο

Ευχαριστούμε τον Γιάννη Λουκάκο και το yiannislucacos.gr για αυτή τη συνταγή

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το τσουρέκι

Σ’ ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα με λίγη από τη ζάχαρη (5 γρ.) μέχρι να φτάσει στους 35°C . Προσθέτουμε τη μαγιά και ανακατεύουμε με ένα σύρμα μέχρι να διαλυθεί.

• Σε ένα μπολ βάζουμε 150 γρ. από το αλεύρι της συνταγής, ρίχνουμε το ζεστό μείγμα του γάλακτος με τη μαγιά, και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
• Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και το αφήνουμε να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο. Θα χρειαστούν περίπου 45’ σε φούρνο στους 35°C.
• Σε ένα μπόλ, ανακατεύουμε το αλεύρι με το μαχλέπι, τη μαστίχα, τη ζάχαρη και το ξύσμα από το πορτοκάλι.

Μεταφέρουμε το μείγμα της μαγιάς στον κάδο του μίξερ και κουμπώνουμε τον γάντζο. Σε χαμηλή ταχύτητα προσθέτουμε σιγά σιγά το μείγμα με το αλεύρι και μόλις τελειώσει ρίχνουμε τα αυγά και αφήνουμε να ομογενοποιηθούν.

• Προσθέτουμε το αλάτι, τη βανίλια και μόλις ενσωματωθούν στη ζύμη.
• Ανεβάζουμε την ταχύτητα του μίξερ σε μέτρια προς δυνατή και προσθέτουμε σταδιακά το βούτυρο περιμένοντας να ενσωματωθεί η προηγούμενη δόση για να προσθέσουμε την επόμενη.
• Συνεχίζουμε το χτύπημα της ζύμης για περίπου 20’ ακόμη σε υψηλή ταχύτητα μέχρι η ζύμη να γίνει ομοιόμορφη, λεία και να ξεκολλάει από τον κάδο.

Προσοχή! Στην αρχή της διαδικασίας η ζύμη φαίνεται περίεργη στην υφή και ίσως δημιουργηθεί η εντύπωση πως χρειάζεται περισσότερο αλεύρι. Μην προσθέσετε αλεύρι γιατί θα γίνει σφιχτό το ζυμάρι. Με το χτύπημα θα έρθει στο σημείο που πρέπει.

• Αφαιρούμε τη ζύμη από τον κάδο, την τοποθετούμε σε ένα μεγάλο μπολ, σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και αφήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 35°C μέχρι να διπλασιαστεί για 3 ώρες περίπου.
• Αφαιρούμε τη ζύμη από το μπολ, την τοποθετούμε πάνω σε μια λαδόκολλα 60Χ40 εκ. και πατάμε ελαφρώς με το χέρι ώστε να ξεφουσκώσει. Καλύπτουμε με ακόμα μια λαδόκολλα και με έναν πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο 54Χ34 εκ. με ομοιόμορφο πάχος.
• Τοποθετούμε τη ζύμη στο ψυγείο για 10’ ώστε να σφίξει ελαφρώς. 
• Βγάζουμε το φύλλο της ζύμης από το ψυγείο, ακουμπάμε στον πάγκο και αφαιρούμε την λαδόκολλα από την πάνω μεριά. Αλείφουμε την πραλίνα σε όλη την επιφάνεια αφήνοντας ακάλυπτο 1 εκατοστό στην κάθε πλευρά.
• Πασπαλίζουμε ομοιόμορφα τη σοκολάτα πάνω στην πραλίνα. Χρησιμοποιώντας τη λαδόκολλα σηκώνουμε προσεκτικά τη ζύμη και τυλίγουμε σε ρολό. Πατάμε προσεκτικά με τα δάχτυλα μας την ένωση κατά μήκος και παρομοίως κλείνουμε τις 2 άκρες.
• Κόβουμε τη ζύμη σε 3 μπαστούνια ίδιου μήκους και κλείνουμε τις άκρες με τα δάχτυλά μας.

Πλάθουμε τα 3 μπαστούνια έτσι ώστε να φτάσουν τα 35 εκ. περίπου. Τα τοποθετούμε κάθετα προς εμάς κατά μήκος αφήνοντας περίπου 6 εκατοστά απόσταση μεταξύ τους. Ξεκινώντας από την πλευρά που είναι μακριά μας ενώνουμε τις άκρες του των 2 εξωτερικών μπαστουνιών μεταξύ τους και έπειτα φέρνουμε από πάνω από την ένωση τους την άκρη του μεσαίου μπαστουνιού και πιέζουμε να κολλήσει. Φέρνουμε το δεξί μπαστούνι πάνω από το μεσαίο και ανάμεσα στο μεσαίο και το αριστερό, έπειτα φέρνουμε το αριστερό μπαστούνι πάνω από το δεξιό και ανάμεσα στο δεξιό και μεσαίο. Συνεχίζουμε με αυτό τον τρόπο για να φτιάξουμε την πλεξούδα και μόλις φτάσουμε στο τέλος ενώνουμε τις άκρες και τις τυλίγουμε κάτω από την πλεξούδα. Συμπιέζουμε προσεκτικά την πλεξούδα κατά μήκος και πλάτος ώστε να διορθώσουμε το σχήμα της.

Τοποθετούμε το τσουρέκι σε μια αντικολλητική φόρμα κέικ διαστάσεων 28Χ10Χ6 εκ. που έχουμε αλείψει με βούτυρο και καλύπτουμε με μια πετσέτα. Αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον (πάλι 35°C) μέχρι να διπλασιαστεί ξανά σε όγκο, για 1 ώρα περίπου. Βγάζουμε την πετσέτα και αλείφουμε  την επιφάνεια με το αυγό πολύ προσεκτικά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C, μέχρι το τσουρέκι να ροδίσει, για 45’ περίπου.

Βγάζουμε το τσουρέκι από τον φούρνο, ξεφορμάρουμε προσεκτικά και τοποθετούμε σε σχάρα για να κρυώσει.

*Tip : Μπορούμε να ελέγξουμε το σωστό ψήσιμο από τα τσουρέκια τοποθετώντας ένα θερμόμετρο στο κέντρο τους. Θέλουμε τη θερμοκρασία να έχει φτάσει στους 90°C.

*Tip: Τα στάδια του φουσκώματος μπορούν να γίνουν σε θερμοκρασία δωματίου ή ακόμη και στο ψυγείο. Η διαφορά θα είναι στον χρόνο που θα χρειαστεί για να ολοκληρωθεί η διαδικασία ενώ ενδεχομένως το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα να επωφελήσει τη ζύμη γευστικά.

*Tip: Κατά τη διάρκεια που πλάθουμε τα 3 μπαστούνια αν μας ανοίξουν σε κάποιο σημείο, τσιμπάμε για να κλείσουμε το άνοιγμα με τα δάκτυλα μας και συνεχίζουμε την υπόλοιπη διαδικασία

Who is Who

Ο Γιάννης Λουκάκος γεννήθηκε στη Βιρτζίνια των ΗΠΑ στις 19/11/1973. Σπούδασε μηχανολόγος μηχανικός στο Pennsylvania State University και μετά φοίτησε στην καλύτερη σχολή μαγειρικής του κόσμου, Culinary Institute of America. Αφού εργάστηκε στις κουζίνες μεγάλων ξενοδοχειακών εγκαταστάσεων και εστιατορίων, το 2000 επέστρεψε στην Ελλάδα. Το προσωπικό του στυλ έχει αναγνωρισθεί δύο φορές στα βραβεία Gourmet.

Το 2009 δημιούργησε το δικό του εστιατόριο στο Χαλάνδρι στην πιάτσα του Αγ. Νικολάου στην πλατεία Ελευθερωτών. Από τον Μάρτιο του 2013, ο Γιάννης Λουκάκος πήρε την τηλεοπτική επωνυμία του «Dr Cook» από την ομώνυμη εκπομπή στο MEGA TV, ενώ το ΤHE SEMINAR PROJECT φιλοδοξεί να αποτελέσει μια ξεχωριστή εμπειρία μαγειρικής εκπαίδευσης για όσου συμμετέχουν στα σεμινάρια.